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10 regole per impiattare

By Impiattamento

by Luigi Taglienti, Chef LUME Milano per Fondazione Birra Moretti

Ci sono delle regole che possono aiutare a presentare una ricetta, anche la più semplice, in modo creativo, senza dimenticare l’etichetta. Alcune di queste regole sono sempre valide. Altre sono cambiate nel tempo, adattandosi ai nuovi gusti in cucina. Il nuovo trend sembra seguire uno stile sempre più minimal e indirizzato al motto “meno è meglio”. Meno ingredienti, porzioni più piccole, semplicità nel piatto.

Del resto quella dell’impiattamento è un’arte che richiede esperienza e tecnica, attenzione e sensibilità estetica. Per questo Fondazione Birra Moretti ha chiesto a un esperto, Luigi Taglienti, chef del ristorante Lume di Milano, di stilare il decalogo dell’impiattamento perfetto, con consigli pratici che tutti possono mettere in pratica per servire un piatto di grande impatto.

Un nuovo passaggio, e di certo non l’ultimo, nel percorso di promozione della cultura della birra a tavola che Birra Moretti prima, e Fondazione Birra Moretti poi, porta avanti per dare valore a uno dei piaceri più condivisi nel Bel Paese: mangiare in buona compagnia.

LE 10 REGOLE

  1. Occupare la posizione centrale del piatto con l’ingrediente principale
  2. Aggiungere guarniture solo se commestibili
  3. Utilizzare un piatto bianco con decorazioni in grado di esaltare il colore degli ingredienti
  4. Ogni ricetta ha il suo piatto, ad esempio il risotto andrebbe servito nel piatto piano, gli spaghetti nel piatto fondo, i piatti in brodo – come le creme o le zuppe – nella tazza da consommé
  5. Disporre nel piatto gli ingredienti in equilibrio e simmetria
  6. Scaldare il piatto prima di servire pietanze calde
  7. Aggiungere le salse in un secondo momento per dare valore alla preparazione e al servizio
  8. Utilizzare elementi dalle texture differenti (morbido/croccante)
  9. Battere il piatto con il risotto su una superficie piana, o con il palmo della mano, per distribuirlo uniformemente
  10. Arrotolare gli spaghetti in un mestolo e impiattarli a nido.

Questi semplici consigli, utili per esaltare l’estetica, sono anche funzionali a migliorare la resa e il gusto di una ricetta. Tornando all’esempio degli spaghetti, arrotolandoli a nido, non solo l’impiattamento risulterà esteticamente più gradevole, ma aiuterà anche a mantenere la pasta in caldo. O, ancora, disporre gli ingredienti seguendo un determinato ordine all’interno della superficie del piatto, può servire come guida alla degustazione. Anche il più semplice servizio di casa, quindi, con pochi semplici trucchi, può essere sfruttato al meglio, permettendo di realizzare ricette di grande impatto.

Accanto al decalogo, Chef Taglienti ha pensato a tre ricette d’alta cucina, ma ripetibili a casa, perfette da accompagnare in abbinamento a un calice di Birra Moretti Ricetta Originale:

Primiz_Luigi Taglienti
2019-03-06

Risotto alla milanese con lacrima di midollo alla brace

280 g di riso Carnaroli 50 g di buon burro fresco 20 g di Parmigiano Reggiano 16 mesi 1 g di polvere di pepe bianco di Penja 1 l di…
Secondiz_Luigi Taglienti
2019-03-04

Pollo di Bresse alle alghe marine, spugnole ripiene, granseola al cerfoglio, salsa Albufera

2 polli di Bresse 200 g di lattuga di mare 200 g di zampa di granseola a tranci6 spugnole fresche di media dimensione 40 g di polpa di granseola 60…
Secondiz_Luigi Taglienti
2018-03-05

Animella di vitello cucinata in tegame, anacardi, fichi ubriachi in salsa dolceforte

4 tranci di animella del peso di 140 g il pezzo sbianchite in acqua acidulata200 g di anacardi idratati 40 ml di latte 40 ml di panna 5 ml di…

10 consigli per foto Instagram friendly

By Impiattamento

by Sara Milletti, blogger “L’Appetito vien leggendo” per Fondazione Birra Moretti

Instagram è considerato da molti il social del momento. Fra i tanti soggetti fotografati, il cibo la fa da padrone, con scatti che immortalano le nostre scelte gastronomiche, dalla colazione alla cena, spaziando dal cibo salutista al junk food. Non tutte le foto, però, hanno lo stesso successo. Ma qual è il segreto delle immagini cattura like? Un ruolo fondamentale lo gioca, sicuramente, la cura che è stata messa nell’impiattare e nel ricreare un piccolo set.

