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“Lo sapevi che…”: pillole di cultura birraria

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Acqua, cereali, lievito e luppolo: le migliaia di birre prodotte in tutto il mondo derivano dall’impiego di quattro semplici ingredienti naturali. Nel numero precedente abbiamo approfondito alcuni aspetti relativi ad acqua e cereali. Stavolta parliamo di lievito e luppolo. Buone birre a tutti!

 

LIEVITO: IL VERO MASTRO BIRRAIO

Qual è il ruolo del lievito nella produzione della birra?
Il lievito è un microrganismo unicellulare appartenente al regno dei funghi ed è il motore della produzione della birra (oltre che di tutte le bevande alcoliche e del pane). Tramite un processo di fermentazione, il lievito trasforma in alcol e anidride carbonica gli zuccheri fermentescibili del mosto. Durante la fermentazione, inoltre, il lievito forma altri composti (metaboliti) secondari – come ad esempio alcoli superiori, aldeidi ed esteri – che concorrono a dare alla birra le sue caratteristiche organolettiche. Per questo molti definiscono il lievito “il vero Mastro Birraio”.

Quali sono i lieviti principali utilizzati per la produzione della birra?
Il maggior numero delle birre nasce dall’utilizzo di due famiglie di lieviti:
– Saccaromyces ceppo Cerevisiae, lievito ad alta fermentazione;
– Saccaromyces ceppo Pastorianus, lievito a bassa fermentazione.
Con il Saccaromyces Cerevisiae si ha una fermentazione veloce tra i 15° e i 25° C. Il Saccaromyces Pastorianus attiva la fermentazione con temperature più basse, tra i 6° e i 10° C. I lieviti ad alta fermentazione producono metaboliti secondari più aromatici di quelli a bassa fermentazione che conferiscono un insieme di sensazioni più fini e delicate sia al gusto sia all’olfatto.

Oltre all’alta e alla bassa fermentazione, esiste anche la fermentazione spontanea. Che cos’è?
È un fenomeno legato prevalentemente alla regione belga del Payottenland, non lontana da Bruxelles. Per innescare la fermentazione spontanea il mosto viene esposto all’aria, dove si trovano alcuni lieviti selvatici, come Brettanomyces Bruxellensis o Brettanomyces Lambicus, e batteri lattici e acetici che entrano a contatto con il mosto, rendendo possibile la trasformazione degli zuccheri in alcol e dando origine ad alcuni stili birrari. Fra questi il Lambic, che richiede una fermentazione molto lunga, da qualche mese fino ad alcuni anni. Un processo appassionante, dal grande fascino e al tempo stesso semplice e naturale. Come la birra.

 

LUPPOLO: L’ORO VERDE DELLA BIRRA

Che cos’è il luppolo e perché viene utilizzato nella birra?
Il luppolo (Humulus Lupulus – il predatore del suolo) è una pianta a fiore (famiglia delle Cannabaceae, ordine Uticales) che cresce spontaneamente sulle rive dei corsi d’acqua, ai margini dei boschi, dalla pianura fino a un’altitudine di 1.200-1.500 metri e predilige ambienti freschi e terreni fertili. Viene utilizzato per conferire alla birra il suo caratteristico sapore amaro e arricchirne l’aroma. Possiede, inoltre, proprietà antisettiche e conservanti.

Quali caratteristiche ha la pianta del luppolo e cosa si ricava da questa?
La pianta del luppolo è perenne. Una volta coltivata, resta in una fase dormiente durante l’inverno per crescere rigogliosa in primavera. Si divide in due grandi categorie: il luppolo da amaro e quello da aroma. Il primo contribuisce alla frazione amara della birra ed è usato nella fase di ebollizione del mosto; il secondo è apprezzato per gli oli essenziali e per il profilo gustativo ed è aggiunto a fine ebollizione per non perderne le proprietà aromatiche. Infine, le resine del luppolo contribuiscono alla chiarificazione naturale della birra e alla stabilizzazione della schiuma.

Quali sono i maggiori produttori mondiali di luppolo? Qual è il posto dell’Italia in questa classifica?
Il primo produttore è la Germania con oltre 34.000 tonnellate, seguita da USA (33.000) e Cina (7.000). Il fabbisogno annuo dell’industria birraria italiana è pari a oltre 3.500 tonnellate, oggi tutte provenienti dall’estero (90% dalla sola Germania). Ma l’affacciarsi di start up guidate da giovani imprenditori, appassionati del mondo della birra, fa ben sperare per la nascita di una importante filiera del luppolo made in Italy.

