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Birra nel mondo: America del Nord

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Nel lontano 1492 i primi coloni partiti dall’Europa giunsero nel “Nuovo Mondo”: l’America, portando con se le tecniche birrarie tipiche del “Vecchio Mondo”

Ma le tecniche europee, con grande sorpresa per i coloni, non trovarono terreno fertile. Gli abitanti di quel mondo fino ad ora sconosciuto avevano già metodi di produzione tradizionali, grazie a vari ingredienti come luppolo e cereali messi a disposizione quotidianamente dalla loro terra. Questo incontro inaspettato tra diversi stili, tradizioni e metodi di produzione birraria ha dato vita a qualcosa di unico, qualcosa che, ancora oggi, porta grandi soddisfazioni a tutti gli amanti della birra!

Le vecchie tradizioni del Nuovo Mondo

Le popolazioni dell’America del Nord, come gli europei, avevano già le loro tecniche di produzione per una bevanda molto simile alla birra. Questo tipo di bevanda faceva parte della cultura di questi popoli da millenni. Tra i vari Paesi che oggi formano l’America del Nord, il Messico è quello che può vantare una storia millenaria nella produzione della birra.

Basti pensare che sono stati ritrovati resti che dimostrano la produzione di una bevanda simile alla birra già da parte di culture millenarie come i Maya e gli Aztechi. Queste culture, infatti, producevano una bevanda molto simile alla nostra “birra” odierna, e lo facevano a scopo curativo e di benessere!

Più popolare, più prodotta

Perché la birra ha raggiunto questa grande popolarità nel Nuovo Mondo? Sicuramente la tecnica di produzione, oltre al gusto e alla tradizione, è stato un fattore centrale della sua diffusione. Il processo di ebollizione utilizzato per produrre la birra, infatti, aiutava ad eliminare germi e batteri, riducendo così la possibilità di diffusione di malattie infettive per mezzo della bevanda.

Proprio per questo una delle prime attività dei coloni fu la costruzione dei birrifici e la   sperimentazione di nuovi prodotti. Nacque così Il primo birrificio del Nuovo Mondo a Manhattan, nella prima metà del ‘600.

Una battuta d’arresto: il Proibizionismo

La crescita del mercato birra ha subito però una forte battuta d’arresto con la nascita del proibizionismo, sviluppato negli Stati Uniti nella prima metà del ’900.  In questi anni il

mondo degli alcolici e, di conseguenza, quello dalla birra hanno vissuto un periodo buio che ha avuto un effetto nocivo e duraturo su tutta la filiera.

Quanto ha influito questo movimento sulla produzione americana? Tantissimo e per lungo tempo! Basti pensare che, seppur il proibizionismo terminò nel 1933, la prima legge per poter produrre birra domestica (artigianale) negli USA arrivò negli anni 70.

La Nuova Produzione nel Nuovo Mondo

Se oggi abbiamo la possibilità di assaggiare alcune tra le birre più amate al mondo, dobbiamo ringraziare proprio quel decreto degli anni ’70. Questa apertura ha infatti permesso la nascita dei più famosi stili americani “IPA”, caratterizzati principalmente dal luppolo e dalla sperimentazione di nuove tecniche e ingredienti.

Tutto ciò ha portato il mondo artigianale ad essere una grande realtà per la filiera brassicola Nord-Americana e una particolare produzione per tutti noi amanti della birra.

Tuttavia, anche a causa delle politiche proibizioniste, è il comparto industriale a guidare la produzione ed i consumi.

Scoperto in Egitto il più antico birrificio al mondo

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Archeologi americani ed egiziani hanno scoperto quello che potrebbe essere il più antico birrificio di cui si conosca l’esistenza e uno dei maggiori siti archeologici in Egitto al momento noti. Lo scrivono diverse testate internazionali fra cui il Guardian.