Così, dopo aver imparato come impiattare a regola d’arte grazie ai consigli dello chef Luigi Taglienti, Fondazione Birra Moretti aggiunge un nuovo tassello alle nostre competenze in cucina, e ci invitano a scoprire come rendere i nostri piatti “Instagram friendly”Con l’aiuto di Sara Milletti, blogger di “L’appetito Vien Leggendo”, scopriamo i 10 consigli per delle foto da acquolina in bocca, perfette da condividere sui nostri social network.

I 10 CONSIGLI

  1. Nel disporre gli elementi che compongono il piatto tenete presente la regola del “meno è meglio”: il cibo deve essere il protagonista, gli elementi in più devono creare armonia, senza rubare la scena alla ricetta
  2. Non utilizzate troppi elementi di scena e decorativi: l’obiettivo è far risaltare quello che avete cucinato
  3. Non esagerate con le porzioni: un piatto con degli spazi vuoti è più elegante e bello da vedere
  4. Scegliete sempre piatti o vassoi che si abbinino con il cibo per forma, colore e dimensioni. Se state scattando una foto con protagonista un piatto elaborato optate per pochi props non troppo vistosi. Viceversa, se si tratta di una ricetta semplice, arricchite il set con un piatto decorato, un bel coltello o della frutta fresca
  5. Se servite, e fotografate, una ricetta classica o tipica come la pappa al pomodoro, la carbonara o un arrosto, scegliete un set vintage con posate, piatti, bicchieri e tovaglioli come quelli che utilizzavano le vostre nonne
  6. Se avete cucinato della carne o portate in tavola dei formaggi, serviteli su un piatto in ardesia o un tagliere in legno che ne ricordano la natura rustica
  7. Se preparate ai vostri ospiti dei piatti veloci come sandwich, hamburger e chips, serviteli su un tagliere, magari avvolti in un tovagliolino. Accanto, una bottiglia di birra e il set è fatto!
  8. Quando servite la pasta fate dei nidi aiutandovi con un mestolo e un forchettone. È anche consigliato nascondere le estremità per far sembrare la pasta omogenea
  9. Distribuite il sugo sulle pietanze in modo uniforme, senza metterne troppo per non nascondere quello che c’è sotto
  10. Prima di servire in tavola (e di scattare), pulite sempre i piatti da eventuali, antiestetiche sbrodolature.

Infine, non dimentichiamo che alcune ricette piacciono più di altre. Per questo Sara consiglia 2 piatti semplici, gustosi e accattivanti, in abbinamento a un calice di Birra Moretti Ricetta Originale:

Antipastiz_Sara Milletti
2019-03-05

Tarte tatin mediterranea

1 rotolo di pasta brisé rotonda 440g di pomodorini piccadilly 1 cucchiaio di zucchero di canna 30g di capperi sottosale 6 filetti di acciughe sottolio 200g di burrata origano secco…
Secondiz_Sara Milletti
2018-03-06

Baby puntine di maiale marinate con salsa barbecue e mais

1kg di baby punte di maiale 1 cucchiaino di cumino in polvere 1 cucchiaino di peperoncino in polvere 1 cucchiaino di paprika dolce 1 cucchiaino di aglio in polvere 1…

10 consigli per la perfetta mise en place

By Impiattamento

by Noi di Sala per Fondazione Birra Moretti

Quando si invitano degli ospiti a casa, in particolar modo nel periodo delle Feste, la mise en place è il primo biglietto da visita. Curare i dettagli e apparecchiare la tavola con amore è segno di attenzione verso i propri ospiti e dà un chiaro messaggio sullo stile dei padroni di casa. Ecco qui poche e facili regole del galateo per apparecchiare la tavola nel modo più corretto e pratico. Alcuni di questi suggerimenti si riveleranno utili anche per occasioni più informali.