“Successo di Birra”: Davide Marzullo

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Qual è il percorso professionale di alcuni giovani chef, nuovi talenti della gastronomia italiana, balzati alla ribalta grazie al Premio Birra Moretti Grand Cru? E quale ruolo gioca la birra nella loro cucina? Al microfono di Andrea Radic risponde Davide Marzullo, Sous Chef del Ristorante Market Place di Como, che nell’ottava edizione del Premio ha vinto la menzione speciale per la migliore interpretazione della birra come ingrediente.

“Lo sapevi che…”: pillole di cultura birraria

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Acqua, cereali, lievito e luppolo. Le migliaia di birre prodotte in tutto il mondo derivano dall’impiego di 4 semplici ingredienti naturali. Da questa base comune nasce e cresce un mondo incredibilmente ricco di varietà, di stili, che dipendono dal tipo e dalla qualità degli ingredienti di partenza e del modo in cui questi vengono fatti “vivere insieme” durante il processo produttivo. Cominciamo a rispondere alle vostre domande sull’acqua e i cereali. Nella prossima newsletter sarà la volta di lievito e luppolo. Buone birre a tutti!

  

ACQUA

1) L’acqua è l’ingrediente principale della birra?
Senza dubbio. In proporzione costituisce circa il 92% della miscela di produzione, ed è fondamentale per definire le caratteristiche di una birra: la composizione chimica dell’acqua non solo influenza direttamente il gusto della bevanda, ma agisce in modo rilevante sulle reazioni biochimiche che avvengono durante il processo di fabbricazione coinvolgendo gli altri ingredienti

2) Ogni birra ha dunque la “sua” acqua?
Certamente. Per produrre la birra non esiste un’unica acqua da utilizzare. Si impiegano acque sotterranee, di sorgente o di falda purché batteriologicamente pure, ma a fare la differenza sono le diverse concentrazioni di sali minerali, particolari durezze e pH. Ad esempio, i solfati contribuiscono alla rotondità del gusto, i cloruri alla corposità.

3) Se non ci fossero alcune acque specifiche certe birre non esisterebbero?
È così. La disponibilità di acque con caratteristiche specifiche è alla base della nascita delle qualità di birre tipiche di certi territori. Ad esempio, l’acqua molto leggera e dotata di pochissimi sali minerali di PilsBoemia, è stata il punto di partenza imprescindibile per creare tutte le birre di questa zona geografica. In Inghilterra invece alcune acque sono particolarmente ricche di minerali, come ad esempio nella città di Burton-on-Trent, che ha dato i natali alle IPA (Indian Pale Ale).

 

CEREALI

1) Perché i cereali sono necessari per produrre le birre?
La produzione delle birre richiede materie prime ricche di amidi, come i cereali: orzo, frumento, mais, riso, segale… L’amido è la fonte zuccherina presente nei cereali. È uno zucchero complesso, difficilmente aggredibile dai lieviti, e deve quindi essere lavorato affinché possa trasformarsi in zucchero semplice, per poi diventare nutrimento per i lieviti attraverso il processo di maltatura.

2) Cos’è il malto, e perché viene ricavato soprattutto dall’orzo?
Il malto deriva dalla trasformazione dei cereali attraverso un processo di macerazione, germinazione ed essiccatura. L’orzo è il cereale più diffuso perché la sua pianta ha poche esigenze ed è di facile germinazione grazie al suo importante patrimonio di enzimi. Il riso e il mais, ad esempio, non hanno lo stesso patrimonio enzimatico; per questo non possiamo avere una birra di solo riso o di solo mais, ma abbiamo birre in cui riso e mais sono utilizzati in aggiunta all’orzo.

3) Qual è l’importanza del malto?
I malti sono l’unica materia prima che incide direttamente sul colore finale della birra, ma sono molto importanti anche per lo sviluppo di aromi e sapori. In base al tempo, temperatura e umidità di tostatura, avremo infatti malti con colorazioni e caratteristiche gustative differenti.

4) In quali birre si utilizza il frumento?
Innanzitutto, il frumento può essere utilizzato sia maltato sia non maltato (crudo). Ha più proteine dell’orzo e una maggiore quantità di zuccheri non fermentescibili, e ciò rende le sue birre più corpose. Il frumento si utilizza principalmente per la produzione delle birre Weiss (maltato minimo al 50%) e per le Blanche (non maltato).