L’antica fabbrica di birra è stata scoperta ad Ayudos – ha spiegato Mostafa Waziri, segretario generale egiziano per il Consiglio egiziano delle antichità – territorio che fu dedicato alla sepoltura dei defunti che si trova nel deserto a ovest del Nilo, oltre 450 km a sud del Cairo. Apparentemente il birrificio risale ai tempi del re Narmer, o anche noto come il faraone Menes, semi-leggendario primo unificatore dell’Alto e del Basso Egitto.

La missione archeologica è copresieduta da Matthew Adams, dell’Institute of Fine Arts, della New York University, e da Deborah Vischak, docente di Storia dell’arte antica egiziana alla Princeton University. Secondo Adams probabilmente il birrificio era stato costruito in questa zona per fornire la birra utilizzata in alcuni dei riti sacrificali dell’epoca.

Fonte: ANSA

Birra, nel 2020 persi 1,6 miliardi di euro e 21mila posti di lavoro

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Il valore condiviso creato dalla birra in Italia nel 2019 ha sfiorato i 10 miliardi di euro,confermandosi filiera strategica della nostra economia per ricchezza e occupazione generate. L’effetto devastante della pandemia: nel 2020, in appena 6 mesi, -1,6 miliardi di valore condiviso, con una perdita di circa 21.000 posti di lavoro lungo l’intera filiera, soprattutto nel fuori casa. Riduzione accise e sostegno all’Ho.Re.Ca. sono le proposte del settore della birra, che non vuole rinunciare a proporsi come pilastro per affrontare la crisi dell’out of home. Wietse Mutters, AD HEINEKEN Italia: “Sosteniamo le richieste al Governo di AssoBirra perché il settore torni trainante per la ripresa del Paese”.

Oggi possiamo dire, a posteriori, che la “primavera della birra” era diventata una vera e propria estate: una filiera strategica per il Paese che nel 2019 generava quasi 10 miliardi di euro (9.483 milioni di euro) di valore condiviso, dando lavoro a 108 mila famiglie (+18% rispetto al 2017) e versando contributi allo stato per 4,5 miliardi di euro (+8% in 3 anni). A partire da marzo e con il lockdown è arrivata la “gelata” che ha fatto indietreggiare il valore condiviso del settore birra di quasi 1,6 miliardi, con una perdita di circa 21.000 posti di lavoro lungo l’intera filiera in appena 6 mesi. Ma il comparto non vuole rinunciare a proporsi come possibile motore della ripresa del fuori casa, di cui la birra, in virtù della sua ampia marginalità, è un elemento chiave, e chiede allo Stato di ripensare la
fiscalità, riducendo accise ed Iva e permettere così quegli investimenti per un possibile rilancio.

I dati, che fotografano l’andamento del settore nel 2019 e nei primi 6 mesi del 2020, evidenziando un “prima” e un “dopo” Covid-19, sono stati diffusi dall’Osservatorio Birra con la presentazione del 4° Rapporto “La creazione di valore condiviso del settore della birra in Italia”, realizzato da Althesys. Per calcolare il valore condiviso, lo studio ha analizzato tutte le fasi della filiera della birra (approvvigionamento materie prime, produzione, logistica, distribuzione e vendita), considerando gli effetti diretti (valore aggiunto, contribuzione fiscale, occupazione, ecc.) delle attività dell’industria birraria italiana, quelli indiretti e indotti, le ricadute degli investimenti pubblici.