Dopo i 10 consigli per impiattare dello Chef Luigi Taglienti del Lume di Milano e le 10 regole per foto “Instagram friendly” proposte dalla blogger Sara Milletti, questo della mise en place, in collaborazione con Noi di Sala – l’associazione dei professionisti di sala e di cantina, partner della Fondazione Birra Moretti, è l’ultimo step del percorso di valorizzazione della cultura a tavola che Birra Moretti, prima, e Fondazione Birra Moretti, poi, portano avanti dal 2007.

Scopriamo le 10 regole per la tavola perfetta a cura di Luca Boccoli, Vice Presidente di Noi di Sala, e Nicola Dell’Agnolo, direttore de Il luogo di Aimo e Nadia e delegato Noi di Sala per la Lombardia.

10 CONSIGLI PER LA TAVOLA PERFETTA
  1. La tovaglia. Se decidete di utilizzare – anche se, oggi, va sempre più di moda non averla – un trucco rubato ai grandi ristoranti è stirarla direttamente sulla tavola con l’accortezza di mettere sotto un copritavolo (mollettone) per non rovinare la superficie
  2. I coperti: l’ideale è distanziarli l’uno dall’altro almeno di 50-60 cm, compatibilmente con la dimensione del tavolo di casa e rispetto al numero di ospiti
  3. Il tovagliolo, un altro tormento: la regola base è maneggiarlo il meno possibile. Quindi, vietatissimi cigni, papere o ventagli. Basta una semplice piegatura prima di posizionarlo al centro del posto del commensale. Una cosa molto gradita è sostituirlo a fine pasto, prima dei dolci
  4. Le posate: meglio non metterle tutte in tavola. L’obiettivo è semplificare, rendere più leggera la tavola e fare in modo che gli ospiti non siano in difficoltà nella scelta delle posate corrette. Se si desidera, invece, usare il servizio completo, la regola è posizionare esternamente le prime posate da utilizzare e, man mano, avvicinarsi al piatto
  5. Le posate da pesce, queste sconosciute! Ormai poco utilizzate, in realtà sono sempre e comunque estremamente utili. Si distinguono dalle altre posate dai tre rebbi della forchetta e dal coltello senza lama. Quindi se ne abbiamo utilizziamole al momento giusto. Al contrario possiamo sostituirle con le posate classiche
  6. Le posate da dessert: se decidete di metterle direttamente a tavola, vanno posizionate al di sopra del piatto. Ricordate: le punte delle posate non devono mai incrociarsi tra loro, quindi partite dalla più bassa – che sarà il coltello da dessert – con la punta verso sinistra, poi posizionate la forchetta con i rebbi verso destra, infine, il cucchiaio da dessert con la punta rivolta verso sinistra
  7. I bicchierievitare di mettere troppi calici in tavola. Per primo, posizionare il bicchiere dell’acqua appena sopra la punta del coltello e, a seguire, leggermente più in alto e più a sinistra, la flûte per l’aperitivo. Se dovessimo aggiungere altri calici, utilizzare lo stesso procedimento delle posate Mettere sempre più esterni i primi calici da utilizzare
  8. Il piattino del pane: anche a casa, non può mancare e va posizionato sempre alla sinistra dell’ospite, circa 8/10 cm sopra al bordo del tavolo. Si può utilizzare anche un piatto che stacchi dal resto del servizio, per dare un tocco più vivace al tavolo
  9. Sale, pepe, olio e aceto: a tavola, mai! Ogni portata dovrebbe arrivare ben bilanciata ed equilibrata. Se un ospite lo chiede, il padrone di casa può portare altri menage. È, invece, un bel gesto preparare un piattino o una ciotolina posizionata alla sinistra, dove verranno servite poche gocce di olio extra vergine di oliva, su una piccola fetta di pane, all’arrivo dell’ospite, come benvenuto
  10. Decorazioni e abbellimenti della tavola: se abbiamo una decorazione classica meglio cambiarla per le occasioni speciali. Evitare fiori troppo profumati, potrebbero interferire con i profumi dei cibi e della birra o vino. Preferire centrotavola bassi e mai troppo ingombrati per non compromettere la visibilità tra gli ospiti. Si a candele, bugie, lumini, anche in questo caso non profumate.

