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Oggi ti porto a… Venezia

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Piatti tipici della città lagunare e abbinamenti con la birra

Il nostro bellissimo viaggio nella cultura gastronomica italiana prosegue con l’entusiasmo di scoprire o riscoprire la tipicità della cucina locale, il fascino delle donne e degli uomini che credono profondamente nelle tradizioni e che amano la propria terra.

Un viaggio durante il quale abbiniamo alla cucina regionale una buona birra, tra lager, rosse, ambrate o artigianali, per esaltare e accompagnare i sapori e la consistenza di un piatto. Un sorso che aggiunge freschezza, gusto e profumi, a volte inaspettatamente, ma sempre con grande soddisfazione.

Eccoci pronti per la terza tappa, ricca di fascino e meraviglia: Venezia.

Tutti noi abbiamo di Venezia un ricordo o un’immagine personale, un angolo visto dal vivo o anche in un film, che sentiamo nostro. E allora, in questa giornata tra le calli e la laguna, partiamo da un luogo ricco di suggestione e storia: il Mercato di Rialto e la sua parte dedicata al pesce.

La giornata qui inizia che è ancora buio per i proprietari dei banchi sui quali fa bella mostra di sé ciò che il mare quotidianamente offre. A seconda della stagione, le diverse tipologie di pesce, crostacei e molluschi sono il “tesoro” di questo mercato. È bello andarci davvero presto quando le lampadine appese ai fili lungo le mura del loggiato sono le uniche fonti di luce. Sino a che il sole sorge e dipinge il tutto con pennellate di luce. Dopo una visita del mercato ecco il suggerimento per una “colazione del campione”.

Un piatto di crudo, tra cui non possono mancare gli scampi locali, gamberi di stagione e, se il mare l’ha concesso, una seppiolina tenera e delicata. Sono diversi i banchi e i piccoli locali del mercato a proporre il piatto. E per completare un breakfast insolito, ma eccezionale, abbiniamo una birra al cedro di Santa Maria prodotta nella splendida Scalea, in Calabria. La nota agrumata è perfetta con il crudo di pesce.

La mattinata prosegue passeggiando per la città e lasciandosi guidare dalla bellezza e dall’arte nelle visite preferite. Ad ora di pranzo è il momento di sedersi al bancone di una delle storiche “cicchetterie” per gustare i cicchetti, i tipici stuzzichini veneziani. Da non perdere quelli con sarde in saor, Baccalà mantecato, polpette di pesce, uova sode con acciuga, folpetti (piccoli polpi) in guazzetto, carciofi di Sant’Erasmo sott’olio e per pochi giorni all’anno le “Castraure” che ne sono i germogli. E nella giusta stagione quelli con il radicchio e con le “Schie” piccoli granchi fritti.

I cicchetti sposano la birra in diverse tipologie. Una lager di medio corpo accompagna perfettamente i sapori più intensi con freschezza e carattere. Una rossa su abbina con gioia ai cicchetti di terra o a quelli con i formaggi portando sapore e consistenza. Volendo osare, ai cicchetti con i salumi mettiamo accanto una “bock” scura, intensa e intrigante.

Con il Vaporetto, raggiungiamo Burano, splendido gioiello della laguna.

Un’isola a misura d’uomo e colorata dalle vivaci tonalità pastello delle sue case da ammirare passeggiando. Merenda tipica con i celebri e inimitabili biscotti “Bussolai” detti anche “Buranelli” da accompagnare con  una “Weiss” per stemperare la dolcezza.

Burano è visitabile a piedi senza affaticarsi troppo e nel vale davvero la pena, da mirare anche l’artigianalità dei “merletti” ricamati a mano, una tradizione che si tramanda da secoli.

Torniamo in centro storico per scegliere una trattoria veneziana tipica, magari affacciata su di un canale minore, lontana dal percorso turistico. Un tavolo all’esterno, la tranquillità dell’acqua e il solitario passaggi di una gondola e l’atmosfera c’è tutta. È il momento di dedicarsi a sua maestà il “Fegato alla Veneziana”, un tempo piatto povero e oggi orgoglio e simbolo di ogni cuoco della città sull’acqua. Da gustare con o senza la morbida polenta bianca, è un piatto iconico. Per chi non gradisce la carne “Zucca in saor” la tipica marinatura con cipolla, uvetta e aceto, oppure una classica “Pasta e fasiòi”.

Con questi piatti saporiti e di carattere beviamo una delle numerose e ottime birre artigianali prodotte in Veneto. Decise, come i loro abitanti.

Oggi ti porto in… Sicilia

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Piatti tipici regionali e abbinamenti con la birra

Prosegue il nostro viaggio nelle cucine regionali, nelle tipicità di piatti e sapori autentica espressione della nostra splendida Italia.

Un viaggio dove abbiniamo alla cucina regionale una buona birra ad esaltare e accompagnare i sapori e la consistenza di un piatto. Un sorso che aggiunge freschezza, gusto e profumi e regala una combo perfetta.

Partenza per la seconda tappa: la Sicilia, isola nell’isola, un vero e proprio scrigno di tradizioni gastronomiche uniche e irripetibili, frutto, in buona parte, delle contaminazioni culturali che la regione ha vissuto nel corso dei secoli: arabi, normanni, e prima di loro greci e romani, per arrivare ai Borboni.

Per iniziare ecco alcune tipiche specialità del “cibo di strada” una delle esperienze gastronomiche più felici che si possa provare in Sicilia.

