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Anche quest’anno la birra è stata protagonista della sfida del gusto e dell’assaggio indetta dall’Associazione della Sommellerie Professionale Italiana (ASPI), che ha eletto il 14 ottobre scorso, a Milano, il Miglior Sommelier d’Italia 2019 (riconoscimento andato a Mattia Antonio Cianca).

Il Premio Fondazione Birra Moretti per la valorizzazione della birra a tavola è stato vinto da Salvatore Castano, per aver mostrato la conoscenza più approfondita del mondo della birra e la capacità di servirla e abbinarla al meglio (nella foto, la consegna del Premio da parte del Presidente ASPI Giuseppe Vaccarini).

29 anni, nativo di Giardini Naxos (Taormina), Castano si è diplomato all’Istituto Alberghiero. Gli inizi della sua carriera si sono divisi tra Firenze, Portofino e i Caraibi, dopodiché il trasferimento a Londra come Commis Sommelier in uno dei ristoranti di Alain Ducasse, The Dorchester, dov’è stato promosso Assistente Capo Sommelier. A seguire l’esperienza come Capo Sommelier al ristorante Mash a Londra. Oggi è Head Sommelier del ristorante Annabel’s, nel cuore della capitale inglese, e da qui racconta la sua storia, fatta di voglia di imparare e di grande determinazione: “Già nel 2018 avevo partecipato al Premio Fondazione Birra Moretti, perché credo in questo genere di concorsi: ritengo che portino un grande arricchimento professionale e umano. Quest’anno mi sono ripresentato, e vincere è stato tanto bello quanto inaspettato”.

Sul rapporto tra birra e sommellerie Salvatore ha le idee chiare: “Oggi la birra è uno degli elementi distintivi dell’evoluzione della figura del sommelier. Dietro alla somministrazione di una birra al bar o al ristorante, c’è bisogno di un professionista che sappia promuoverla al massimo delle sue potenzialità, raccontarla al cliente, consigliarne i giusti abbinamenti”.

Un ruolo fondamentale perché, continua Salvatore “grazie alla ricchezza degli stili e alle loro pressoché infinite sfumature, le birre possono accompagnare perfettamente un menu intero, dall’antipasto al dessert, esaltando ogni volta le qualità tanto della singola birra quanto del piatto cui viene abbinata, compresi alcuni particolarmente ‘difficili’ come un dolce al cioccolato”.

Da cinque anni Salvatore vive e lavora a Londra, capitale di un Paese dove, dice sorridendo, “la birra è una religione”. Tuttavia, i suoi legami con l’Italia e con la terra di origine rimangono molto forti, compresa la conoscenza di come il consumo di birra stia evolvendo nel nostro Paese. Con, in più, il vantaggio di poter fare un confronto di prima mano fra queste due realtà.

“Qui a Londra – racconta – la birra è ‘la bevanda’ per eccellenza, l’offerta è vastissima e la sua cultura è profondamente radicata nella popolazione. D’altra parte, la birra viene consumata perlopiù da sola, lontana dal pasto. In Italia la cultura birraria è più recente, e i consumi sono in genere legati al cibo e alla convivialità. Al netto di questa differenza, in Italia l’offerta di birre e la diffusione della cultura birraria sono in rapidissimo aumento: nel volgere di pochi anni, le carte delle birre hanno moltiplicato le referenze e sono convinto che il fenomeno proseguirà e si consoliderà ulteriormente, nel segno di un consumo legato alla qualità e al piacere della tavola”.

Acqua, cereali, lievito e luppolo: le migliaia di birre prodotte in tutto il mondo derivano dall’impiego di quattro semplici ingredienti naturali. Nel numero precedente abbiamo approfondito alcuni aspetti relativi ad acqua e cereali. Stavolta parliamo di lievito e luppolo. Buone birre a tutti!

LIEVITO: IL VERO MASTRO BIRRAIO

Qual è il ruolo del lievito nella produzione della birra?
Il lievito è un microrganismo unicellulare appartenente al regno dei funghi ed è il motore della produzione della birra (oltre che di tutte le bevande alcoliche e del pane). Tramite un processo di fermentazione, il lievito trasforma in alcol e anidride carbonica gli zuccheri fermentescibili del mosto. Durante la fermentazione, inoltre, il lievito forma altri composti (metaboliti) secondari – come ad esempio alcoli superiori, aldeidi ed esteri – che concorrono a dare alla birra le sue caratteristiche organolettiche. Per questo molti definiscono il lievito “il vero Mastro Birraio”.