Birra, oltre la Primavera

By Editoriale

Abbiamo cominciato a parlare di “Primavera della Birra” in Italia quattro anni fa, quando Fondazione Birra Moretti coniò questa espressione per raccontare non solo la ripresa dei consumi, che per altro stava iniziando, ma soprattutto per descrivere il nuovo corso della birra in Italia.

Alla fine di questo 2019, dopo tre anni e 6 diverse ricerche di Osservatorio Birra, condotte da istituti di primaria importanza come Doxa, Althesys e Blogmeter, che hanno scandagliato dimensioni di analisi diverse e complementari fra loro, possiamo affermare con certezza che la Primavera della birra continua. Il settore crea migliaia di posti lavoro aggiuntivi e fa nascere professioni nuove, viene alimentato da nuovi prodotti di grande qualità e varietà e la birra prende sempre più spazio nelle conversazioni degli italiani

Non si tratta di fenomeni congiunturali, perché la birra in Italia è spinta da tre macro-trend di lungo periodo del settore agroalimentare: il localismo, cioè la ricerca di prodotti con identità territoriale definite, l’attenzione alla naturalità e la richiesta di varietà. Se ci pensate, la birra è perfettamente coerente con queste tre tendenze, che per gli italiani a tavola, quando ne hanno possibilità, sono i parametri che guidano le scelte. E la birra, oltre ad essere al 100% naturale e avere qualità eccellente, è accessibile a tutti. È uscita dalla cerchia ristretta dei gourmand e dei beer lovers, diventando anche patrimonio di una platea più ampia.

Gli italiani hanno adottato la birra facendola diventare una bevanda da pasto. Si sta affermando una cultura birraria specifica nel nostro Paese, molto più legata al cibo di quanto avviene altrove. Basti pensare che oltre l’80% dei consumi di birra in Italia avviene a pasto, un fenomeno abbastanza unico nel panorama europeo.

Ma l’implicazione più interessante di questa primavera della birra è che sta generando ricchezza per tutta l’economia italiana. In questi anni Osservatorio Birra ha studiato il valore condiviso generato dalla birra, che misura per la prima volta in Italia, le ricadute a valle e a monte della produzione, fornendo una fotografia completa dell’impatto economico, sociale e occupazionale della filiera birraria italiana.

Dal 2015 al 2018, il contributo alla ricchezza del Paese generato dalla filiera nazionale della birra è aumentato da 7,8 a 9,2 miliardi di euro, pari allo 0,5% del PIL, con una velocità di crescita tripla rispetto a quella dello stesso PIL nel medesimo periodo. E di questa ricchezza beneficia la filiera: l’agricoltura, che fornisce le materie prime, gli operatori della logistica, la distribuzione e somministrazione. Un caleidoscopio di professioni, anche molto specializzate: in tutto, quasi centomila persone vivono grazie alla birra e da questa traggono ogni anno redditi per 2,5 miliardi di euro. Mentre, per converso, il settore della birra restituisce al fisco 4,3 miliardi di euro all’anno di contributi, pari a quasi l’1 per cento di tutte le entrate fiscali nazionali.

La filiera italiana della birra continua dunque ad accrescere il proprio contributo alla ricchezza del Paese. Siamo ormai in presenza di un fenomeno strutturale, ancora più rimarchevole in un contesto economico e sociale che continua, purtroppo, a presentare non poche complessità.