Arancino, se ci troviamo nella parte orientale dell’isola o Arancina se lo assaggiamo nella zona occidentale. A forma di palla o di piramide, queste forme di riso ripiene di ragù e piselli, oppure al burro, con farcitura a base di besciamella, mozzarella e prosciutto sono una vera goduria. Da gustare appena fatti, perfetti con una lager leggera che intenerisca la consistenza del boccone e che rinfreschi con gusto il palato.

Andiamo al mercato di Ortigia a Siracusa, a quelli di Ballarò o della Vucciria a Palermo, oppure a Catania allo storico mercato Pescheria: non può mancare l’assaggio di “Pane e Panelle”. Un panino al sesamo ripieno di frittelle di farina di ceci, delizioso. Da abbinare a una birra di una certa struttura, come un’ ambrata dai profumi floreali e dal sorso pieno che vanno ad arricchire il boccone. Terminato il pasto, magari consumato all’ombra di uno degli splendidi monumenti storici di queste città, si può credere con certezza al proverbio siciliano “pani e panelli fanu i figghi beddi” (pane e panelle fanno i figli belli).

Due piatti di pesce, entrambi inseriti nella lista dei prodotti tradizionali italiani stilata dal Ministero per le Politiche Agricole Alimentari e Forestali, che devono essere assaggiati sono “Pasta con le sarde” (a Palermo) e il “Pesce spada alla ghiotta” (a Messina). Quest’ultimo è una ricetta semplice dove alla freschezza del pesce si aggiungono i sapori mediterranei del pomodoro pachino, dei capperi, della cipolla e i profumi della macchia aromatica sicula. In abbinamento? Una lager con cristalli di sale per bilanciare la sapidità ed esaltare i sapori del mare.

Le sarde a beccafico vengono squamate e sviscerate, arrotolate e farcite con uva passa, pangrattato, aglio, prezzemolo, pinoli. Al termine di aggiunge un pizzico di zucchero e uno la buccia di un agrume. Ad accompagnare questo piatto, beviamo una birra artigianale dai toni amaricanti, che rende il paring di altissimo livello.

Ritorneremo ancora in Sicilia, terra davvero molto ricca di tradizioni culinarie.

Terminiamo questa puntata con una piccola gustosa provocazione.

Uno dei dolci più apprezzati della tradizione siciliana è la pasta di mandorle. Di vario tipo e di diverse tradizioni locali, sono dolci con coperture differenti, glassati o meno, alcuni con l’aggiunta di una ciliegia o di altra frutta candita. Da provare bevendoci una “IGA” (Italian Grape Ale), birra che dimostra un bel carattere dinamico e un sorso molto piacevole, grazie all’aggiunta di mosto di vino in fermentazione.

Oggi ti porto in… Sardegna

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Piatti tipici regionali e abbinamenti con la birra

La cucina regionale è una delle espressioni più autentiche della nostra splendida Italia. Ogni territorio possiede una ricchezza agroalimentare di eccellenza ed una affascinante molteplicità di ingredienti e ricette. Ognuno di noi, tornando con la mente alle proprie origini, riesce a percepire anche il profumo di ciò che cuoceva nelle pentole in cucina o veniva portato in tavola con orgoglio e affetto, nelle occasioni familiari. Dal ragù della domenica, ai frutti di ogni tipo, alle torte salate che, solo sentendone il nome, sono capaci di portarci in un lampo nei luoghi dove la loro ricetta è tramandata di generazione in generazione.

Un vero e proprio viaggio del gusto che ci porterà a scoprire gustose ricette, piatti che regalano gioia al palato e agli occhi. E quale miglior abbinamento per le specialità regionali di una buona birra? Sarà questa l’altra metà del gusto, diverse tipologie di birra, provenienti da diversi Paesi per esaltare i sapori e accendere la convivialità.

Dalle lager, alle ambrate, dalle Bock, alle rosse, dalle birre di abbazia a quelle non filtrate. Ognuna di esse è perfetta per un sapore tipico che sia intenso, delicato, piccante o profumato.

La prima tappa è in Sardegna per scoprire la “Fregola” ingrediente storico e di tradizione che viene utilizzato in gustose ricette in ogni zona dell’isola.

La fregola è una pasta tipica sarda preparata con semola di grano duro.

A seconda dei diversi territori, assume nomi differenti come fregua, succu, cascà o pistitzone. In ogni caso è dal formato di questa pasta che ha origine il nome, pare infatti derivare dal latino ferculum, “briciola”. La fregola è un insieme di piccole palline irregolari che nascono lavorando l’impasto di semola e acqua. Successivamente vengono tostate in forno e assumono colore e sapore. In alcune zone, ad esempio il Campidano, viene aggiunto all’impasto dello zafferano fresco.

La forma ricorda il cous cous del nord Africa o più semplicemente un riso.

La storia della fregola risale a oltre mille anni orsono quando giunse in Sardegna, probabilmente grazie agli scambi commerciali di Fecnici e Punici. Quel che è…..

Se ne ha traccia con certezza nello Statuto dei Mugnai di Tempio Pausania, risalente al XIV secolo, dove la sua produzione veniva permessa solo dal lunedì al venerdì, per poter conservare l’acqua per i lavori agricoli previsti nel fine settimana.

La fregola si presta a diverse tipologie di cottura e, soprattutto a numerose ricette, tutte da provare. Nella zona dell’Ogliastra, battuta dai venti e profumata dalla macchia mediterranea, con il verde delle alte colline e le tinte azzurre e blu del mare la ricetta è “Fregola con le arselle” in dialetto “Fregula con còcciula”.