Quali sono i lieviti principali utilizzati per la produzione della birra?
Il maggior numero delle birre nasce dall’utilizzo di due famiglie di lieviti:
– Saccaromyces ceppo Cerevisiae, lievito ad alta fermentazione;
– Saccaromyces ceppo Pastorianus, lievito a bassa fermentazione.
Con il Saccaromyces Cerevisiae si ha una fermentazione veloce tra i 15° e i 25° C. Il Saccaromyces Pastorianus attiva la fermentazione con temperature più basse, tra i 6° e i 10° C. I lieviti ad alta fermentazione producono metaboliti secondari più aromatici di quelli a bassa fermentazione che conferiscono un insieme di sensazioni più fini e delicate sia al gusto sia all’olfatto.

Oltre all’alta e alla bassa fermentazione, esiste anche la fermentazione spontanea. Che cos’è?
È un fenomeno legato prevalentemente alla regione belga del Payottenland, non lontana da Bruxelles. Per innescare la fermentazione spontanea il mosto viene esposto all’aria, dove si trovano alcuni lieviti selvatici, come Brettanomyces Bruxellensis o Brettanomyces Lambicus, e batteri lattici e acetici che entrano a contatto con il mosto, rendendo possibile la trasformazione degli zuccheri in alcol e dando origine ad alcuni stili birrari. Fra questi il Lambic, che richiede una fermentazione molto lunga, da qualche mese fino ad alcuni anni. Un processo appassionante, dal grande fascino e al tempo stesso semplice e naturale. Come la birra.

LUPPOLO: L’ORO VERDE DELLA BIRRA

Che cos’è il luppolo e perché viene utilizzato nella birra?
Il luppolo (Humulus Lupulus – il predatore del suolo) è una pianta a fiore (famiglia delle Cannabaceae, ordine Uticales) che cresce spontaneamente sulle rive dei corsi d’acqua, ai margini dei boschi, dalla pianura fino a un’altitudine di 1.200-1.500 metri e predilige ambienti freschi e terreni fertili. Viene utilizzato per conferire alla birra il suo caratteristico sapore amaro e arricchirne l’aroma. Possiede, inoltre, proprietà antisettiche e conservanti.

Quali caratteristiche ha la pianta del luppolo e cosa si ricava da questa?
La pianta del luppolo è perenne. Una volta coltivata, resta in una fase dormiente durante l’inverno per crescere rigogliosa in primavera. Si divide in due grandi categorie: il luppolo da amaro e quello da aroma. Il primo contribuisce alla frazione amara della birra ed è usato nella fase di ebollizione del mosto; il secondo è apprezzato per gli oli essenziali e per il profilo gustativo ed è aggiunto a fine ebollizione per non perderne le proprietà aromatiche. Infine, le resine del luppolo contribuiscono alla chiarificazione naturale della birra e alla stabilizzazione della schiuma.

Quali sono i maggiori produttori mondiali di luppolo? Qual è il posto dell’Italia in questa classifica?
Il primo produttore è la Germania con oltre 34.000 tonnellate, seguita da USA (33.000) e Cina (7.000). Il fabbisogno annuo dell’industria birraria italiana è pari a oltre 3.500 tonnellate, oggi tutte provenienti dall’estero (90% dalla sola Germania). Ma l’affacciarsi di start up guidate da giovani imprenditori, appassionati del mondo della birra, fa ben sperare per la nascita di una importante filiera del luppolo made in Italy.

Acqua, cereali, lievito e luppolo. Le migliaia di birre prodotte in tutto il mondo derivano dall’impiego di 4 semplici ingredienti naturali. Da questa base comune nasce e cresce un mondo incredibilmente ricco di varietà, di stili, che dipendono dal tipo e dalla qualità degli ingredienti di partenza e del modo in cui questi vengono fatti “vivere insieme” durante il processo produttivo. Cominciamo a rispondere alle vostre domande sull’acqua e i cereali. Nella prossima newsletter sarà la volta di lievito e luppolo. Buone birre a tutti!

ACQUA

1) L’acqua è l’ingrediente principale della birra?
Senza dubbio. In proporzione costituisce circa il 92% della miscela di produzione, ed è fondamentale per definire le caratteristiche di una birra: la composizione chimica dell’acqua non solo influenza direttamente il gusto della bevanda, ma agisce in modo rilevante sulle reazioni biochimiche che avvengono durante il processo di fabbricazione coinvolgendo gli altri ingredienti

2) Ogni birra ha dunque la “sua” acqua?
Certamente. Per produrre la birra non esiste un’unica acqua da utilizzare. Si impiegano acque sotterranee, di sorgente o di falda purché batteriologicamente pure, ma a fare la differenza sono le diverse concentrazioni di sali minerali, particolari durezze e pH. Ad esempio, i solfati contribuiscono alla rotondità del gusto, i cloruri alla corposità.

