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L’analisi comparativa

VIDEO 1. I colori delle birre

By L'analisi comparativa

VIDEO 1. I colori delle birre

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Letizia: “Bene Paolo di ho seguito molto durante la degustazione e devo dire che è stata proprio un’esperienza piacevole e coinvolgente, che riproverò sicuramente!

Mi sono appuntata qualche domanda e curiosità per apportare quanto visto ad un contesto più generale. Posso fartene qualcuna?”
Paolo: “Certamente! Ci mancherebbe altro! Dimmi pure”
Letizia: “Che colori può avere una birra?”
Paolo: “Sai le principali tonalità delle birre partono dalla Classica Birra Bionda come le Pils o le Lager appunto, per poi passare al dorato e all’ambrato, su stili birrai più importanti più strutturati avremo birre ramate le Rosse come le Boch ad esempio fino a colori più scuri come le Birre Brune e Nere.”
Letizia: “Mentre stavamo analizzando visivamente la birra abbiamo notato la sua limpidezza, ma la sua limpidezza è un sinonimo di qualità per tuti i tipi di birra?”
Paolo: “Non necessariamente una birra non limpida è sinonimo di scarsa qualità, come forse saprai ci sono stili che prevedono di non filtrare la birra le così dette birre non filtrate, in questo caso avremmo sicuramente dei residui.”
Letizia: “È normale non avere bollicine nel bicchiere?”
Paolo: “Non solo è normale è sinonimo di una buona spillatura! La presenza di molte bollicine in sospensione è un dato negativo che corrisponde ad una non corretta spillatura della birra, inoltre, quelle che si notano devono essere di piccole dimensioni”
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VIDEO 2. Gli aromi delle birre

By L'analisi comparativa

VIDEO 2. Gli aromi delle birre

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Letizia: “Per quanto riguarda gli aromi ti faccio prima una domanda che è più una curiosità; ma come mai ci hai chiesto di annusare sia a destra che a sinistra?”

Paolo: “Devi sapere che una parte dei nostri percettori è più forte in una narice piuttosto che da un’altra, per questo è bene provare da entrambe le parti”
Letizia: “ah interessante! Ma tornando a noi quali sono gli aromi che possiamo trovare nelle birre?”
Paolo: “In genarle possiamo trovare nelle birre in base allo stile birraio alla tipologia a gli ingredienti utilizzati che sprigionano nel bicchiere tonalità olfattive differenti, possiamo avere caratteristiche olfattive più fresche e leggere fino ad arrivare ad aromi più complessi che ricordano molto la parte tostata o balsamica in birre con evoluzioni particolari, le componenti aromatiche sono molteplici, giusto per farti qualche esempio le principali famiglie di aromi che possiamo accogliere in una birra sono: Frutta, Fiori, Spezie, Lieviti, Cerali e di Torrefazione, ma in alcune birre possiamo sentire anche degli aromi aggiunti come viene ad esempio per le Regionali dove possiamo trovare delle caratteristiche olfattive uniche che ricordano l’ingrediente aggiunto.”
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VIDEO 3. Gli aspetti da considerare in un esame gustativo: i 5 sapori fondamentali

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VIDEO 3. Gli aspetti da considerare in un esame gustativo: i 5 sapori fondamentali

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Letizia. “Paolo durante l’analisi gustativa abbiamo fatto rotare il prodotto all’interno della bocca prima di buttarlo giù, ma per quale motivo?”

Paolo: “Durante la degustazione è importante coinvolgere tutto il palato in modo particolare tutte le papille gustative presenti sulla lingua, inizialmente come abbiamo visto percepiamo le note zuccherine dolci sulla punta che dureranno per pochi secondi, solo successivamente percepiamo le note salate e acide, la nota amara che riconosciamo alla fine nella parte retrostante della lingua è la più duratura e si protrae per tutta la gola”
Letizia: “Come influisce l’Effervescenza sella birra sul gusto?”
Paolo: “Sai la C02 in questa fase ha un ruolo fondamentale, una corretta carbonazione aiuta infatti a gestire il prodotto uniformemente e a donare una giusta ossigenazione favorendo la percezione degli aromi”
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VIDEO 4. Analisi comparativa: le Lager – analisi visiva e olfattiva

By L'analisi comparativa

VIDEO 4. Analisi comparativa: le Lager – analisi visiva e olfattiva

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Paolo: “Bene Letizia che ne dici di rapportare quanto detto fin ora a dei casi reali?”
Letizia: “ah beh che dire?! Sarebbe fantastico”

Paolo: “Ecco ho preso diversi tipi di birra, oltre la Lager che abbiamo già degustato abbiamo qui una Weiss una Ale e una Bock, ma riepiloghiamo i punti salienti di una Lager: abbiamo notato innanzi tutto la limpidezza questo è un aspetto molto importante perché è un sinonimo di qualità, dove sapere che la Lager è il prodotto che più rappresenta la firma del mastro birrario proprio per la complessità delle sue fase di produzione, la qualità di una Lager si denota anche da una sua pulizia olfattiva.”
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VIDEO 5. Analisi comparativa: le Lager – analisi gustativa

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VIDEO 5. Analisi comparativa: le Lager – analisi gustativa

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Paolo: “Quando poi abbiamo assaggiato la Lager abbiamo trovato una preponderante nota Amara data dal Luppolo”
Letizia: “Beh il Luppolo è un ingrediente fondamentale della birra!”