Il metodo di cottura è simile a quello del risotto, si bagna la fregola con il brodo di cottura delle arselle (conosciute anche come vongole o telline) e si cuoce con i sapori preferiti e della passata di pomodoro. A fine cottura si aggiungono le arselle (già portate a ebollizione).

Con un piatto saporito dal mare e di bella consistenza al palato possiamo abbinare una “birra non filtrata” per completare le affascinanti sensazioni di gusto. Dal sapore pieno e dal colore dorato, conserva una intrigante velatura, grazie alla naturale decantazione nei tini di fermentazione. Una birra “gastronomica” perfetta per un abbinamento della tradizione. In Sardegna la producono con puro malto d’orzo, un sorso che, come la fregola, trasmette in un istante tutta l’anima sarda, fatta di personalità carattere e orgoglio.

Sempre dal mare arrivano per condire la fregola, scampi e gamberi, pesci di scoglio per un perfetto ragù, cozze. A queste specialità abbiniamo una birra francese, proveniente da Strasburgo e dedicata proprio ai pescatori, la “Biere di Pecheur”. Piacevole carattere, una lager di gustosa e piena declinazione e una piacevole lunghezza del sorso.

La seconda ricetta tutta da provare è tipica di Alghero la “Paella Algherese” rivisitazione tutta sarda della celebre ricetta spagnola. Questa ricetta è stata creata durante i festeggiamenti per i 900 anni della città. La lunga presenza spagnola portò anche le sue culture, tra le quali quella gastronomica. La fregola sostituisce il riso e agli ingredienti di mare come calamari, cozze e gamberoni, si aggiungono quelli di terra con la salsiccia di maiale, pollo e le verdure: cipolla peperoni, piselli e pomodoro.

A insaporire il piatto si aggiunge in cottura lo zafferano. Infine il tocco tutto isolano prevede a piatto ultimato una bella grattugiata di bottarga di muggine dal tipico sapore.

Un piatto che declina sapori e consistenze cui possiamo abbinare una birra ambrata di abbazia con garanzia di essere prodotta da parte di monaci trappisti o sotto il loro diretto controllo.

Perfetta una trappista belga di Vallonia. Nel bicchiere l’aspetto della birra ambrata è davvero invitante, con riflessi ramati e una schiuma cremosa. I profumi sono affascinanti, fruttati e intensi. Il sorso è unione di dolcezza e amarezza in ottimo equilibrio. Perfetta per l’unione terra e mare presente nel piatto. In alternativa una legger spagnola unisce nel bicchiere le due culture che hanno originato la ricetta, quella di Alghero e quella della Catalogna.

La fregola si acquista anche già pronta per essere cotta, oppure si può preparare “a mano” lavorando semola e acqua, fino ad ottenere le piccole palline da far poi tostare in forno.

Curiosità sul servizio della birra sarda in bottiglia. La bottiglia stappata è avvolta in un panno o un tovagliolo per far sì che mantenga intatte le sue caratteristiche.

Birra in Polonia: la tradizione storica e la forza dei piccoli artigiani

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La tradizione birraria in Polonia è molto antica e risale al Medioevo. In quel periodo la birra era così diffusa, che la parola “piwo”(birra) significava letteralmente “napój”(bevanda).

Secondo alcune fonti a quei tempi la birra era bevuta addirittura più dell’acqua perché, grazie alla lavorazione, la si riteneva maggiormente sicura, a differenza appunto dell’acqua che conteneva numerosi batteri.

Gli stili di birra, che venivano prodotti in Polonia, seguivano per caratteristiche le influenze britanniche, baltiche e germaniche.

Il birrificio più antico riasle al XII secolo e lungo i secoli la birra non ha mai perso spazio nelle abitudini di consumo dei polacchi. La produzione e la distribuzione sono cresciute grazie al lavoro, come in altri Paesi del continente europeo, dei monaci e delle storiche fabbriche di birra.

Fino a giungere agli anni contemporanei, con lo sviluppo di produzioni, dai numeri decisamente maggiori, e da un fiorire di piccoli produttori artigianali.

Le tipologie più diffuse restano le Pilsner e le Lager, ma la creatività e la passione dei piccoli birrifici ha sviluppato una piacevole geografia brassicola, con microbirrifici indipendenti regionali, pub ed eventi molto popolari come il “Warszawski Festival Piwa” a Varsavia, la più grande e frequentata manifestazione di birre artigianali in Polonia. Da tenere in conto che la Polonia mantiene, riscoprendole, alcune birre dallo stile molto tradizionale e di conseguenza interessanti. Uno di questi è il “Grodziskie” che combina il gusto del malto di frumento affumicato, principalmente con legno di quercia, alla spinta ben definita e amara dei luppoli. Nella produzione brassicola polacca, possiamo distinguere anche la “Porter baltica” nata nel diciottesimo secolo proprio sulle sponde del Mar Baltico. Una birra scura di bel carattere, con malto e caramello, dai sentori pieni di frutta rossa e frutta secca. Intensa e di grande soddisfazione.

Differente ma non meno interessante, la Grodziskie, una birra di frumento, caratterizzata da bollicine brillanti e ben definite che possono ricordare quelle dei vini spumanti, tanto da meritare il nomignolo di “champagne polacco”.

Nel panorama della cultura della birra, la Poloniamantiene saldamente la terza posizione per consumi a livello europeo, con 93 litri pro capite.

Uno dei marchi più conosciuti è la Tyskie, che detiene circa il venti per cento del mercato domestico ed è prodotta nel birrificio Kompania Pivovarská di Cracovia.