Gli ultimi, lusinghieri, risultati messi a segno dalla nostra filiera birraria sono un risultato degli sforzi compiuti da tutto il settore, dei suoi imprenditori e delle persone che vi operano, dal campo alla tavola. Penso che Fondazione Birra Moretti abbia il merito di aver dato una chiave di lettura inedita, generando una migliore consapevolezza in migliaia di persone comuni, addetti ai lavori e decisori pubblici. Perché la birra è un settore complesso con tanto valore nascosto, che per essere valorizzato deve essere raccontato.

Un sincero grazie a tutti quelli che hanno dedicato attenzione alle nostre attività, i miei migliori auguri di buone feste. Un brindisi con un buon bicchiere di birra, perché no, a un 2020 ricco di grandi soddisfazioni per tutti.

Alfredo Pratolongo

Presidente Fondazione Birra Moretti

Dalla filiera birraria 9,2 miliardi di ricchezza all’Italia

By Osservatorio Italia

Più reddito, più posti di lavoro, più ricchezza per la filiera italiana della birra e per tutta l’economia nazionale. Questo, in sintesi, il quadro molto positivo che emerge dalla terza edizione della ricerca Osservatorio Birra-Althesys La creazione di valore condiviso del settore della birra in Italia. Vediamo nel dettaglio i dati principali.

IN TRE ANNI UN MILIARDO IN PIÙ DI VALORE CONDIVISO

Dal 2015 al 2018 il contributo della filiera della birra in Italia alla crescita della ricchezza e al benessere del nostro Paese – il cosiddetto valore condiviso – è aumentato di oltre 1 miliardo di euro (+17%) passando da 7.834 milioni a 9.169 milioni di euro.

Se, per assurdo, in Italia scomparisse per un anno tutto ciò che contribuisce alla produzione, distribuzione e consumo della birra, si creerebbe un “vuoto” di ricchezza generata – per gli agricoltori che coltivano l’orzo, per chi produce il pack e le bottiglie, per chi lavora negli impianti produttivi, per chi la trasporta, immagazzina e vende, dai bar ai ristoranti, ai supermercati – pari allo 0,52% del PIL nazionale.

Nel valore condiviso rientrano anche le tasse che, a vario titolo, il settore versa allo Stato. Ebbene, il contributo della filiera italiana della birra alle entrate del fisco è salito in 3 anni da 3,6 miliardi a 4,3 miliardi di euro (+19,4%), pari a quasi l’1% (0,93%, per la precisione) delle entrate fiscali complessive. Le accise, in particolare, sono passate da 609 milioni a 711 milioni di euro (+16,7%).

UNA RICCHEZZA PER TUTTA LA FILIERA

La birra non porta ricchezza solo a chi la produce. Anzi, della sua crescita beneficiano soprattutto le fasi a valle e a monte della filiera. A seguire, in ordine decrescente, il valore condiviso generato da ogni fase:

  • 051,1 mln € Distribuzione e vendita
  • 632,0 mln € Produzione di birra
  • 423,6 mln € Fornitura di materie prime
  • 62,6   mln € Logistica

Come si vede, la Distribuzione e vendita di birra fa la parte del leone: rappresenta oltre i tre quarti (76,9%) del valore condiviso dell’intera filiera e più del quadruplo di quello derivante dalla Produzione. In tale contesto sia l’Ho.Re.Ca. sia l’Off-Trade registrano crescite significative rispetto a tre anni prima: il primo totalizza 5.704,1 milioni di euro (+17,4%), il secondo 1.347 milioni (+13,1%).

Questi numeri confermano come nel nostro Paese la convivialità e la socialità siano fattori alla base del piacere di consumare birra: “Prendiamo una birra insieme” si è ormai affiancato al tradizionale “ne parliamo davanti a un caffè”, quale parte dello stile di vita italiano.

Tra le altre fasi della filiera, da segnalare il notevole balzo in avanti compiuto dalla Fornitura di materie prime: +56% rispetto ai 273,3 milioni del 2015.

UNA GRANDE AZIENDA CHE DÀ SEMPRE PIÙ REDDITO E OCCUPAZIONE

Infine, dalla ricerca di Osservatorio Birra la filiera della birra in Italia emerge come una grande azienda che distribuisce salari lordi per oltre 2,5 miliardi di euro (2.525 milioni, per l’esattezza) e dà una fonte di reddito a quasi 100 mila famiglie.

