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Birra: quanto ne sai?

VIDEO 5. Il patrimonio enzimatico dell’orzo

By Gli ingredienti

VIDEO 5. Il patrimonio enzimatico dell’orzo

Trascrizione

Letizia: Agata ci sono altre caratteristiche che rendono l’orzo così adatto alla produzione della birra?
Agata: si certo dobbiamo entrare un po’ nel tecnico
Letizia. Aiuto!!!!

Agata. Non temere! Te la faccio semplice; in pratica durante il processo di produzione abbiamo la necessità di rompere l’amido che è la fonte zuccherina presente nell’orzo, in zuccheri semplici che sono quelli prediletti dal lievito, di cui parleremo bene più avanti in fase di fermentazione. Il chicco d’orzo ha un corredo un patrimonio di enzimi che sono protagonisti di questa operazione
Letizia: non tutti i cereali hanno quindi questi enzimi?
Agata: eh no esatto! È una particolarità proprio dell’orzo. Il riso ed il mais ad esempio non hanno questo patrimonio enzimatico, per questo motivo non possiamo trovare una birra esclusivamente di riso o esclusivamente di mais, però riso e mais possano essere utilizzati in aggiunta di malto d’orzo.
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VIDEO 5. Analisi gustativa

By La degustazione

VIDEO 5. Analisi gustativa

Trascrizione

Assaggiamo finalmente la birra. La birra normalmente si beve con la gola. Concordi? Ma per degustarla e permetterci di capirne tutti gli aspetti, beviamola a piccoli sorsi, trattenendola in bocca qualche secondo.

Noterete subito una nota dolce, destinata a sparire dopo pochi secondi. Questa nota è data dal malto ed è una nota caratteristica di questa birra. Fuoriescono quindi le componenti acide ed amare. L’amaro è dato dal luppolo ed è l’ultima nota che sentiamo. Lo percepiamo sulla parte finale della lingua e ci rimane a lungo in bocca. Anche questa nota amara rappresenta una caratteristica propria di questa birra. La nota maltata dolce, che abbiamo percepito in un primo momento, ritorna ora e ci aiuta a far emergere anche altre note che ricordano il lievito. Immaginate ad esempio la crosta di pane. Possiamo concludere dicendo che questa birra è molto equilibrata. Per le caratteristiche può essere abbinata a diversi tipi di piatti, come ad esempio un carpaccio di spada con del limone e anche del peperoncino., perché quest’ultimo viene attutito con la nota morbida del malto. Pensando invece ad una carne penso invece a una tartare di carne rossa non troppo condita con del limone e della noce moscata.
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VIDEO 3. Il servizio della birra in bicchiere

By Il servizio

VIDEO 3. Il servizio della birra in bicchiere

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Il termine spillatura indica il servizio della birra in bicchiere. Possiamo quindi avere una spillatura dalla spina, oppure dalla bottiglia.
In ogni caso, una corretta spillatura conferisce alla nostra birra le caratteristiche originali che aveva all’uscita dell’impianto di produzione. Quelle studiate e affinate dal mastro birraio.

VIDEO 6. Analisi comparativa: le Weiss – analisi visiva e olfattiva

By L'analisi comparativa

VIDEO 6. Analisi comparativa: le Weiss – analisi visiva e olfattiva

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Paolo: “Versiamo ora una Weiss, in questo caso abbiamo scelto Birra Moretti La Bianca, come potete notare è caratterizzata da un coloro biondo opaco naturalmente torbido, questa caratteristica nasce dall’unione del Malto di Frumento e il Malto D’Orzo e dalla presenza di lieviti in sospensione, caratteristica delle cosiddette hefeweizen. Una seconda importante caratteristica data dal Frumento è la compattezza e persistenza della schiuma, contributo che avviene grazie alla ricchezza proteica, caratteristica del Frumento.”

VIDEO 6. Il raffreddamento del mosto

By Le fasi di produzione

VIDEO 6. Il raffreddamento del mosto

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Letizia: “A questo punto si procede alla semina del lievito?”
Paolo: “No, non subito prima di aggiungere il lievito il mosto deve essere raffreddato alla temperatura necessaria perché il lievito scelto possa fermentare in maniera ottimale.