Successo di Birra

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Cosa sono diventati alcuni dei giovani chef che si sono distinti nelle varie edizioni del Premio Birra Moretti Grand Cru?
Quale ruolo gioca la birra nella loro cucina?
Al microfono di Andrea Radic si racconta Eugenio Boer, chef patron del Ristorante Bu:r di Milano,
insignito della menzione speciale per la valorizzazione della birra
in occasione del Premio Birra Moretti Grand Cru 2012.

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La vincitrice dell’edizione 2017 del Premio Birra Moretti Grand Cru: Solaika Marrocco

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24 anni, nativa di Gallipoli e chef del Primo Restaurant di Lecce, Solaika Marrocco ha vinto l’edizione 2017 del Premio Birra Moretti Grand Cru presentando un piatto legato alla tradizione locale: i Turcinieddhi (involtini di agnello fatti con interiora, cuore, fegato e polmoni) glassati alla birra con marmellata di cipolla all’arancia, critmi in tempura e infuso di luppolo. Tutti ingredienti che celebrano la sua Puglia e accompagnano una carne tipica della nostra cultura mediterranea.

In abbinamento, Birra Moretti La Bianca, una weiss fatta solo di malti italiani, il cui corpo delicato e rinfrescante e il retrogusto elegante ed equilibrato bilanciano perfettamente i sapori del suo piatto.

Determinata, curiosa, ambiziosa, fin da piccola Solaika ha soltanto voluto diventare una chef. “A questo – racconta – ho dedicato la mia vita, lavorando sempre e facendo molte rinunce non comuni fra i mei coetanei. Ma ne è valsa la pena”. La sua storia e la sua cucina hanno in comune la semplicità, la stessa che connota la tradizione alimentare e gastronomica mediterranea. “Ma semplicità – puntualizza – non vuol dire facilità, anzi”.

L’incontro con la birra come ingrediente della sua cucina è nato proprio dalla volontà di partecipare al Premio Birra Moretti Grand Cru. Anche in questo caso, ne è valsa la pena: “È stata la mia ennesima sfida, dalla quale sono uscita con una bagaglio di ricordi e di emozioni che porterò sempre dentro di me, e con una maggiore consapevolezza e fiducia nelle mie capacità”, racconta. “Arrivare a una proposta che mi convincesse ha richiesto un lavoro lungo e non facile. Ma ho imparato che, se impiegata nei modi e negli abbinamenti giusti, la birra è uno degli ingredienti più belli da utilizzare nell’alta cucina”.

SUCCESSO DI BIRRA

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Cosa sono diventati alcuni dei giovani chef che si sono distinti nelle varie edizioni del Premio Birra Moretti Grand Cru? Quale esperienza è stata per loro partecipare al concorso? E quale ruolo gioca oggi la birra nella loro cucina? A queste e altre domande risponde una serie di 8 interviste dal titolo “Successo di Birra”. La cucina italiana contemporanea nelle storie degli chef millennials, a cura di Andrea Radic.

Il primo intervistato è Alessio Gallelli, finalista del Premio Birra Moretti Grand Cru 2017, oggi pastry-chef del ristorante Berton di Milano.

Premio Birra Moretti Grand Cru 2018/2019: il vincitore è Alberto Francesco Wengert

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Alberto Francesco Wengert, sous-chef La Locanda del Borgo (Telese Terme, CN), ha vinto l’ottava edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru, promosso da Fondazione Birra Moretti in collaborazione con Identità Golose. Il Premio è stato assegnato nel corso di una cerimonia svoltasi il 24 marzo Milano durante il Congresso di Identità Golose.

Il piatto da lui presentato, Alici di Cetara affumicate, caviale di colatura, gelée alla Birra Moretti e meringa di pane croccante, si è aggiudicato il primo premio con la seguente motivazione: “Rappresenta la perfetta sintesi tra italianità, golosità e tecnica. Esalta l’uso di un ingrediente spesso negletto come il pesce azzurro e riesce a farlo al meglio valorizzando nel contempo l’aroma di Birra Moretti Ricetta Originale, proposta sia come elemento della ricetta sia in abbinamento. L’insieme risulta quindi armonioso e meritevole del posto più alto sul podio del Premio Birra Moretti Grand Cru 2018/2019”.