3) Se non ci fossero alcune acque specifiche certe birre non esisterebbero?
È così. La disponibilità di acque con caratteristiche specifiche è alla base della nascita delle qualità di birre tipiche di certi territori. Ad esempio, l’acqua molto leggera e dotata di pochissimi sali minerali di Pils, Boemia, è stata il punto di partenza imprescindibile per creare tutte le birre di questa zona geografica. In Inghilterra invece alcune acque sono particolarmente ricche di minerali, come ad esempio nella città di Burton-on-Trent, che ha dato i natali alle IPA (Indian Pale Ale).

CEREALI

1) Perché i cereali sono necessari per produrre le birre?
La produzione delle birre richiede materie prime ricche di amidi, come i cereali: orzo, frumento, mais, riso, segale… L’amido è la fonte zuccherina presente nei cereali. È uno zucchero complesso, difficilmente aggredibile dai lieviti, e deve quindi essere lavorato affinché possa trasformarsi in zucchero semplice, per poi diventare nutrimento per i lieviti attraverso il processo di maltatura.

2) Cos’è il malto, e perché viene ricavato soprattutto dall’orzo?
Il malto deriva dalla trasformazione dei cereali attraverso un processo di macerazione, germinazione ed essiccatura. L’orzo è il cereale più diffuso perché la sua pianta ha poche esigenze ed è di facile germinazione grazie al suo importante patrimonio di enzimi. Il riso e il mais, ad esempio, non hanno lo stesso patrimonio enzimatico; per questo non possiamo avere una birra di solo riso o di solo mais, ma abbiamo birre in cui riso e mais sono utilizzati in aggiunta all’orzo.

3) Qual è l’importanza del malto?
I malti sono l’unica materia prima che incide direttamente sul colore finale della birra, ma sono molto importanti anche per lo sviluppo di aromi e sapori. In base al tempo, temperatura e umidità di tostatura, avremo infatti malti con colorazioni e caratteristiche gustative differenti.

4) In quali birre si utilizza il frumento?
Innanzitutto, il frumento può essere utilizzato sia maltato sia non maltato (crudo). Ha più proteine dell’orzo e una maggiore quantità di zuccheri non fermentescibili, e ciò rende le sue birre più corpose. Il frumento si utilizza principalmente per la produzione delle birre Weiss (maltato minimo al 50%) e per le Blanche (non maltato).

24 anni, nativa di Gallipoli e chef del Primo Restaurant di Lecce, Solaika Marrocco ha vinto l’edizione 2017 del Premio Birra Moretti Grand Cru presentando un piatto legato alla tradizione locale: i Turcinieddhi (involtini di agnello fatti con interiora, cuore, fegato e polmoni) glassati alla birra con marmellata di cipolla all’arancia, critmi in tempura e infuso di luppolo. Tutti ingredienti che celebrano la sua Puglia e accompagnano una carne tipica della nostra cultura mediterranea.

In abbinamento, Birra Moretti La Bianca, una weiss fatta solo di malti italiani, il cui corpo delicato e rinfrescante e il retrogusto elegante ed equilibrato bilanciano perfettamente i sapori del suo piatto.

Determinata, curiosa, ambiziosa, fin da piccola Solaika ha soltanto voluto diventare una chef. “A questo – racconta – ho dedicato la mia vita, lavorando sempre e facendo molte rinunce non comuni fra i mei coetanei. Ma ne è valsa la pena”. La sua storia e la sua cucina hanno in comune la semplicità, la stessa che connota la tradizione alimentare e gastronomica mediterranea. “Ma semplicità – puntualizza – non vuol dire facilità, anzi”.

L’incontro con la birra come ingrediente della sua cucina è nato proprio dalla volontà di partecipare al Premio Birra Moretti Grand Cru. Anche in questo caso, ne è valsa la pena: “È stata la mia ennesima sfida, dalla quale sono uscita con una bagaglio di ricordi e di emozioni che porterò sempre dentro di me, e con una maggiore consapevolezza e fiducia nelle mie capacità”, racconta. “Arrivare a una proposta che mi convincesse ha richiesto un lavoro lungo e non facile. Ma ho imparato che, se impiegata nei modi e negli abbinamenti giusti, la birra è uno degli ingredienti più belli da utilizzare nell’alta cucina”.