La scelta della di semina è di fondamentale importanza e varia a seconda che si utilizzi lievito ad alta fermentazione o lievito a bassa fermentazione: è di circa 10 °C per i lieviti a bassa fermentazione e tra i 15-20 °C per lieviti ad alta fermentazione”
Letizia: “Con la semina del lievito passiamo all’altro processo quello della fermentazione, corretto?!”
Paolo. “Esattamente, una volta aggiunto il lievito assorbirà nella fase iniziale l’ossigeno di cui ha bisogno per le proprie funzioni vitali, fino a triplicare la propria massa nel corso della fermentazione, una volta assorbito tutto l’ossigeno all’interno del mosto inizia la fermentazione vera e propria”
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VIDEO 6. Frumento e malti antichi

By Gli ingredienti

VIDEO 6. Frumento e malti antichi

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Letizia: cosa mi dici invece del frumento?
Agata: il frumento ha tutte le proprietà dell’orzo, con alcune sostanziali differenze, di una abbiamo già parlato
Letizia. La Cariosside nuda

Agata: esattamente e in più devi sapere che il frumento ha molte più proteine dell’orzo e anche una composizione zuccherina non fermentescibile maggiore rispetto all’orzo
Letizia. Ma queste caratteristiche che impatto hanno sulla birra?
Agata: le birre prodotte utilizzando il frumento, tra queste, troviamo le Weiss, come ad esempio:
Birra Moretti La Bianca
Hanno un maggiore residuo zuccherino e di proteine al loro interno e per questo motivo risultano essere più corpose rispetto a quelle a basa di d’orzo, caratteristiche analoghe si ottengano utilizzando i grani antichi.
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VIDEO 4. La schiuma: ecco perché è importante

By Il servizio

VIDEO 4. La schiuma: ecco perché è importante

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La schiuma ricopre sempre un ruolo di grande importanza. È infatti un filtro naturale per la birra, attraverso il quale vengono dosati gli aromi del luppolo e del malto.
Il gusto della schiuma, più amaro di quello della birra stessa, esalta il caratteristico sapore della bevanda, amplificandone la piacevolezza.
La schiuma, infine, protegge la birra dall’ossidazione. Mantenendone integri aromi e fragranze e rendendola più buona e più digeribile.

VIDEO 7. Analisi comparativa: le Weiss – analisi gustativa

By L'analisi comparativa

VIDEO 7. Analisi comparativa: le Weiss – analisi gustativa

Trascrizione

Paolo: “Assaggiandola notiamo come il lievito lasciato in sospensione oltre che ha conferire una caratteristica visiva unica, regala al palato sensazioni particolari, ha una buona carbonazione è Fresca ed Elegante, con note citrine iniziali che si aprono poi a sensazioni più ampie che ricordano anche la crosta di pane e le spezie fresche, questa birra in particolare ha la caratteristica di essere poco amara rispetto alle altre birre della famiglia Moretti”

VIDEO 7. Perché l’orzo viene trasformato in malto?

By Gli ingredienti

VIDEO 7. Perché l’orzo viene trasformato in malto?

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Letizia: Ottimo Agata mi è chiaro perché viene utilizzato prevalentemente l’orzo, ma perché poi parliamo di malto?
Agata: guarda, analizziamo dei chicchi d’orzo e dei chicchi di malto d’orzo, prova ad assaggiare il malto

Letizia: Mm buono!
Agata: ecco potrei chiederti di fare la stessa con l’orzo, ma non vorrei ti rompessi un dente
Letizia: No guarda ci tengo ai miei denti
Agata: ecco la motivazione principale è proprio questa l’orzo come abbiamo visto è un seme molto duro, tramite il processo di maltazione questo diventa friabile e quindi lavorabile, ma non è l’unica motivazione, adesso approfondiamo un pochino meglio il processo di maltazione
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