LA PRIMAVERA DELLA BIRRA, IL BOOM DAL 2009 AL 2019 (PRODUZIONE +35%)
La birra è arrivata a fine 2019 forte di una crescita durata praticamente 10 anni: +35% dal 2009 (17,2 milioni di ettolitri), con il 36,1% dei consumi concentrati nell’Ho.Re.Ca. e una quota, addirittura, del 63% del valore condiviso che fa capo a bar, hotel, ristoranti e pizzerie, in virtù di un notevole valore aggiunto. Nel 2019 il valore condiviso creato dall’industria della birra in Italia ha sfiorato i 10 miliardi di euro (9.483 milioni di euro, +3% rispetto al 2019). A cosa corrispondono 10 miliardi? Parliamo di un mezzo punto percentuale (0,53%) del nostro PIL, del 21% del valore del recovery fund per il biennio 2021-2022 e del 72% del valore alla produzione del settore delle bevande alcoliche. La birra non ha portato ricchezza solo a chi la produce, anzi, ne hanno beneficiato soprattutto le fasi a valle e a monte della filiera… e lo Stato. Distribuzione e vendita hanno fatto la parte del leone (7.388 milioni di euro), mentre la primavera della birra ha portato un buon contributo alle casse dello Stato: 4.552 milioni di euro tra Iva, imposte e contributi sul reddito e sul lavoro, con una crescita del +8% rispetto a 3 anni prima. Ha permesso anche di distribuire 2.698 milioni di euro di salari e di dare lavoro, lungo la filiera, a 108.338 famiglie (con un valore di 31,4 occupati per ogni addetto alla produzione), registrando un aumento del +18% nella capacità di dare occupazione rispetto al 2017.

LO STOP IMPOSTO DAL COVID-19: IN 6 MESI PERSI 1,6 MILIARDI E 21MILA POSTI DI LAVORO
Con l’arrivo del virus è cambiato tutto: da marzo a giugno 2020 la produzione ha subito una battuta d’arresto del -22%, con picchi, tra marzo e maggio, del -30%, e una timida ripresa a luglio (+8%) e agosto (+2%). Di riflesso, anche il valore condiviso è crollato, nel primo semestre 2020, del -22,7% (circa 900 milioni di euro) rispetto al primo semestre 2019 e del -34,2% rispetto al potenziale stimato (quasi 1,6 miliardi di euro), visto che i primi due mesi dell’anno seguivano il trend positivo degli ultimi anni, registrando un aumento della produzione del +7 e del +12%. La perdita di quasi 1,6 miliardi di euro (1.564) va a penalizzare soprattutto distribuzione e logistica, con l’Ho.Re.Ca. che da sola perde 1.373,9 milioni di euro. Il che significa anche 21.016 posti di lavoro persi lungo la filiera.

IL COVID NON HA FERMATO LA VOGLIA DI BIRRA DEGLI ITALIANI (GRAZIE ALL’IMPEGNO DEI PRODUTTORI)
In questi mesi difficili non è però venuta meno la voglia di birra degli italiani: non solo è stata la bevanda più consumata nel lockdown e nei mesi estivi, ma per il 48% degli italiani birra vince la Palma d’oro di bevanda socializzante per eccellenza, come rilevato dallo studio di Osservatorio Birra “La birra specchio della  socialità dal pre al post Covid-19”. E i produttori di birra, con un importante sforzo logistico, hanno messo in sicurezza i dipendenti per mantenere “accesi” i birrifici e garantire alla GDO regolare fornitura di prodotto. Ma il sostanziale blocco del canale Ho.Re.Ca. non è stato compensato dalle vendite del canale moderno.
La conferma arriva da Wietse Mutters, Amministratore Delegato di HEINEKEN Italia, azienda presente nel nostro Paese dal 1974, dove ha portato ricchezza e occupazione puntando sulla valorizzazione di birre locali che hanno una tradizione e un posto speciale nel cuore delle persone. “La birra, bevanda socializzante per eccellenza, è stata colpita alla crisi proprio nel suo momento di massima espansione. La situazione è preoccupante e parte dal fuori casa, dove le prospettive sono incerte e migliaia di operatori sono in crisi, ma tutta la filiera ne risente a monte passando dall’industria fino ad arrivare all’agricoltura. Per  guardare al futuro con più fiducia, sosteniamo le richieste al Governo di AssoBirra perché il settore torni trainante per la ripresa del Paese.”