Si stanno rapidamente moltiplicando i marchi di birre artigianali, che utilizzano materie prime, come i luppoli a filiera corta da territori specifici del panorama agricolo della Polonia. Tra gli altri possiamo citare la Kormoran, a Olsztyn, la Pracownia prodotta nel villaggio di Modlniczka, la AleBrowar di Lebork o la Browar Artezan nella città di Varsavia. Dal sapore deciso, ma elegante e piacevole la birra artigianale della Pomerania, prodotta dal birrificio Browar Amber di Bielkówko.

Nella città di Żywiec, viene prodotta una piacevolissima lager, dal sorso fresco e ben equilibrato nei sentori.

Quello che emerge è che la Polonia, con la sua grande tradizione brassicola riscopre e valorizza gli stili tradizionali, dando spazio e forza alla mano artigiana dei piccoli birrifici: i risultati dei prossimi anni, saranno certamente di grande gusto.

La birra in Repubblica Ceca: qui nacque la Pilsner

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È la volta della Repubblica Ceca, dove prosegue il nostro viaggio nei Paesi dell’Unione Europea per conoscerne ed apprezzarne la storia brassicola, le abitudini birrarie e, ovviamente, le birre. Gusti e sapori autentici e differenti nazione per nazione.

È proprio a Praga, capitale della Repubblica Ceca, che si annovera il più antico birrificio della nazione, risalente al 993 e presente nel monastero di Brevnov.

La città di České Budëjovice è invece stata di ispirazione per dare il nome al celebre marchio della birra Budweiser.

L’11 novembre 1842, durante la festa di San Martino, nacque nella città di Plzeň una birra chiara e trasparente, dalla morbida schiuma e un aspetto completamente diverso da tutte le birre sino ad allora diffuse, più scure, ambrate nei colori e più torbide e pastose nella consistenza. Quella chiara bevanda chiamata Pilsner sarebbe divenuta la birra più diffusa al mondo come stile di produzione. Dalla regione della Boemia, la Pilsner riscontrò fin da subito un immediato successo e, grazie al treno, nuovo rivoluzionario mezzo di trasporto, anche all’estero, fino ad arrivare nel 1871 nelle Americhe.

Sono numerosi i birrifici che vogliono imitare quel tipo di prodotto, tanto che, per tutelare la bionda Pils, i primi produttori aggiunsero la denominazione “Urquell”.

Ai giorni nostri Plzeň, rappresenta in qualche modo la capitale della birra ceca. Qui è possibile visitare il birrificio Plzeňský Prazdroj, il Museo della birra, e scoprire i numerosi birrifici presenti in città e nelle immediate vicinanze: il birrificio Budějovický Budvar (Budweiser Budvar) nella città diČeské Budějovice, il birrificio Regent a Třeboň e il birrificio Krumlov a Český Krumlov che offrono diverse esperienze birrarie.

Oggi la “České pivo”, la birra ceca, è tutelata dall’Unione Europea con il marchio “indicazione geografica protetta”.

Nel 2022, la produzione di birra in Repubblica Ceca, ha superato i 20 milioni di ettolitri, con un consumo pro capite di circa 136  litri, il più alto tra i paesi europei.

I birrifici cechi credono molto nella forza commerciale per l’esportazione, tanto che il governo, attraverso le sedi diplomatiche, organizza iniziative di promozione della birra e in particolare dei piccoli birrifici. Con questo obiettivo è stato organizzato a Milano l’evento “Den českého pivo”, giornata della birra ceca, che ha visto la presenza di rappresentanti di piccoli e microbirrifici per stabilire nuovi contatti commerciali.

Altra modalità molto interessante e ricca di fascino per scoprire le birre della Repubblica Ceca, e quella di percorrere i “Sentieri della birra”. Percorsi guidati, anche ciclabili, che consentono di assaggiare ottime birre,  conoscere la storia del territorio e godersi il paesaggio. Il Sentiero della birra di Tišnov in Moravia, conduce a piccoli birrifici locali, mentre con il Sentiero della birra dei Monti dei Giganti, un percorso di circa 35 km, si raggiunge il birrificio posto alla maggiore altitudine. Lungo il percorso sono cinque i microbirrifici locali: birrificio Hendrych – Friesovy boudy (capanni di Fries), Pivovarská Bašta (bastione del birrificio) con la birra Krkonošský Medvěd, birrificio Trautenberk, Pecký pivovar (birrificio di Pec).

Da considerare anche gli itinerari nella Boemia settentrionale e dei Monti Lusaziani.

Una curiosità: in Repubblica Ceca, la birra è anche una protagonista del benessere. In alcuni stabilimenti termali sono previsti trattamenti “alla birra” che sfruttano gli effetti benefici dell’acqua calda con l’aggiunta di birra ed erbe. La birra è infatti ricca di vitamine e antiossidanti. Grazie a impacchi di torba, ma anche di trebbie (ossia di cereali macinati fermentati) il sollievo è garantito.

A Praga e nelle altre splendide città della Repubblica Ceca non può mancare la birra da abbinare alla cucina locale delle numerose osterie tradizionali e ristoranti tipici.

Dalle zuppe come quella di brodo di manzo con gnocchetti di fegato (hovězí s játrovými knedlíčky), agli antipasti come il “chlebíčky”, un crostino su cui si spalma insalata di patate e prosciutto arrosto (quello che in Italia chiamiamo “di Praga”).

In fine il “guláš” celebre stufato di manzo e maiale cotto con spezie e cipolla, servito con crauti lessi e cipolla fresca. Tra le birrerie storiche da visitare la U dvou koček (Dalle due gatte) aperta nel 1678. Anche la U zlatého tygra (Dalla tigre d’oro), dove nel 1994 l’allora presidente ceco Václav Havel offrì una Pilsner al presidente americano Bill Clinton.