I dipendenti sono 92.190, distribuiti proporzionalmente lungo la filiera, e in significativo aumento (fatto ancora più importante in tempi di gravi crisi occupazionali): ben 4.500 posti di lavoro in più in tre anni. Nel 2018, per ogni addetto alla produzione della birra, il settore ha generato 29,3 occupati a livello di filiera.

Non c’è bisogno di commenti: mai come stavolta i numeri parlano da soli.

Chi produce e consuma più birra nella UE

By Osservatorio Mondo

Leggi l’articolo originale su Euronews

In occasione della Giornata Internazionale della Birra (2 agosto 2019), la Germania si è confermata il primo Paese produttore di birra nell’Unione Europea con 8,3 miliardi di litri, pari al 21% della produzione UE (dati 2018). Il secondo Paese è il Regno Unito (12% del totale), seguito da Polonia (10%), Spagna (9%) e, a pari merito, Olanda e Belgio (6%).

Rispetto al 2017 l’Italia è il Paese UE con il maggior aumento produttivo, seguita da Ungheria (+11%) e Repubblica Ceca (+6%). Al contrario, nel Regno Unito la produzione è scesa del -20%, in Austria e Slovacchia del -10% e in Olanda del -9%.

Complessivamente, nel 2018 sono stati prodotti in Europa oltre 39 miliardi di litri di birra, pari a circa 76 litri per abitante.

I PRINCIPALI PAESI ESPORTATORI

L’Olanda è stata nel 2018 il primo Paese UE per esportazioni di birra, con 1,9 miliardi di litri, precedendo Belgio e Germania (entrambi a 1,6 miliardi di litri), Francia (0,6 miliardi) e UK (0,5).

Tra i Paesi non UE, gli USA sono stati la prima destinazione della birra europea, con il 29% del totale.

I PRINCIPALI PAESI CONSUMATORI

La Germania, pur essendo il primo produttore, non è il primo consumatore di birra pro capite: secondo le statistiche dell’associazione europea Brewers of Europe, al primo posto figura la Repubblica Ceca, con 138 litri a testa (dati 2017). Seguono l’Austria, con 105 litri, e la Germania, con 101 litri.

 

Fonte: Brewers of Europe

Risotto alla milanese con lacrima di midollo alla brace

By Primi, z_Luigi Taglienti

RICETTE

Risotto alla milanese con lacrima di midollo alla brace

INGREDIENTI per 4 persone

Per il riso

280 g di riso Carnaroli
50 g di buon burro fresco
20 g di Parmigiano Reggiano 16 mesi
1 g di polvere di pepe bianco di Penja
1 l di buon fondo bianco di pollo
0,3 g di pistilli di zafferano

Per la lacrima di midollo

100 g di midollo di stinco di vitello privato di tutte le parti sanguinolente contenenti all’interno della fibra.

PREPARAZIONE

Preparazione per le animelle di vitello: in una casseruola di media dimensione con un filo di olio ben caldo, lasciar tostare i chicchi di riso, sfumare con una parte di fondo bianco dove sono stati messi in infusione i pistilli di zafferano e portare a cottura. Aggiungere fondo bianco ogni qual volta la preparazione lo richieda. A cottura ultimata spostare la casseruola dal fuoco e mantecare con il burro, il Parmigiano e il pepe bianco di Penja.

Per la lacrima di midollo: dividere il midollo dall’osso e frullare sino a ottenere una crema montata di un bel colore avorio.

PRESENTAZIONE

Versare il riso mantecato all’interno di un piatto piano con l’ausilio di una tasca da pasticceria, adagiare la crema di midollo al centro del riso e con l’ausilio di un cannello stemperare il midollo sino a renderlo liquido. Terminare con un filo di buon succo di vitello.