FUORI CASA: 7 ADDETTI SU 10 INVESTIREBBERO NELL’IMPRESA I BENEFICI DI UNA MINORE ACCISA SULLA BIRRA
Un appello a ripensare la fiscalità della birra arriva anche dal resto della filiera, in particolare Ho.Re.Ca. e distribuzione, non considerando adeguati gli aiuti ricevuti in questi mesi. Un sondaggio somministrato da Fondazione Birra Moretti a 135 soggetti tra proprietari e lavoratori dell’Ho.Re.Ca. e del settore della distribuzione indica che circa il 15% delle aziende è stata costretta a licenziare, percentuale che sale a 19,2% nel caso del solo Ho.Re.Ca..
Per il 40% del campione, gli aiuti non sono stati per nulla adeguati, mentre il 70% di chi lavora nell’Ho.Re.Ca. investirebbe volentieri nell’impresa i benefici di una minore accisa. Per poter sopravvivere, chiedono infatti: agevolazione sugli spazi, riduzione dell’Iva e dell’accise, incentivi per impianti sulla birra in fusto, agevolazioni sul vuoto a rendere e sulla mobilità.
Un diverso sistema di tassazione della birra potrebbe permettere quegli investimenti che servono a rilanciare l’out of home, un settore che altrimenti rischia di veder chiusi, nei prossimi mesi, circa 50 mila locali che attualmente danno lavoro a 350 mila persone (Fonte Fipe Confcommercio).

Fondazione Birra Moretti aderisce alla campagna Ama l’Italia Mangia la pizza Sorridi alla vita

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A sostegno del turismo e della ristorazione del Bel Paese attraverso una campagna di comunicazione a livello nazionale, che promuove uno dei prodotti simbolo della nostra cucina.

Il claim è di quelli che non si dimenticano “Ama l’Italia, mangia la pizza, sorridi alla vita” e punta tutto sulla passione per il nostro Paese, per i suoi prodotti e per la voglia di vivere che ci contraddistingue. Una campagna che, volutamente, parte in questi giorni così complicati e difficili per la nostra salute e per il nostro sistema economico, in sostegno ad un mondo, quello della pizza, che è emblema del Made in Italy in tutto il Mondo.

L’iniziativa, patrocinata da APCI – Associazione Professionale Cuochi Italiani, Accademia Pizzaioli, Associazioni Pizzaiuoli Napoletani, Fipe, HostMilano e TuttoFood, sostiene un settore, quello del fuori casa, oggi in grave difficoltà.

“Pizza e birra sono un connubio perfetto e rappresentano la sintesi ideale dello stare insieme e della socialità. In un periodo così difficile per tutto il mondo del fuori casa: ristoranti, bar e pizzerie ci sembra importante lanciare un messaggio a sostengo di un intero comparto che rappresenta il simbolo del made Italy. Con la Fondazione Birra Moretti da sempre collaboriamo con pizzaioli, sommelier, ristoratori, chef e tutto il mondo della ristorazione per la diffusione della cultura della birra a tavola, promuovendo gli abbinamenti gastronomici”.

La campagna prevede un’intensa pianificazione sui canali social a sostegno del consumo della pizza, con l’obiettivo di promuovere un’attività di responsabilità sociale di impresa. Sarà affiancata da una campagna stampa sui principali quotidiani nazionali: Il Corriere della Sera, La Repubblica, La Gazzetta dello Sport, Libero, Il Tempo, La Gazzetta del Mezzogiorno. Sono inoltre state realizzate locandine, oltre a t-shirt e cappellini distribuiti a ristoranti e pizzerie coinvolte nel progetto, attraverso le reti distributive delle aziende sostenitrici.

#Amamangiasorridi #Amalitalia #Pizza #Sorridiallavita

Birra e non solo: ecco la (nuova) socialità degli italiani

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La settima ricerca dell’Osservatorio Birra di Fondazione Birra Moretti ha intercettato nuove rotte e modalità con cui gli italiani stanno ritrovando la socialità dopo i mesi di lockdown. L’indagine su nuove abitudini e esigenze del “new normal” evidenzia una costante: cambiano stili di vita e modi di socializzare, ma sempre intorno ad una birra.

Secondo la ricerca, realizzata dall’Istituto Piepoli, nemmeno l’emergenza Covid-19 è riuscita a spingere gli italiani a rinunciare a uno dei tratti più caratteristici del Belpaese: la socialità resta importante per il 78% dei nostri connazionali.