Birra in Scandinavia: un puzzle di tradizione e sapori

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La Scandinavia è un’area che comprende per ragioni geografiche, storiche e culturali, alcune nazioni del Nord Europa, dalla Norvegia alla Svezia, dalla Finlandia alla Danimarca. Un territorio, nel suo complesso, dove le attività brassicole hanno profonde e antiche radici e tecniche di produzione che spesso si sono mantenute tali con un costante e geloso passaggio generazionale di competenze e piccoli segreti.

Ad esempio, il lievito utilizzato era il medesimo con il quale si produceva il pane e veniva custodito con grande cura nelle fattorie. Come in diversi altri Paesi tra quelli che abbiamo descritto e conosciuto, anche la Scandinavia ha le sue birre del territorio, con caratteristiche differenti da luogo a luogo.

Nella Finlandia del Sud è presente la birra Sahti. Non è filtrata né pastorizzata, si presenta leggermente torbida, dal sorso di ottimo carattere, molto identitaria della cultura rurale di un territorio dove è prodotta sin dalla fine del 1700 e rappresenta la bevanda celebrativa dei momenti importanti.

Si tratta di birre dalla storia antica e molto interessante, difficile trovarle fuori dai Paesi di origine, come accade per la Gotlandsdricka in Svezia o la Maltøl in Norvegia.

Sempre in Norvegia, troviamo birre prodotte con lo stile “Stjørdalsøl” molto antico, detto della “birra affumicata. Poco conosciuto all’interno dei confini della Nazione, questo stile continua ad essere utilizzato nella contea del Nord-Trøndelag, ora divenuta Trøndelag, sull’incantevole fiordo di Trondheim. La zona di produzione dello Stjørdalsøl è circoscritta tra le città di Stjørdal (da qui il nome dello stile birrario), Skjelstadmarka, Skatval ed Hegra.

Una cultura della birra, quella scandinava, che si declina con prodotti molto interessanti e di grande soddisfazione, come le Raw Ale, birre con una caratteristica fondamentale: il loro processo produttivo non prevede bollitura. Queste birre stanno vivendo oggi un periodo di grande interesse e diffusione.

Si assiste inoltre alla crescita sia numerica che qualitativa dei birrifici artigianali in Svezia, Danimarca e Norvegia. Tra le numerose realtà, una delle più conosciute è Mikkeller, fondata a Copenhagen nel 2006 dall’insegnante Mikkel Borg Bjergsø e dal giornalista Kristian Klarup Kelle. I due si ispirano ad alcuni piccoli produttori statunitensi che amano rompere le regole per ricercare qualcosa di originale e di alta qualità. Introducono ingredienti particolarmente ricercati come foglie di avocado, frutti del litchi, il chipotle(peperoncino affumicato dall’intenso aroma).

Decidono di concentrarsi sulle ricette prendendo in affitto gli spazi produttivi quando necessario. Un sistema che viene definito ‘gypsy brewing(birrificazione nomade), ancora utilizzato da Mikkeller, nonostante l’azienda si sia stabilizzata per dimensione e mercato.

Sulla costa occidentale della Svezia viene prodotta dal birrificio Stigbergets, una IPA di ottimo equilibrio dai sentori pieni di malto e note agrumate di lime e mandarino.

Se inoltre vogliamo individuare la città “capitale della birra” in Scandinavia, questa è senza dubbio Stoccolma, dove numerosi sono gli indirizzi di birrerie storiche e locali contemporanei dove protagonista è sempre la birra. Un quartiere dove la scelta è sicuramente ampia è quello di Sodermalm, una delle quattordici isole principali che formano la città di Stoccolma. Tra i numerosi indirizzi vale una visita l’Akkurat, un bellissimo accogliente Pub, dove la scelta quasi infinita di birre, si abbina ad una cucina appagante.

E ovviamente, in ogni Paese scandinavo quando si alzano i boccali per un brindisi in compagnia si dice “Salute”. In Danimarca il termine è “Skål”

La birra in Grecia: un arcipelago di piccoli birrifici

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In Grecia si produceva e consumava birra sin dai tempi più antichi, la bevanda aveva un suo preciso ruolo nell’alimentazione, nelle consuetudini degli scambi commerciali e nei rituali misterici che si celebravano ogni anno nel santuario di Demetra nell’antica città di Eleusi.

Negli scritti di Ateneo, la birra era composta da orzo, miele ed erbe e veniva bevuta dagli eroi omerici. La bevanda era fermentata a caldo, di bassa gradazione e aveva proprietà nutrienti, purificanti e tonificanti e, a differenza di altre bevande, non era utilizzata per inebriarsi.

Il termine greco “zythos” comprendeva diverse birre chiare e poco alcoliche, che venivano consumate volentieri dai legionari romani. Nel mondo romano questo termine distingueva la birra che seguiva la lavorazione dell’Egitto, da quella di matrice celtica, detta anche “cervogia”: birra rossa o brunastra, ricavata dalla fermentazione di cereali e malto, uniti a percentuali minori di grano e avena.

Furono i Cretesi a iniziare una lavorazione più moderna della birra diventandone presto i principali consumatori. In particolare, erano le donne a festeggiare ad ogni primavera la dea Demetra, dea dei raccolti e delle messi, bevendo la bevanda fresca.

Venendo all’era moderna, fu nel 1864 che Ioannis Fix fonda a Kolonaki, all’epoca periferia di Atene, un piccolo birrificio, dando vita alla prima birra prodotta nel Paese e al marchio “Fix” che resta sul mercato greco per oltre un secolo.