La Giuria, oltre al primo premio, ha assegnato due menzioni ai finalisti Giuseppe Torcaso e Davide Marzullo, rispettivamente, per la migliore interpretazione della birra in abbinamento e in ricettazione.

Torcaso, chef del Ristorante Ex Trappeto (Lamezia Terme, CZ), ha presentato Melanzana, birra, pere, lievito e prezzemolo che, secondo la Giuria, è “un piatto di moderna interpretazione, mostra tecniche contemporanee utilizzando pochi ingredienti capaci di evidenziare una grande attenzione al mondo vegetale”. Menzione speciale, dunque, “per l’abbinamento, davvero azzeccato, con Birra Moretti Grani Antichi (utilizzata anche nella preparazione), che esprime un equilibrio sottile e preciso”.

Marzullo, chef de partie del Ristorante The Market Place (Como), il più giovane tra i finalisti, ha presentato La zucca incontra i Grani Antichi. Un piatto, secondo la Giuria, che “sfrutta al meglio nella preparazione la potenzialità aromatica della Birra Moretti Grani Antichi; la accosta a ingredienti di terra e di mare regalando un perfetto bilanciamento finale”. In abbinamento, lo chef ha proposto una Birra Moretti alla Toscana.

Marzullo è risultato anche il vincitore nel voto del pubblico.

Premio Birra Moretti Grand Cru: verso la finale!

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Selezionati i sei giovani chef – cinque dalla giuria e uno dal voto popolare on line – che si contenderanno l’ottava finale del Premio Birra Moretti Grand Cru, la prima e più importante piattaforma di talent scouting, promossa da Fondazione Birra Moretti in collaborazione con Identità Golose in programma il 18 marzo a Milano. Fra queste giovani promesse della cucina italiana si cela il prossimo vincitore che si porterà a casa un premio del valore di 10mila euro.

  1. Alberto Francesco Wengert, sous-chef di La Locanda del Borgo di Telese Terme (BN), 31 anni, con la ricetta “Alici di Cetara affumicate, caviale di colatura, gelèe alla Birra Moretti e meringa di pane croccante”;
  2. Giuseppe Milana, chef del Ristorante Umami di Roma, 30 anni, con la ricetta “Pecora, birra, ostrica e mela”;
  3. Davide Marzullo, chef de partie del Ristorante The Market Place di Como (CO), 22 anni, con la ricetta “La zucca incontra i Grani Antichi”;
  4. Salvatore Avallone, chef del Cetaria Ristorante di Baronissi (SA), 35 anni, con la ricetta “Baccalà.it”;
  5. Fabrizio Gagliardi, sous-chef al La Posta Vecchia Hotel di Palo Laziale, Ladispoli (RM), 29 anni, con la ricetta “Petto di quaglia, caramello di IPA e le rosse”;
  6. Giuseppe Torcasio, chef del Ristorante Ex Trappeto di Lamezia Terme (CZ), 23 anni, con la ricetta “Melanzana, birra, pere, lievito e prezzemolo”.

I sei chef dovranno preparare live la ricetta che li ha portati in finale di fronte alla giuria pluristellata e al pubblico presente all’evento. I primi nomi certi della giuria danno la dimensione di quanto la finale richieda concentrazione e impegno per cercare di conquistare alcuni fra i migliori chef e sommelier d’Italia: Claudio Sadler (da Sadler), storico Presidente della giuria, Andrea Berton (Berton), Nicola Dell’Agnolo (Il Luogo di Aimo e Nadia), Annie Feolde (Enoteca Pinchiorri), Andrea Ribaldone (Osteria Arborina), Giancarlo Perbellini (Casa Perbellini), Alessandro Pipero (ristorante Pipero) e Marco Reitano (La Pergola Hotel Rome Cavalieri).

Il vincitore sarà premiato il 24 marzo in occasione di Identità Golose a Milano.
Veniteci a trovare nel week end del 23/24/25 marzo a Identità Golose!

 

Per scoprire di più sul Premio, guarda il video!

Birra, quanto ne sai?

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Degustare una birra, imparando a riconoscerne tutti gli aromi, i profumi e i sapori,
ci permette di diventare i protagonisti di un autentico viaggio nel gusto.
Un’esperienza che è unica, personale e, insieme, il frutto di una cultura e di un saper fare millenari.

Una serie di video esclusivi firmati Fondazione Birra Moretti per imparare tutto sulla birra… divertendosi!

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