Durante il lockdown abbiamo ripiegato su una versione social… della socialità (il 75% ha utilizzato i social network per tenere viva l’amicizia e i rapporti), ma ora in molti (35% del campione) scalpitano per ritrovare un fuori casa in cui condividere il tempo con amici ed affetti.

Questa estate il 60% ha passato infatti meno tempo con gli altri (ma il 7% ne ha passato di più) e tuttora il 66% degli italiani esce meno di quanto non facesse nel passato. Le principali rinunce sono state: il non poter stare con gli altri senza pensieri e paure (45%), non poter fare una gita fuori porta (43%) non poter mangiare con amici e parenti e non lasciarsi andare a una serata “birra e poi si vede” (38%).

Il 71% sa che niente sarà più come prima, che la socialità andrà riconquistata in sicurezza, ma gli italiani hanno già recepito le indicazioni delle Istituzioni per una “nuova normalità” nello stare con gli altri: mai senza mascherina (65%), per rispettare noi e gli altri, alla giusta distanza (52%) e se possibile all’aperto (19%).

Se il 39% prevede un forte impatto di regole ferree soprattutto nei locali al chiuso, il 30% pensa di risolvere il problema selezionando gli amici e restringendo la cerchia di quelli da frequentare con maggiore frequenza.

Socializzare, infatti, non è tanto una questione di numeri: il 71% ritiene che non sia un sacrificio non poter stare in mezzo a tante persone, come in passato.

Resta comunque il fatto che gli italiani non possono fare a meno di un momento con gli amici (30%), di andare al ristorante/pizzeria (23%), di condividere una birra (11%) o un aperitivo (9%) in compagnia.

E per chi avesse ancora dubbi il 93% chiarisce senza tentennamenti… che anche in futuro, per quante incognite ci siano ancora oggi, ci sarà sempre spazio per godersi (in sicurezza) una birra in compagnia.

Birra bevanda sociale, da sempre simbolo di amicizia e condivisione

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Secondo una ricerca realizzata dall’Istituto Piepoli per l’Osservatorio Birra, la birra vince la Palma d’oro di bevanda socializzante per eccellenza per il 48% degli italiani, battendo un’istituzione come il caffè (14%), ma anche il vino rosso (10%), lo spumante (8%) e il vino bianco (5%). L’antropologo Marino Niola* rivela che da sempre dove c’è birra c’è fermento e dove c’è fermento c’è convivialità… che è la base stessa della civiltà.

“Tutti noi abbiamo bisogno di credere in qualcosa: io credo che fra poco mi farò una birra”. Le parole di Homer Simpson rivelano, a modo loro, che la birra ha qualcosa di sacro che la accompagna da sempre. E la rende speciale, legandola a momenti di gioia, di festa, di condivisione. Non a caso gli antichi dei della birra erano anche dei dell’ospitalità. Come Radigost, venerato nell’Europa centrale, tra Germania, Polonia e Repubblica Ceca, il cui nome significa letteralmente “ospite lieto”. Ed era il protettore delle comunità, degli stranieri, dei viaggiatori, dei commercianti. Che, con le parole di oggi, definiremmo fattori di mobilità, di effervescenza, di scambio.

Ma anche Gambrinus, celeberrimo dio germanico, oltre che grande bevitore e mastro birraio di Carlo Magno, fu il fondatore del porto di Amburgo, il maggior centro di traffici dell’antico mondo germanico e scandinavo e ancora oggi tra i più animati scali mondiali. Oltre che patria dell’Hamburger Bier, rinomatissima in tutta Europa fra il Cinquecento e i Seicento per la sua eccellenza. Lo stesso dicasi per Aegir, il dio del mare dei Vichinghi e di altri popoli nordici, che era famoso per la sua ospitalità, ma anche per la magia dei suoi boccali, che si riempivano da soli. In altre parole, i suoi ospiti non restavano mai a bocca asciutta.