LUIGI TAGLIENTI

Chef ristorante Lume, Milano
1 stella Michelin

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Birra Moretti
Ricetta Originale

Tarte tatin mediterranea

By Antipasti, z_Sara Milletti

RICETTE

Tarte tatin mediterranea

INGREDIENTI per 4 persone

1 rotolo di pasta brisé rotonda
440g di pomodorini piccadilly
1 cucchiaio di zucchero di canna
30g di capperi sottosale
6 filetti di acciughe sottolio
200g di burrata
origano secco
sale fino
pepe nero
olio evo

PREPARAZIONE

Dissalate i capperi ammollandoli in acqua a temperatura ambiente per un paio di ore. Lavate e asciugate i pomodorini e tagliateli a metà. Ricoprite la base di una teglia con cerniera apribile con carta da forno e disponetevi sopra i pomodorini (dovranno essere molto vicini tra loro) con la parte interna rivolta verso l’alto. Condite con lo zucchero, il sale, il pepe, l’olio e l’origano e fate cuocere in forno caldo a 150° per 30 minuti. Estraete la teglia e alzate la temperatura del forno a 175°. Fate raffreddare brevemente poi aggiungete insieme ai pomodori i capperi e le acciughe sgocciolate e sminuzzate. Sistemate infine sopra ai pomodori la pasta brisé facendola aderire bene ai lati. Con i rebbi di una forchetta praticate dei fori in superficie quindi infornate di nuovo per circa 35 minuti o fino a che la pasta non sarà ben dorata. Sfornate, lasciate raffreddare per qualche minuto, poi rovesciate delicatamente la tarte tatin su un piatto da portata. Completate con delle piccole quenelle di cuore di burrata e servite tagliando a fette.

SARA MILLETTI

Blogger
"L'Aperitivo vien leggendo"

IN ABBINAMENTO

Birra Moretti
Ricetta Originale

Pollo di Bresse alle alghe marine, spugnole ripiene, granseola al cerfoglio, salsa Albufera

By Secondi, z_Luigi Taglienti

RICETTE

Pollo di Bresse alle alghe marine, spugnole ripiene, granseola al cerfoglio, salsa Albufera

INGREDIENTI per 4 persone

Per il pollo

2 polli di Bresse
200 g di lattuga di mare
200 g di zampa di granseola a tranci

Per le spugnole ripiene

6 spugnole fresche di media dimensione
40 g di polpa di granseola
60 g di paté di fegatini
q.b. di concassé di erbe aromatiche (aneto, coriandolo, dragoncello)
40 ml di panna
5 ml di aceto d’anfora

Per la salsa

1 l di brodo di pollo
1 l di panna
400 ml di acqua di tartufo nero
60 g di fegato grasso
4 scalogni
Polvere di caffè
Polvere di capperi

PREPARAZIONE

Preparazione per il pollo: ricavare dai polli 4 petti e 4 cosce, i petti devono essere privati di pelle e parti grasse e le cosce della sovracoscia. Stendere sul banco un foglio di pellicola trasparente adagiando sopra uno strato sottile di lattuga di mare delle dimensioni del petto. Appoggiare il petto sulle alghe e con l’aiuto della pellicola avvolgerlo come fosse una caramella. Cuocere in forno a vapore a una temperatura di 65° per 20’. Arrostire le cosce a fuoco vivo fino a doratura completandone la cottura in forno a 190° per 5’.

Preparazione per le spugnole ripiene: in una bowl lavorare il paté di fegatini finché non risulterà morbido e aggiungere la polpa della granseola precedentemente saltata in padella. Aggiungere il concassé di erbe aromatiche, sale e pepe. Con l’aiuto di una tasca da pasticceria farcire le spugnole e cuocerle in forno a 180° per 2’.

Preparazione della salsa: far ridurre dell’80% il brodo di pollo e l’acqua di tartufo, aggiungere la panna con la polvere di capperi e far ridurre sino a ottenere 400g di salsa. Emulsionare il tutto con il fegato grasso precedentemente cotto e il caffè. Passare allo chinoise.

PRESENTAZIONE

In un piatto piano adagiare il petto, la coscia, le spugnole e i tranci di granseola. Servire con salsa a parte ben calda.

LUIGI TAGLIENTI

Chef ristorante Lume, Milano
1 stella Michelin

IN ABBINAMENTO

Birra Moretti
Ricetta Originale
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