All’inizio del ventesimo secolo i birrifici greci diventano quattro, due ad Atene, uno al Pireo e uno a Patrasso. Il consumo della bevanda si diffonde negli anni successivi si assiste al fiorire di nuovi birrifici sull’intero territorio.

Nel 1959 è la volta della “Hellenic Brewery SA” seguita nel 1963 dalla “Althenian Brewery”, il più grande e storico birrificio greco, che introduce nel mercato greco la birra Amstel nel 1965 e la birra Heineken nel 1981.

Dalla storia antica ai giorni nostri, la Grecia, come tutti i Paesi Mediterranei dal clima caldo e dalla geografia marina ricca di coste e isole, ha sviluppato un grande gusto per la birra. Il consumo cresce nella stagione estiva quando il bel tempo invita a rinfrescarsi con un’ottima birra fredda. Anche la cucina del Peloponneso ben si abbina alle più diverse referenze birrarie. Per queste ragioni nel corso degli ultimi due decenni sono nati numerosi birrifici artigianali nelle isole principali, in quelle minori, e ovviamente nella capitale Atene.

Creta ha più di 10 birrifici e tutti hanno raggiunto una buona qualità grazie alla passione dei mastri birrai. Si è sviluppato anche un modello di visita che ricorda quello dell’enoturismo, una gita nell’entroterra per sfuggire al caldo delle spiagge e approfondire la propria cultura birraria.

A Heraklion ecco il birrificio Kasta, nel cuore della città, con sette birre artigianali alla spina. Percorrendo pochi chilometri, nel villaggio di Kallithea, il birrificio Solo propone cinque birre alla spina e diverse referenze in bottiglia.

Questi birrifici artigianali producono ogni stile di birra: dalle Lager alle rosse, dalle Stout alle IPA.

Anche nella zona di Chania si trovano alcuni interessanti indirizzi: il birrificio Xaos e la più piccola e giovane realtà del birrificio Azatis (che in greco significa libertà) che propone una piacevole Weiss, la “Agrimi”, e la “Falconi” più intensa e dai toni mielati.

Nell’ aperta campagna dell’entroterra, si trova il villaggio di Agios Georgios dove ha sede il birrificio artigianale Rethymnian che oltre ad una lager e una blond di maggior carattere, producono una notevole birra scura, una dark Ale.

Carattere, profumi freschi e sentori intensi caratterizzano le birre greche, in crescita dal punto di vista qualitativo e della selezione degli ingredienti. Alcune realtà si sono distinte in concorsi birrari come il microbirrificio Nissos che ha vinto una stella d’argento europea o il microbirrificio Septem, che ha vinto il premio “Brewer of the Year” per l’Europa.

In tutta la Grecia si trovano oltre cento realtà produttive da Santorini a Mykonos, da Creta a Corfù, Rodi o Chios e, oltre alle maggiori città quali Atene, Salonicco, Patrasso, Sparta, Olimpo e Kalamata, si produce anche nelle isole più piccole, tra le quali Samotracia, Tinos, Ikaria.

Quando ci si trova nella capitale vale la pena organizzare una visita al birrificio Athineo, dove oltre alla storia della bevanda e molte curiosità, si trova una vasta scelta in degustazione.

Per approfondire ancora la gamma delle birre greche ci si sposta al Pireo per scegliere, vista mare, tra birre provenienti da tutta la Nazione

Infine a Patrasso il birrificio Kykao, nato dalla passione di cinque soci che si definiscono piccoli e indipendenti e che hanno l’obiettivo di lavorare alla massima qualità nel pieno rispetto dell’ambiente e della sostenibilità. Dalla loro apertura nel 2020, hanno lanciato più di cinquanta diverse birre.

La birra in Olanda: dalle Pils tradizionali alle birre artigianali

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Le Pilsner tradizionali sono senza dubbio le più amate in Olanda, paese che registra un consumo pro capite annuo di circa 70 litri.

Da un paio di decenni l’interesse per la birra è però molto cresciuto generando consumi di nuovo genere, passione per i piccoli birrifici e aumento delle importazioni delle birre di stile britannico o belga, molto interessanti per le loro identitarie caratteristiche, come le Porter o le Stout.

Dal punto di vista storico, come in buona parte dell’Europa, anche in Olanda la birra nasce grazie ai monaci, nei cui antichi monasteri producevano birra con gli ingredienti naturali dei campi circostanti, lieviti naturali e senza alcuna lavorazione ulteriore, quindi né filtraggio, né pastorizzazione. Tradizioni che sono state tramandate nei secoli e ancora caratterizzano alcune birre particolari che proseguono, anche dopo essere state imbottigliate, la loro maturazione.

Una storia brassicola interessante è quella dell’Abbazia di Koningshoeven, a pochi chilometri da Tilburg, per la produzione della sua ottima birra trappista, merito del frate Dom Nivardus, figlio di un mastro birraio. Il talento birrario del religioso, con l’aiuto di un confratello della Moravia (regione della Repubblica Ceca), consentì non solo produrre birra per il consumo interno, ma anche di commercializzarla, contribuendo al sostentamento dell’intera comunità. Ancora ai giorni nostri è la produzione di birra, con il marchio Trappe e nove varietà, a mantenere viva l’Abbazia. Da provare i golosi biscotti “Quadrupel”, ripieni dell’omonima varietà di birra, prodotti nel laboratorio del monastero.

