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Le fasi di produzione

Mar 12
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VIDEO 1. Introduzione

By Le fasi di produzione

VIDEO 1. Introduzione

Trascrizione

Letizia: Vi do il benvenuto all’interno di un birrificio, è qui che si svolgono le fasi principali del processo di produzione della birra, i 4 ingredienti Acqua, Malto, Luppolo e Lievito

entrano in gioco uno dopo l’altro secondo un flusso ben definito e con tecniche sono frutto di secoli di esperienza e di sperimentazioni. Anche voi come me non vedete l’ora di entrare ancora più nel dettaglio in questo tema?! Bene, prima però ho una sorpresa per voi. Vi presento Paolo Papetti Mastro birraio di Birra Moretti che ci guiderà in questo viaggio! Grazie Paolo per ospitarci nella tua casa”
Paolo: “Ciao Letizia grazie a voi è un piacere ospitarti e ospitarvi in questo birrificio”
Letizia: “Allora, parliamo del processo di produzione della birra, da dove iniziamo?”
Paolo: “Direi che la cosa più logica è di procedere con ordine, sapendo che possiamo suddividere il processo in 2 fasi principali, Il processo di Cottura dove avviene la conversione dell’amido in zuccheri semplici ed il processo di Fermentazione ossia la trasformazione dello zucchero semplice in alcool e in anidride carbonica le famose bollicine della birra grazie all’azione del lievito”
Letizia: “Chiaro, partiamo allora dal processo di Cottura?! Cosa ne dici?”
Paolo: “Perfetto, iniziamo il nostro viaggi”
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Mar 11
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VIDEO 2. Il processo di cottura

By Le fasi di produzione

VIDEO 2. Il processo di cottura

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Voce esterna: Il processo di cottura è composto da 6 fasi principali:
1. Macinazione del Malto
2. La Miscela del malto con l’acqua
3. La Filtrazione della Miscela
4. L’Ebollizione del Mosto
5. La Chiarificazione del Mosto
6. Il Raffreddamento del Mosto

Mar 10
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VIDEO 3. La nascita del mosto

By Le fasi di produzione

VIDEO 3. La nascita del mosto

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Letizia: “Paolo ripercorriamo insieme le fasi del processo di cottura”
Paolo: “Certamente, tutto ha inizio dal malto, l’orzo infatti viene trasformato in malteria in malto per essere lavorato in birreria,

al suo arrivo qui viene lavorato e macinato e quindi otteniamo una farina di malto. Questa farina quindi viene miscelata con l’acqua in proporzione 1 parte di macinato + 3 di acqua circa e a temperature ben definite, tra i 60 -70 °C nasce così la Miscela”
Letizia: “Quali sono le fasi principali che avvengono durante questa fase del processo?”
Paolo: “In questa fase sottolineammo 2 fenomeni principali: la Conversione dell’amido del Malto in zuccheri semplici grazie all’azione degli enzimi tipici del malto e la conversione delle proteine in aminoacidi e proteine di media lunghezza che contribuiranno alla formazione della schiuma”
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Mar 09
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VIDEO 4. L’ebollizione del mosto

By Le fasi di produzione

VIDEO 4. L’ebollizione del mosto

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Letizia: “Abbiamo quindi ottenuto il mosto, ma quindi ora cosa succede?”
Paolo: “Quello che abbiamo a questo punto del processo un mosto come vedete da questo campione, al suo interno diversi residui solidi, e insolubili tra cui le scorze del malto.

Diciamo che eliminiamo questi residui con un processo di filtrazione, come vediamo da questo campione, per ottenere così un mosto liquido, questo mosto viene quindi portato ad ebollizione all’interno delle caldaie da ebollizione che vedete all’interno di questo stabile qui”
Letizia: “È in questa fase che viene gettato il Luppolo?”
Paolo. “Esattamente il Luppolo viene inserito è proprio in questa fase. I Luppoli con un a prevalenza di proprietà amare vengono gettati ad inizio ebollizione mentre i Luppoli a prevalenza aromatica vengono gettati al termine dell’ebollizione stessa”
Letizia. “Ma per quanto tempo viene fatto bollire il Mosto?”
Paolo: “Diciamo che la fase di ebollizione dura circa 1 ora”
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Mar 08
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VIDEO 5. La chiarificazione del mosto

By Le fasi di produzione

VIDEO 5. La chiarificazione del mosto

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Paolo: “Meglio che facciamo un passo in dietro, uno dei fenomeni secondari dell’ebollizione è la precipitazione delle proteine, in pratica si formano dei fiocchi che rimangono sospesi nel mosto,

abbiamo quindi la necessità di eliminare queste proteine perché tendono ha dare alla birra un gusto aspro e di farmaceutico, intorbidando la matrice”
Letizi: “quindi viene effettuata un’altra filtrazione?”
Paolo: “Non è necessaria una vera filtrazione ma semplicemente una decantazione, i fiocchi di proteine infatti sono pesanti il liquido viene quindi introdotto in un Chiarificatore ad una velocità di ingresso ben determinata al fine di creare un vortice al centro dove vanno a radunarsi le proteine pesanti. È un po’ come quando stai facendo il the per infusione alcune foglioline escono dall’infusore se giri il cucchiaino velocemente si crea un vortice e le foglioline convergono tutte verso il centro”
Letizia: “È vero”
Paolo: “Il fenomeno qui è lo stesso il mosto si lascia quindi riposare un quarto d’ora e poi viene risucchiato dal basso in modo tale da non risucchiare anche le proteine”
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Mar 07
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VIDEO 6. Il raffreddamento del mosto