Paolo: “Assolutamente, il Luppolo è un ingrediente fondamentale per la produzione della birra e dal punto di vista gustativo può conferire Aroma e Amarezza, i suoi composti non volatili non influenzano gli aro della birra ma ne accentuano l’amarezza, grazie alle resine contenute nel cono del Luppolo. Sarà la varietà del Luppolo a convogliare a sé diverse famiglie aromatiche ad incidere notevolmente sulla caratteristica aromatica”
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VIDEO 6. Analisi comparativa: le Weiss – analisi visiva e olfattiva

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VIDEO 6. Analisi comparativa: le Weiss – analisi visiva e olfattiva

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Paolo: “Versiamo ora una Weiss, in questo caso abbiamo scelto Birra Moretti La Bianca, come potete notare è caratterizzata da un coloro biondo opaco naturalmente torbido, questa caratteristica nasce dall’unione del Malto di Frumento e il Malto D’Orzo e dalla presenza di lieviti in sospensione, caratteristica delle cosiddette hefeweizen. Una seconda importante caratteristica data dal Frumento è la compattezza e persistenza della schiuma, contributo che avviene grazie alla ricchezza proteica, caratteristica del Frumento.”

VIDEO 7. Analisi comparativa: le Weiss – analisi gustativa

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VIDEO 7. Analisi comparativa: le Weiss – analisi gustativa

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Paolo: “Assaggiandola notiamo come il lievito lasciato in sospensione oltre che ha conferire una caratteristica visiva unica, regala al palato sensazioni particolari, ha una buona carbonazione è Fresca ed Elegante, con note citrine iniziali che si aprono poi a sensazioni più ampie che ricordano anche la crosta di pane e le spezie fresche, questa birra in particolare ha la caratteristica di essere poco amara rispetto alle altre birre della famiglia Moretti”

VIDEO 8. Analisi comparativa: le Ale – analisi visiva e olfattiva

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VIDEO 8. Analisi comparativa: le Ale – analisi visiva e olfattiva

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Letizia: “Bene Paolo, cosa ci beviamo adesso?”
Paolo: “Stappiamo una Ale, abbiamo qui una Birra Moretti Grand Cru, versando una Ale avremo subito un impatto olfattivo Spiccato e Intenso rispetto alle altre birre che abbiamo assaggiato,

questa caratteristica è proprio tipica delle Ale, per questa birra viene infatti utilizzato un lievito ad Alta Fermentazione che ha proprio la particolarità di donare un portafoglio aromatico Maggiore, questi lieviti agiscono più in fretta e riescono a trasmettere sensazioni palatali maggiori rispetto a lieviti che agiscono a temperature più basse le quali creano una struttura aromatica più bassa.”
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VIDEO 9. Analisi comparativa: le Ale – analisi gustativa

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VIDEO 9. Analisi comparativa: le Ale – analisi gustativa

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Paolo: “Si percepiscono da prima note Fresche e Erbacee che ricordano il Luppolo, mentre in seguito si sviluppano le sensazioni Speziate e Calde che ricordano il miele D’Acacia. L’utilizzo del lievito ad alta Fermentazione incide direttamente sulla capacità olfattiva, donando alle birre un carattere distintivo che grazie alla produzione degli esteri da un Profumo più importante. I processi di fermentazione sono favoriti dal calore e agendo anche in tempi più brevi permettono ai composti aromatici di svilupparsi ampiamente”

VIDEO 10. Analisi comparativa: le Bock – analisi visiva e olfattiva

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VIDEO 10. Analisi comparativa: le Bock – analisi visiva e olfattiva

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Letizia: “Non ci resta che aprire la Bock!”
Paolo: “Esatto abbiamo qui Birra Moretti La Rossa, il colore di questa birra è dato dai tipi di malti utilizzati e dalla loro temperatura di tostatura, il malto è l’unico ingrediente capace di incidere sul colore della birra. Quando l’orzo viene maltato ed essiccato questo cambia coloro in base alla temperatura con cui è stata effettuata l’essicazione ed è proprio la particolare essiccazione che dona alle Bock il caratteristico colore ambrato.”