Insomma, da che mondo è mondo, dove c’è birra c’è fermento e dove c’è fermento c’è convivialità. Che è la base stessa della civiltà. Nella storia di Gilgamesh, che è l’Ulisse dell’antico Medio Oriente, l’eroe civilizza Enkidu, un essere selvaggio e asociale, facendogli conoscere la birra. Siamo nel 2600 avanti Cristo. Di fatto, da migliaia di anni questa bevanda è simbolo di armonia e di allegria, di convivenza e di coesistenza. Molto probabilmente la produzione della birra è stata addirittura il fattore che ha determinato il passaggio di noi umani dal nomadismo alla sedentarietà e dalla caccia all’agricoltura. Perché solo stando fermi era possibile coltivare i cereali necessari alla produzione della bevanda. Anche per questo i Romani la chiamavano cervogia, da cui cerveza spagnolo, dal nome di Cerere, dea dei cereali. Come dire che la birra è lo switch della storia umana.

Nel corso dei secoli la birra continua ad essere la bevanda sociale, legata a momenti di esaltazione rituale, ma anche un fattore di benessere quotidiano, di amicizia, di apertura all’altro. È per questo in fondo che viene considerata sacra. Perché bevendola insieme si celebra il legame sociale. Ecco perché, con la modernità, diventa la bevanda democratica, quella dei lavoratori, degli amici, dei compagni che condividono la fatica ma anche il riposo, lo svago, la festa.

Di solito viene considerata in antitesi rispetto al vino. O una sorta di esclusiva del mondo nordico. Ma in realtà il succo dei cereali è da sempre anche una bevanda mediterranea. E proprio il suo legame con grano, orzo, luppolo ne fa un elemento caratterizzante della Dieta Mediterranea.
Ai nostri giorni la birra si conferma un lievito della socialità, dello stare in compagnia, diventando protagonista dei nuovi riti della condivisione. Il brunch, l’aperitivo, la partita in tv.

E anche adesso che il legame sociale è in sofferenza a causa della pandemia, la birra conferma il suo valore conviviale. Nei mesi del lockdown gli italiani, non potendo guardarsi e toccarsi, lo facevano brindando affacciati ai balconi. O bevendo insieme ma in remoto.

In fondo una birretta a qualunque ora ci scrolla di dosso il peso dell’esistenza e ci rinfresca il gusto della vita. Per questo è il credo degli Homer Simpson sparsi per il mondo.

 

Marino Piola

Antropologo della contemporaneità
condirettore MedEatResearch,
Università degli Studi Suor Orsola Benincasa, Napoli

“SUCCESSO DI BIRRA” – MICHELANGELO MAMMOLITI

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Anche il destino professionale di Michelangelo Mammoliti, Chef del ristorante del resort La Madernassa di Guarene (Cuneo) e uno dei più famosi chef italiani della nuova generazione, si è incontrato fruttuosamente con l’attività della nostra Fondazione.

È accaduto nel novembre 2017 quando – in occasione della presentazione della Guida ai ristoranti d’autore in Italia e nel mondo 2018 di Identità Golose – gli è stato conferito il Premio Birra in Cucinaistituito dalla Fondazione Birra Moretti per premiare i giovani talenti che in cucina sanno proporre un utilizzo innovativo della birra in abbinamento ai piatti e come ingrediente.

Il talento di Mammoliti ha ricevuto, il 7 novembre scorso, un ulteriore importante riconoscimento che incorona le eccellenze dell’enogastronomia: la seconda stella Michelin.

Vediamo e ascoltiamo lo Chef piemontese in questa intervista di Andrea Radic.

SALVATORE CASTANO, SOMMELIER DELLA BIRRA 2019

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Anche quest’anno la birra è stata protagonista della sfida del gusto e dell’assaggio indetta dall’Associazione della Sommellerie Professionale Italiana (ASPI), che ha eletto il 14 ottobre scorso, a Milano, il Miglior Sommelier d’Italia 2019 (riconoscimento andato a Mattia Antonio Cianca).