By Le fasi di produzione

VIDEO 6. Il raffreddamento del mosto

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Letizia: “A questo punto si procede alla semina del lievito?”
Paolo: “No, non subito prima di aggiungere il lievito il mosto deve essere raffreddato alla temperatura necessaria perché il lievito scelto possa fermentare in maniera ottimale.

La scelta della di semina è di fondamentale importanza e varia a seconda che si utilizzi lievito ad alta fermentazione o lievito a bassa fermentazione: è di circa 10 °C per i lieviti a bassa fermentazione e tra i 15-20 °C per lieviti ad alta fermentazione”
Letizia: “Con la semina del lievito passiamo all’altro processo quello della fermentazione, corretto?!”
Paolo. “Esattamente, una volta aggiunto il lievito assorbirà nella fase iniziale l’ossigeno di cui ha bisogno per le proprie funzioni vitali, fino a triplicare la propria massa nel corso della fermentazione, una volta assorbito tutto l’ossigeno all’interno del mosto inizia la fermentazione vera e propria”
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Mar 05
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VIDEO 8. Cosa accade durante la fermentazione

By Le fasi di produzione

VIDEO 8. Cosa accade durante la fermentazione

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Voce esterna: “Cosa accade dorante la fermentazione? Per ogni kilo di zucchero (Maltosio) presente nel mosto durante la fermentazione viene prodotto mezzo kilo di alcool etilico, mezzo kilo di CO2 8anidride carbonica) e una certa quantità di calore.

L’alcool etilico solubile in acqua rimane tutto nella soluzione l’anidride carbonica essendo un gas e quindi poco solubile in acqua fuoriesce e viene recuperata interamente per essere riutilizzata nelle altre fasi del processo. La produzione di calore è un fenomeno di cui è importante tenere conto (1217 KJ di calore) i fermentatori infatti devono prevedere un sistema di assorbimento del calore per mantenere controllate le temperature di fermentazione.”
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Mar 04
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VIDEO 9. Il diagramma di fermentazione

By Le fasi di produzione

VIDEO 9. Il diagramma di fermentazione

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Paolo: “Ti mostro un grafico che sintetizza quello che accade durante la fermentazione. Il diagramma blue disegna l’andamento nel tempo della temperatura di fermentazione quello viola rappresenta la percentuale di estratto presente nel mosto,

percentuale che in gergo vien chiamato grado Plato. Ad esempio, un mosto ha 16 Plato, equivale a dire che a circa il 16% di estratto zuccherino”
Letizia: “Quindi se ho capito la fermentazione nei primi giorni è limitata!?”
Paolo: “Esattamente, come ti accennavo prima nelle prime fasi il lievito è troppo occupato ad utilizzare l’ossigeno e viene messo in condizioni di stress. Pensa ad una persona che sta a lungo a digiuno, se viene messa a contatto con tanto cibo nono riuscirà quasi a mangiare perché avrà bisogno di un po’ di tempo per ambientarsi. Diciamo che il lievito inizia a lavorare circa dopo 24h dalla semina all’inizio lavora con molta energia, poi man mano che la percentuale di zucchero diminuisce rallenta la sua metabolizzazione di zuccheri fino a non fermentare più nulla.”
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Mar 03
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VIDEO 10. Il raffreddamento

By Le fasi di produzione

VIDEO 10. Il raffreddamento

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Letizia: “Però dalla fine della fermentazione effettiva alla fine del processo passano ancora parecchi giorni?!”
Paolo: “Giusta osservazione, come puoi vedere nel diagramma dalla fine della fermentazione e il tempo in cui la birra viene raffreddata passano da due a sette giorni circa,

questo lasso di tempo viene chiamato maturazione a Caldo ed è molto importante per l’arrotondamento del gusto. Il tempo di maturazione delle birre varia asseconda delle ricette da un minimo di 3 giorni fino ad arrivare a 40 giorni. Il caso dell’ultima nata in casa Birra Moretti è la Birra Moretti Lunga Maturazione che vien lasciata riposare complessivamente nei tini almeno 40 giorni consentendo così una ottimale decantazione dei lieviti con un processo ottimale.”
Letizia: “Ma perché la massa viene raffreddata fino a 0 gradi?”
Paolo: “Perché in questa fase abbiamo bisogno che alcune proteine rimaste in soluzione precipitino, una tipologia di queste proteine precipita soltanto cl freddo. Dato che le proteine anno bisogno di tempo, la soluzione viene lasciata riposare per alcuni giorni, questa fase è chiamata maturazione a Freddo.”
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