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Acqua, cereali, lievito e luppolo. Le migliaia di birre prodotte in tutto il mondo derivano dall’impiego di 4 semplici ingredienti naturali. Da questa base comune nasce e cresce un mondo incredibilmente ricco di varietà, di stili, che dipendono dal tipo e dalla qualità degli ingredienti di partenza e del modo in cui questi vengono fatti “vivere insieme” durante il processo produttivo. Cominciamo a rispondere alle vostre domande sull’acqua e i cereali. Nella prossima newsletter sarà la volta di lievito e luppolo. Buone birre a tutti!

ACQUA

1) L’acqua è l’ingrediente principale della birra?
Senza dubbio. In proporzione costituisce circa il 92% della miscela di produzione, ed è fondamentale per definire le caratteristiche di una birra: la composizione chimica dell’acqua non solo influenza direttamente il gusto della bevanda, ma agisce in modo rilevante sulle reazioni biochimiche che avvengono durante il processo di fabbricazione coinvolgendo gli altri ingredienti

2) Ogni birra ha dunque la “sua” acqua?
Certamente. Per produrre la birra non esiste un’unica acqua da utilizzare. Si impiegano acque sotterranee, di sorgente o di falda purché batteriologicamente pure, ma a fare la differenza sono le diverse concentrazioni di sali minerali, particolari durezze e pH. Ad esempio, i solfati contribuiscono alla rotondità del gusto, i cloruri alla corposità.

3) Se non ci fossero alcune acque specifiche certe birre non esisterebbero?
È così. La disponibilità di acque con caratteristiche specifiche è alla base della nascita delle qualità di birre tipiche di certi territori. Ad esempio, l’acqua molto leggera e dotata di pochissimi sali minerali di Pils, Boemia, è stata il punto di partenza imprescindibile per creare tutte le birre di questa zona geografica. In Inghilterra invece alcune acque sono particolarmente ricche di minerali, come ad esempio nella città di Burton-on-Trent, che ha dato i natali alle IPA (Indian Pale Ale).

CEREALI

1) Perché i cereali sono necessari per produrre le birre?
La produzione delle birre richiede materie prime ricche di amidi, come i cereali: orzo, frumento, mais, riso, segale… L’amido è la fonte zuccherina presente nei cereali. È uno zucchero complesso, difficilmente aggredibile dai lieviti, e deve quindi essere lavorato affinché possa trasformarsi in zucchero semplice, per poi diventare nutrimento per i lieviti attraverso il processo di maltatura.

2) Cos’è il malto, e perché viene ricavato soprattutto dall’orzo?
Il malto deriva dalla trasformazione dei cereali attraverso un processo di macerazione, germinazione ed essiccatura. L’orzo è il cereale più diffuso perché la sua pianta ha poche esigenze ed è di facile germinazione grazie al suo importante patrimonio di enzimi. Il riso e il mais, ad esempio, non hanno lo stesso patrimonio enzimatico; per questo non possiamo avere una birra di solo riso o di solo mais, ma abbiamo birre in cui riso e mais sono utilizzati in aggiunta all’orzo.

3) Qual è l’importanza del malto?
I malti sono l’unica materia prima che incide direttamente sul colore finale della birra, ma sono molto importanti anche per lo sviluppo di aromi e sapori. In base al tempo, temperatura e umidità di tostatura, avremo infatti malti con colorazioni e caratteristiche gustative differenti.

4) In quali birre si utilizza il frumento?
Innanzitutto, il frumento può essere utilizzato sia maltato sia non maltato (crudo). Ha più proteine dell’orzo e una maggiore quantità di zuccheri non fermentescibili, e ciò rende le sue birre più corpose. Il frumento si utilizza principalmente per la produzione delle birre Weiss (maltato minimo al 50%) e per le Blanche (non maltato).

24 anni, nativa di Gallipoli e chef del Primo Restaurant di Lecce, Solaika Marrocco ha vinto l’edizione 2017 del Premio Birra Moretti Grand Cru presentando un piatto legato alla tradizione locale: i Turcinieddhi (involtini di agnello fatti con interiora, cuore, fegato e polmoni) glassati alla birra con marmellata di cipolla all’arancia, critmi in tempura e infuso di luppolo. Tutti ingredienti che celebrano la sua Puglia e accompagnano una carne tipica della nostra cultura mediterranea.

In abbinamento, Birra Moretti La Bianca, una weiss fatta solo di malti italiani, il cui corpo delicato e rinfrescante e il retrogusto elegante ed equilibrato bilanciano perfettamente i sapori del suo piatto.