Il Premio Fondazione Birra Moretti per la valorizzazione della birra a tavola è stato vinto da Salvatore Castano, per aver mostrato la conoscenza più approfondita del mondo della birra e la capacità di servirla e abbinarla al meglio (nella foto, la consegna del Premio da parte del Presidente ASPI Giuseppe Vaccarini).

 

29 anni, nativo di Giardini Naxos (Taormina), Castano si è diplomato all’Istituto Alberghiero. Gli inizi della sua carriera si sono divisi tra Firenze, Portofino e i Caraibi, dopodiché il trasferimento a Londra come Commis Sommelier in uno dei ristoranti di Alain Ducasse, The Dorchester, dov’è stato promosso Assistente Capo Sommelier. A seguire l’esperienza come Capo Sommelier al ristorante Mash a Londra. Oggi è Head Sommelier del ristorante Annabel’s, nel cuore della capitale inglese, e da qui racconta la sua storia, fatta di voglia di imparare e di grande determinazione: “Già nel 2018 avevo partecipato al Premio Fondazione Birra Moretti, perché credo in questo genere di concorsi: ritengo che portino un grande arricchimento professionale e umano. Quest’anno mi sono ripresentato, e vincere è stato tanto bello quanto inaspettato”.

 

Sul rapporto tra birra e sommellerie Salvatore ha le idee chiare: “Oggi la birra è uno degli elementi distintivi dell’evoluzione della figura del sommelier. Dietro alla somministrazione di una birra al bar o al ristorante, c’è bisogno di un professionista che sappia promuoverla al massimo delle sue potenzialità, raccontarla al cliente, consigliarne i giusti abbinamenti”.

Un ruolo fondamentale perché, continua Salvatore “grazie alla ricchezza degli stili e alle loro pressoché infinite sfumature, le birre possono accompagnare perfettamente un menu intero, dall’antipasto al dessert, esaltando ogni volta le qualità tanto della singola birra quanto del piatto cui viene abbinata, compresi alcuni particolarmente ‘difficili’ come un dolce al cioccolato”.

 

Da cinque anni Salvatore vive e lavora a Londra, capitale di un Paese dove, dice sorridendo, “la birra è una religione”. Tuttavia, i suoi legami con l’Italia e con la terra di origine rimangono molto forti, compresa la conoscenza di come il consumo di birra stia evolvendo nel nostro Paese. Con, in più, il vantaggio di poter fare un confronto di prima mano fra queste due realtà.

“Qui a Londra – racconta – la birra è ‘la bevanda’ per eccellenza, l’offerta è vastissima e la sua cultura è profondamente radicata nella popolazione. D’altra parte, la birra viene consumata perlopiù da sola, lontana dal pasto. In Italia la cultura birraria è più recente, e i consumi sono in genere legati al cibo e alla convivialità. Al netto di questa differenza, in Italia l’offerta di birre e la diffusione della cultura birraria sono in rapidissimo aumento: nel volgere di pochi anni, le carte delle birre hanno moltiplicato le referenze e sono convinto che il fenomeno proseguirà e si consoliderà ulteriormente, nel segno di un consumo legato alla qualità e al piacere della tavola”.

“Lo sapevi che…”: pillole di cultura birraria

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Acqua, cereali, lievito e luppolo: le migliaia di birre prodotte in tutto il mondo derivano dall’impiego di quattro semplici ingredienti naturali. Nel numero precedente abbiamo approfondito alcuni aspetti relativi ad acqua e cereali. Stavolta parliamo di lievito e luppolo. Buone birre a tutti!

 

LIEVITO: IL VERO MASTRO BIRRAIO

Qual è il ruolo del lievito nella produzione della birra?
Il lievito è un microrganismo unicellulare appartenente al regno dei funghi ed è il motore della produzione della birra (oltre che di tutte le bevande alcoliche e del pane). Tramite un processo di fermentazione, il lievito trasforma in alcol e anidride carbonica gli zuccheri fermentescibili del mosto. Durante la fermentazione, inoltre, il lievito forma altri composti (metaboliti) secondari – come ad esempio alcoli superiori, aldeidi ed esteri – che concorrono a dare alla birra le sue caratteristiche organolettiche. Per questo molti definiscono il lievito “il vero Mastro Birraio”.