Tutte le nove Trappe, che portano in etichetta la prestigiosa dicitura “Authentic Trappist Product”, sono prodotte seguendo ancora le regole trappiste, tra le quali l’utilizzo esclusivamente dell’acqua dei pozzi presenti nella brughiera che circonda il complesso e il recupero del grano di lavorazione per nutrire le mucche delle stalle.

Nel mondo delle birre olandesi, da qualche anno, sono state sperimentate lavorazioni con la riduzione dell’avena e l’introduzione del luppolo e del malto, seguendo stili birrari di altri Paesi. Una piccola rivoluzione che ha visto la nascita di particolari varietà come le Bock, birre originariamente a bassa fermentazione, corpose e di colore chiaro o ambrato.. Sono oggi numerosi i birrifici che producono la propria “Bokbier”, sia alla spina che in bottiglia, sempre più spesso ad alta fermentazione. L’occasione migliore per assaggiarle è al festival annuale di Bokbier ad Amsterdam o a quello di Utrecht, che si tengono proprio ad ottobre.

Per coloro che amano gli eventi dedicati alla birra da non perdere “Pint Festival” che si tiene ad Amsterdam a fine ottobre e propone tre giornate con degustazioni, assaggi e abbinamenti con la cucina tipica. Tipologie di birra da tutta l’Olanda e oltre cento Bock alla spina.

Un Paese, l’Olanda, dove la birra vive un dinamico presente è un futuro ricco di opportunità sia di produzione che di consumo. Non dimentichiamo che è la patria della Heineken. Da prenotare senza indugio una visita memorabile, la “Heineken Experience”, nel luogo in cui tutto ebbe inizio, il primo birrificio Heineken, e imparare tutto sulla birra e sulla sua storia.

10 tips per affrontare al meglio le festività

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Fondazione Birra Moretti e Nutrition Foundation of Italy

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10 TIPS PER AFFRONTARE AL MEGLIO LE FESTIVITÀ

Le festività sono alle porte e con esse anche i tradizionali pranzi e cene natalizi. Quali buone pratiche adottare per vivere i momenti conviviali tipici delle festività senza faticose rinunce?

1. Le porzioni

Nessun alimento è in assoluto da evitare, purché consumato nella giusta quantità, anche in questo periodo di festa.  Un occhio alle porzioni ci consentirà di assaggiare (con moderazione) le pietanze che aspettiamo per tutto l’anno evitando faticose rinunce. La regola è semplice: se i primi piatti (o i secondi) proposti sono due, serviamoci di due mezze porzioni

2. Le lenticchie (e gli altri legumi)

Accompagnate al cotechino o allo zampone sono di buon auspicio a Capodanno. Eppure le lenticchie, insieme agli altri legumi, dovrebbero rientrare nella nostra alimentazione indipendentemente dalle festività.  Oltre alla fibra, ai minerali (ferro e zinco) e alle vitamine del gruppo B, i legumi infatti apportano una quota importante di proteine: per questo motivo, freschi o secchi, rappresentano una valida alternativa agli alimenti proteici di origine animale (carni, uova, formaggi, pesce).

3. Il pesce

Le pietanze a base di pesce che arricchiscono le tavole delle feste in molte regioni italiane sono buone sia per il palato che per la nostra salute, purché non esageriamo con salse e condimenti.  Infatti, le proprietà nutritive di questa categoria di alimenti sono esaltate dalle ricettazioni più semplici e dalle tecniche di cottura più rispettose (vapore, griglia, bollitura).

4. La frutta secca

Noci, mandorle, nocciole e arachidi hanno in comune con le altre tipologie di frutta secca a guscio il contenuto di grassi perlopiù “buoni” (insaturi) e di composti ad azione antiossidante, i polifenoli. Ma anche il valore energetico piuttosto elevato: anche 600-700 kcal per 100 grammi. Meglio non eccedere quindi specie se alla fine del pasto) per evitare un surplus di calorie. Una porzione corrisponde a 7-8 noci o 15-20 mandorle o nocciole.

5. Il sale

Le pietanze più gustose che per tradizione compongono i menu delle feste hanno una caratteristica comune: sono saporite e molto spesso piuttosto salate. Erbe aromatiche e spezie possono aiutare a dare sapidità ai piatti senza rinunciare al gusto. E’ comunque buona norma non mettere il salino in tavola per evitare di aggiungerne in eccesso.

6. I dolci

Panettone, pandoro, torroni, sono solo alcuni dei dolci tipici della nostra tradizione che sulle tavole in festa non mancano mai.  Hanno solo un “difetto”: sono ricchi di energia e nutrienti (soprattutto grassi e zuccheri) che dovremmo tenere sotto controllo e, in più, vengono spesso serviti dopo una serie di portate impegnative.  Non è necessario rinunciarvi naturalmente.  Piuttosto cerchiamo di alternarli (prestando attenzione alle porzioni); a colazione, per esempio, una piccola fetta di pandoro o panettone può rappresentare un’alternativa a biscotti e cereali.

7. L’attività fisica

Non solo l‘attività sportiva vera e propria, ma anche il semplice esercizio fisico associato a uno spostamento a piedi o a qualche rampa di scale può contribuire a equilibrare il rapporto tra le calorie assunte con i manicaretti di rito e quelle bruciate, che in questo periodo dovrebbero essere adeguatamente aumentate.  Camminare di buon passo può essere di aiuto tra una festa e l’altra: un’ora in più al giorno dedicata a questa semplice attività può aiutare a tenere sotto controllo il peso che in queste giornate è messo a dura prova.

