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Birra: quanto ne sai?

VIDEO 5. A ogni birra il suo bicchiere

By Il servizio

VIDEO 5. A ogni birra il suo bicchiere

Trascrizione

“E quindi tra una settimana prendo e mi vado a fare una bella vacanza di un mesetto”
“Ah però. Beh, beato te. Io prima che vado in vacanza qua…”
“Ah, è arrivata Carolina. La vado a prendere”

“Questa chitarra gliela leviamo”
“Ecco qua Carolina”
“Ciao Carolina, bella come al solito”
“Ma grazie”
“Sei proprio in forma, complimenti”
“Troppo gentili”
“Ecco un bicchiere. Un goccio di birra?”
“Certo! Ma qualcosina da mangiare? Ho una fame!”
“Tranquilla c’è tutto”
“Meno male”
“No!! Mica gli vorrai servire la birra in quel bicchiere!”
“Perché? È il primo che ho trovato, non va bene?”
“No dai, prendine uno decente!”
“Va bene, vado a prenderne un altro. Porto anche un po’ da mangiare?”
“Eh sì”
“Letizia, mi dai una mano?”
“Pure?”
“Senti Paolo, ma il bicchiere è davvero così importante? Perché a me andava benissimo”
“Guarda, il bicchiere è fondamentale. Come vedi, questo non è un bicchiere che valorizza particolarmente gli aromi di questa birra buonissima. E poi non è neanche particolarmente pulito. Se ti verso un po’ di birra guarda. Come vedi, forma tutta questa CO2, tutte queste bollicine alle pareti”
“Vabbè, ma è normale no?”
“Se fosse uno champagne, ma è una birra! Tutta questa CO2 in eccesso ha effetti negativi sulla digeribilità”
“Ah sì?! Sai che non lo sapevo? È la prima volta che ne sento parlare”
“Guarda, prova ad assaggiarla. Cosa ne pensi?”
“Beh, in effetti non è il massimo”
“lasciamola qua che è meglio”
“Eccoci qua. Certo che è proprio una fortuna avere Paolo come amico eh? Si imparano sempre un sacco di cose, vero?”
“Allora, per i miei amici perfettivi va bene questo?”
“Va benissimo”
“Dammi una bottiglia. Non vorrei mai che si ripetesse la tua esperienza di prima con la birra”
“Prova ad assaggiare questa Carolina e dimmi cosa ne pensi. Com’è?”
“è proprio un’altra birra!”
“Un applauso a Paolo”
“Oh, ma il cibo?”
“Abbiamo apparecchiato. Andiamo a tavola?”
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VIDEO 8. Analisi comparativa: le Ale – analisi visiva e olfattiva

By L'analisi comparativa

VIDEO 8. Analisi comparativa: le Ale – analisi visiva e olfattiva

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Letizia: “Bene Paolo, cosa ci beviamo adesso?”
Paolo: “Stappiamo una Ale, abbiamo qui una Birra Moretti Grand Cru, versando una Ale avremo subito un impatto olfattivo Spiccato e Intenso rispetto alle altre birre che abbiamo assaggiato,

questa caratteristica è proprio tipica delle Ale, per questa birra viene infatti utilizzato un lievito ad Alta Fermentazione che ha proprio la particolarità di donare un portafoglio aromatico Maggiore, questi lieviti agiscono più in fretta e riescono a trasmettere sensazioni palatali maggiori rispetto a lieviti che agiscono a temperature più basse le quali creano una struttura aromatica più bassa.”
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VIDEO 8. Cosa accade durante la fermentazione

By Le fasi di produzione

VIDEO 8. Cosa accade durante la fermentazione

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Voce esterna: “Cosa accade dorante la fermentazione? Per ogni kilo di zucchero (Maltosio) presente nel mosto durante la fermentazione viene prodotto mezzo kilo di alcool etilico, mezzo kilo di CO2 8anidride carbonica) e una certa quantità di calore.

L’alcool etilico solubile in acqua rimane tutto nella soluzione l’anidride carbonica essendo un gas e quindi poco solubile in acqua fuoriesce e viene recuperata interamente per essere riutilizzata nelle altre fasi del processo. La produzione di calore è un fenomeno di cui è importante tenere conto (1217 KJ di calore) i fermentatori infatti devono prevedere un sistema di assorbimento del calore per mantenere controllate le temperature di fermentazione.”
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VIDEO 8. Il processo di maltazione

By Gli ingredienti

VIDEO 8. Il processo di maltazione

Trascrizione

Voce esterna: facciamo un focus sul processo di maltazione e capiamo quali effetti attiva. Innanzitutto, il processo di maltazione si compone di 3 fasi principali:
• La Macerazione
• La Germinazione
• La Fase di Essicazione e l’eventuale Tostatura

Un chicco d’orzo contiene al suo interno l’amido in granuli racchiuso in membrane, per ottenere gli zuccheri semplici per la fase di fermentazione è necessario che l’amido sia reso accessibile. Hai presente l’esperimento del fagiolo che si faceva alle elementari?
Ecco la maltatura assomiglia un po’ a questo, il seme viene bagnato alla giusta temperatura un po’ come fosse la piaggia primaverile facendo germogliare il seme, si attiva così il processo di sviluppo della piantina, in questo modo si rompano le membrane rendendo così l’amido facilmente accessibile, la germinazione viene quindi interrotta e il seme viene essiccato assumendo così l’aspetto con cui verrà poi utilizzato in birrificio.
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VIDEO 6. Sempre di vetro e della giusta forma

By Il servizio

VIDEO 6. Sempre di vetro e della giusta forma

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Il bicchiere è un nostro prezioso alleato quando beviamo una birra. Perché permette di valorizzarne al massimo gli aromi.
Bisogna però saper scegliere quello giusto.