Quali sono i lieviti principali utilizzati per la produzione della birra?
Il maggior numero delle birre nasce dall’utilizzo di due famiglie di lieviti:
– Saccaromyces ceppo Cerevisiae, lievito ad alta fermentazione;
– Saccaromyces ceppo Pastorianus, lievito a bassa fermentazione.
Con il Saccaromyces Cerevisiae si ha una fermentazione veloce tra i 15° e i 25° C. Il Saccaromyces Pastorianus attiva la fermentazione con temperature più basse, tra i 6° e i 10° C. I lieviti ad alta fermentazione producono metaboliti secondari più aromatici di quelli a bassa fermentazione che conferiscono un insieme di sensazioni più fini e delicate sia al gusto sia all’olfatto.

Oltre all’alta e alla bassa fermentazione, esiste anche la fermentazione spontanea. Che cos’è?
È un fenomeno legato prevalentemente alla regione belga del Payottenland, non lontana da Bruxelles. Per innescare la fermentazione spontanea il mosto viene esposto all’aria, dove si trovano alcuni lieviti selvatici, come Brettanomyces Bruxellensis o Brettanomyces Lambicus, e batteri lattici e acetici che entrano a contatto con il mosto, rendendo possibile la trasformazione degli zuccheri in alcol e dando origine ad alcuni stili birrari. Fra questi il Lambic, che richiede una fermentazione molto lunga, da qualche mese fino ad alcuni anni. Un processo appassionante, dal grande fascino e al tempo stesso semplice e naturale. Come la birra.

 

LUPPOLO: L’ORO VERDE DELLA BIRRA

Che cos’è il luppolo e perché viene utilizzato nella birra?
Il luppolo (Humulus Lupulus – il predatore del suolo) è una pianta a fiore (famiglia delle Cannabaceae, ordine Uticales) che cresce spontaneamente sulle rive dei corsi d’acqua, ai margini dei boschi, dalla pianura fino a un’altitudine di 1.200-1.500 metri e predilige ambienti freschi e terreni fertili. Viene utilizzato per conferire alla birra il suo caratteristico sapore amaro e arricchirne l’aroma. Possiede, inoltre, proprietà antisettiche e conservanti.

Quali caratteristiche ha la pianta del luppolo e cosa si ricava da questa?
La pianta del luppolo è perenne. Una volta coltivata, resta in una fase dormiente durante l’inverno per crescere rigogliosa in primavera. Si divide in due grandi categorie: il luppolo da amaro e quello da aroma. Il primo contribuisce alla frazione amara della birra ed è usato nella fase di ebollizione del mosto; il secondo è apprezzato per gli oli essenziali e per il profilo gustativo ed è aggiunto a fine ebollizione per non perderne le proprietà aromatiche. Infine, le resine del luppolo contribuiscono alla chiarificazione naturale della birra e alla stabilizzazione della schiuma.

Quali sono i maggiori produttori mondiali di luppolo? Qual è il posto dell’Italia in questa classifica?
Il primo produttore è la Germania con oltre 34.000 tonnellate, seguita da USA (33.000) e Cina (7.000). Il fabbisogno annuo dell’industria birraria italiana è pari a oltre 3.500 tonnellate, oggi tutte provenienti dall’estero (90% dalla sola Germania). Ma l’affacciarsi di start up guidate da giovani imprenditori, appassionati del mondo della birra, fa ben sperare per la nascita di una importante filiera del luppolo made in Italy.

“Successo di Birra”: Davide Marzullo

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Qual è il percorso professionale di alcuni giovani chef, nuovi talenti della gastronomia italiana, balzati alla ribalta grazie al Premio Birra Moretti Grand Cru? E quale ruolo gioca la birra nella loro cucina? Al microfono di Andrea Radic risponde Davide Marzullo, Sous Chef del Ristorante Market Place di Como, che nell’ottava edizione del Premio ha vinto la menzione speciale per la migliore interpretazione della birra come ingrediente.