8. La convivialità

Ormai la ricerca scientifica lo ha confermato: è una componente imprescindibile del modello alimentare mediterraneo, ed è anche la base (e la finalità) di tutti i pranzi festivi. Consumare i pasti in compagnia condividendo il cibo con famigliari e amici aiuta ad apprezzare, dando il giusto peso, tutto ciò che mettiamo nel piatto (e nel bicchiere).

9. L’equilibrio

Ci vuole sempre, anche nella programmazione dei pasti prima e dopo le feste. Se scongiurare le grandi abbuffate è importante per farci vivere bene questo periodo dell’anno, sono da evitare anche i digiuni prima dei pranzi più ricchi.  Per non arrivare troppo affamati al momento tanto atteso, con il rischio di eccedere con gli antipasti: meglio optare per pasti leggeri nei giorni che precedono e seguono quelli festivi.

10. Consumo Responsabile

La regola anche durante le feste è di bere con moderazione e cioè circa l’equivalente di un drink al giorno per le donne, 2 per gli uomini. Ricordiamo che aperitivi e amari vanno conteggiati insieme a vino e birra nel calcolo complessivo dei drink. E se per chi beve moderatamente le feste non devono necessariamente essere l’occasione per diventare astemi, per chi deve guidare vale la regola della tolleranza zero.

La birra in Spagna: una storia antica e un dinamico presente

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Secondo fonti storiche ed archeologiche dell’Università di Valladolid, è la Spagna il Paese Europeo dove, da maggior tempo, si consuma birra. Precisamente siamo nella regione di Castiglia e León, qui, nella città di Soria, si consumava la bionda bevanda già 4500 anni orsono.

Sono infatti stati rinvenuti, durante gli scavi archeologici guidati dal professor Manuel Rojo Guerra, alcuni piccoli vasi di ceramica dipinta risalenti all’età del rame e contenenti residui di una primitiva birra di frumento. Venivano probabilmente utilizzati nel corso di cerimonie rituali.

Con un rapido balzo temporale nella storia brassicola della Spagna raggiungiamo il 1922 quando nasce, per il volere dei principali produttori di valorizzare e sviluppare il settore, l’associazione “Cerveceros de España”. Attualmente, questa organizzazione rappresenta la quasi totalità dei birrifici del Paese, alcuni dei quali sono presenti sin dalla fondazione, come Cruzcampo, Estrella Galicia, Damm, Ambar.

L’associazione supporta le aziende in ognuno dei settori della filiera, inclusa la produzione e la commercializzazione.

I beerlovers spagnoli sono decisamente legati alle tradizioni regionali e spesso scelgono birre locali cui restano fedeli. Ad esempio, nella capitale Madrid, è la Mahou la birra più bevuta, come in Galizia l’omonima Estrella Galicia.

In Andalusia domina la Cruzcampo, storico marchio brassicolo fondato nel 1904 a Siviglia.

Il settore birrario in Spagna è in continua crescita: ad oggi sono circa 300 i birrifici presenti sul mercato. Oltre alla produzione nazionale, numerosi sono anche i marchi non spagnoli che affascinano sempre più un pubblico interessato. Dalle birre americane alle Stout inglesi, fino ad un nutrita batteria di birre artigianali che rappresentano, sempre più, una piacevole novità.

Molta attenzione viene dedicata, nel settore produttivo, alla tutela dell’ambiente e alla sostenibilità dei processi e dell’intera filiera. Ad esempio, il gruppo HEINEKEN, con lo stabilimento Cruzcampo di Jaén, che ha riciclato oltre 1.148 tonnellate di rifiuti nel 2020, ha ottenuto il sigillo “From Waste to Resources: Zero to Landfill” di Saica Natur, che garantisce il rispetto dei più alti standard qualitativi nel recupero dei rifiuti e nel raggiungimento dell’obiettivo zero rifiuti in discarica, con verifica da parte del certificatore TÜV SÜD.

La certificazione viene rilasciata solamente se il recupero netto dei rifiuti è pari o superiore al 95%; in Spagna, HEINEKEN è l’unica beverage company ad aver ottenuto questo risultato. Lo stabilimento Cruzcampo utilizza esclusivamente energia rinnovabile al 100% e riesce a riciclare completamente l’acqua delle birre prodotte. Non c’è da meravigliarsi quindi se punta ad essere il primo birrificio a emissioni zero in Spagna.

Da scoprire anche la passione spagnola per gli abbinamenti tra birra e “tapas”, i celebri stuzzichini dedicati all’aperitivo o ad uno spuntino. Numerosissime le varietà degli ingredienti tra i quali salumi, formaggi, pesce, crostacei, verdure. Unico limite, la fantasia di chi le prepara. Jamón Ibérico, prosciutto crudo stagionato o Chorizo, salame piccante e gustoso, sono perfetti con una “Caña” da 20 cl o una Jarra, tipico boccale, di ottima birra.

Per coloro che amano i festival della birra ecco gli appuntamenti irrinunciabili. Il “Beermad” a Madrid, Casa de Campo, dove sono in degustazione oltre 170 referenze.

A Barcellona il “Barcelona Beer Festival” manifestazione di grande affluenza alla Fiera di Montjuïc, durante la quale si svolge anche il concorso internazionale “Barcelona Beer Challenge”.

Sempre a Barcellona, la “Fira del Poblenou” è il luogo ideale, direttamente affacciato sul lungomare, per scoprire decine e decine di birrifici artigianali.

Da citare anche la “Semanita de la Servesa en Sevilla” un festival che si pone l’obiettivo di diffondere la cultura birraria con degustazioni e laboratori, oltre ad un’atmosfera piacevole e divertente.

Andrea Radic
Giornalista