Innanzitutto dev’essere rigorosamente di vetro.
A seconda dello stile di birra, avremo il bicchiere più appropriato per evidenziarne il gusto e l’aroma. Aiutando anche la formazione della giusta quantità di schiuma.
Un bicchiere particolarmente adatto alla degustazione della birra, è il calice per vino Bianco, con lo stelo e le pareti che tendono a chiudere.
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VIDEO 9. Analisi comparativa: le Ale – analisi gustativa

By L'analisi comparativa

VIDEO 9. Analisi comparativa: le Ale – analisi gustativa

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Paolo: “Si percepiscono da prima note Fresche e Erbacee che ricordano il Luppolo, mentre in seguito si sviluppano le sensazioni Speziate e Calde che ricordano il miele D’Acacia. L’utilizzo del lievito ad alta Fermentazione incide direttamente sulla capacità olfattiva, donando alle birre un carattere distintivo che grazie alla produzione degli esteri da un Profumo più importante. I processi di fermentazione sono favoriti dal calore e agendo anche in tempi più brevi permettono ai composti aromatici di svilupparsi ampiamente”

VIDEO 9. Il diagramma di fermentazione

By Le fasi di produzione

VIDEO 9. Il diagramma di fermentazione

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Paolo: “Ti mostro un grafico che sintetizza quello che accade durante la fermentazione. Il diagramma blue disegna l’andamento nel tempo della temperatura di fermentazione quello viola rappresenta la percentuale di estratto presente nel mosto,

percentuale che in gergo vien chiamato grado Plato. Ad esempio, un mosto ha 16 Plato, equivale a dire che a circa il 16% di estratto zuccherino”
Letizia: “Quindi se ho capito la fermentazione nei primi giorni è limitata!?”
Paolo: “Esattamente, come ti accennavo prima nelle prime fasi il lievito è troppo occupato ad utilizzare l’ossigeno e viene messo in condizioni di stress. Pensa ad una persona che sta a lungo a digiuno, se viene messa a contatto con tanto cibo nono riuscirà quasi a mangiare perché avrà bisogno di un po’ di tempo per ambientarsi. Diciamo che il lievito inizia a lavorare circa dopo 24h dalla semina all’inizio lavora con molta energia, poi man mano che la percentuale di zucchero diminuisce rallenta la sua metabolizzazione di zuccheri fino a non fermentare più nulla.”
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VIDEO 9. Il grado di essicazione

By Gli ingredienti

VIDEO 9. Il grado di essicazione

Trascrizione

Agata: qui sul tavolo ad esempio, abbiamo diversi tipi di malto e quello che salta subito all’occhio è la differenza di colore anche rispetto all’orzo che è molto più chiaro del malto che è risulta più dorato

Letizia: Ma derivano da diverse qualità di orzo?
Agata: No! Il colore dipende dal grado, cioè dalla temperatura e dalla durata dell’essicazione ed influisce sia sul sapore sia sul colore della birra che viene prodotta.
Letizia. Ah, non sapevo che il colore della birra dipendesse da questo passaggio
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VIDEO 7. L’importanza della pulizia

By Il servizio

VIDEO 7. L’importanza della pulizia

Trascrizione

Oltra alla tipologia è fondamentale anche la pulizia del bicchiere.
Il bicchiere dev’essere ben pulito. E non presentare tracce di detergente o brillantante, perché impedirebbero la corretta formazione della schiuma.
È consigliabile inoltre risciacquare sempre il bicchiere con acqua fredda prima di versare la birra per due motivi: eliminare eventuale polvere presente all’interno; e avvicinare la temperatura del vetro a quella della birra.

VIDEO 10. Analisi comparativa: le Bock – analisi visiva e olfattiva

By L'analisi comparativa

VIDEO 10. Analisi comparativa: le Bock – analisi visiva e olfattiva

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Letizia: “Non ci resta che aprire la Bock!”
Paolo: “Esatto abbiamo qui Birra Moretti La Rossa, il colore di questa birra è dato dai tipi di malti utilizzati e dalla loro temperatura di tostatura, il malto è l’unico ingrediente capace di incidere sul colore della birra. Quando l’orzo viene maltato ed essiccato questo cambia coloro in base alla temperatura con cui è stata effettuata l’essicazione ed è proprio la particolare essiccazione che dona alle Bock il caratteristico colore ambrato.”