Determinata, curiosa, ambiziosa, fin da piccola Solaika ha soltanto voluto diventare una chef. “A questo – racconta – ho dedicato la mia vita, lavorando sempre e facendo molte rinunce non comuni fra i mei coetanei. Ma ne è valsa la pena”. La sua storia e la sua cucina hanno in comune la semplicità, la stessa che connota la tradizione alimentare e gastronomica mediterranea. “Ma semplicità – puntualizza – non vuol dire facilità, anzi”.

L’incontro con la birra come ingrediente della sua cucina è nato proprio dalla volontà di partecipare al Premio Birra Moretti Grand Cru. Anche in questo caso, ne è valsa la pena: “È stata la mia ennesima sfida, dalla quale sono uscita con una bagaglio di ricordi e di emozioni che porterò sempre dentro di me, e con una maggiore consapevolezza e fiducia nelle mie capacità”, racconta. “Arrivare a una proposta che mi convincesse ha richiesto un lavoro lungo e non facile. Ma ho imparato che, se impiegata nei modi e negli abbinamenti giusti, la birra è uno degli ingredienti più belli da utilizzare nell’alta cucina”.

Alberto Francesco Wengert, sous-chef La Locanda del Borgo (Telese Terme, CN), ha vinto l’ottava edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru, promosso da Fondazione Birra Moretti in collaborazione con Identità Golose. Il Premio è stato assegnato nel corso di una cerimonia svoltasi il 24 marzo a Milano durante il Congresso di Identità Golose.

Il piatto da lui presentato, Alici di Cetara affumicate, caviale di colatura, gelée alla Birra Moretti e meringa di pane croccante, si è aggiudicato il primo premio con la seguente motivazione: “Rappresenta la perfetta sintesi tra italianità, golosità e tecnica. Esalta l’uso di un ingrediente spesso negletto come il pesce azzurro e riesce a farlo al meglio valorizzando nel contempo l’aroma di Birra Moretti Ricetta Originale, proposta sia come elemento della ricetta sia in abbinamento. L’insieme risulta quindi armonioso e meritevole del posto più alto sul podio del Premio Birra Moretti Grand Cru 2018/2019”.

La Giuria, oltre al primo premio, ha assegnato due menzioni ai finalisti Giuseppe Torcaso e Davide Marzullo, rispettivamente, per la migliore interpretazione della birra in abbinamento e in ricettazione.

Torcaso, chef del Ristorante Ex Trappeto (Lamezia Terme, CZ), ha presentato Melanzana, birra, pere, lievito e prezzemolo che, secondo la Giuria, è “un piatto di moderna interpretazione, mostra tecniche contemporanee utilizzando pochi ingredienti capaci di evidenziare una grande attenzione al mondo vegetale”. Menzione speciale, dunque, “per l’abbinamento, davvero azzeccato, con Birra Moretti Grani Antichi (utilizzata anche nella preparazione), che esprime un equilibrio sottile e preciso”.

Marzullo, chef de partie del Ristorante The Market Place (Como), il più giovane tra i finalisti, ha presentato La zucca incontra i Grani Antichi. Un piatto, secondo la Giuria, che “sfrutta al meglio nella preparazione la potenzialità aromatica della Birra Moretti Grani Antichi; la accosta a ingredienti di terra e di mare regalando un perfetto bilanciamento finale”. In abbinamento, lo chef ha proposto una Birra Moretti alla Toscana.

Marzullo è risultato anche il vincitore nel voto del pubblico.

Un produttore londinese usa l’Intelligenza Artificiale per modificare le caratteristiche delle proprie birre in funzione delle richieste ricevute dai clienti via Messenger.

Scopri di più su Forbes 

L’ultimo sondaggio annuale sul costo della vita globale ha incoronato nuovamente Hong Kong come la metropoli più cara al mondo fra le 209 analizzate dall’ultimo Rapporto Mercer. Ma, a sorpresa, secondo lo stesso rapporto, Hong Kong è uno dei luoghi più economici al mondo per la birra.

Una bottiglia da 0,33 litri importata in città viene venduta per $ 1,30 nei supermercati, grazie alla zero tax di Hong Kong su vino e birra, mentre la stessa bottiglia sarebbe venduta a $ 2,44 a Singapore e $ 4,18 a Sydney, conclude il rapporto.

Per saperne di più, leggi l’articolo originale su The Drink Business