E qual è il modo migliore di conservare una birra?
La corretta conservazione della birra implica poca luce: bisogna evitare la luce diretta.
La luce infatti, insieme all’ossigeno e al tempo, è uno degli acerrimi nemici della birra, perché fa degenerare velocemente il prodotto.
Letizia. Agata esiste una sola varietà di Luppolo?
Agata: no! Ne esistono di molte varietà con caratteristiche molto diverse tra loro ed è importante conoscerle e saperle valutare, ed è per questo motivo che effettuiamo periodicamente la così detta Hot Selection,cioè una selezione del Luppolo che viene utilizzato per la produzione delle nostre birre
Letizia: ah interessante, ma in cosa consiste?
Agata: ci rechiamo dei nostri fornitori oppure spediscono dei campioni rappresentativi presso di noi, e come puoi vedere da queste foto noi eseguiamo una valutazione dei singoli campioni e stiliamo una classifica in base alle qualità
Letizia. Scusa la domanda che forse è banale ma come mai il Luppolo viene inserito in questi contenitori di colore viola?
Agata. Perché la carta viola in cui vengono avvolti questi campioni risalta maggiormente la brillantezza del Luppolo stesso
Letizia: e nel dettaglio quando fai una Hop Selection quali aspetti valuti?
Agata: ah diversi aspetti, innanzitutto, l’omogeneità dei campioni perché è molto importante che tutti i coni siano uguali e uniformi, poi viene guardata la brillantezza per cui il colore della foglia perché è un indicatore del grado di essiccazione del Luppolo e poi naturalmente l’aroma.
“E anzi, ho finito la birra. Paolo, mi consiglieresti qualcosa tu?”
“Si guarda, ti suggerisco Birra Moretti Baffo d’Oro. È una lager caratterizzata da una lieve nota amara data dal luppolo e una piacevole frizzantezza che ti aiuta a sgrassare il grasso del prosciutto. Te la suggerisco”
“Grazie, la provo subito”
“Io invece mi sto dando al pesce. Questo carpaccio di pesce ragazzi è buonissimo. Che birra mi consigli?”
“Guarda, per te sicuramente Birra Moretti La Bianca. È una weiss caratterizzata da note speziate, una freschezza. Molto interessante! Secondo me crea molta armonia col tuo piatto”
“Allora Carolina, se mi passi il cavatappi…”
“Io invece mi do alla Siciliana. La sua freschezza, le sue note decise, la sua aromaticità sono ideali con questa splendida insalata di pollo”
“bravo. Io invece vado avanti con La Rossa perché secondo me sta bene su tutto. Facciamo un brindisi?”
Voce esterna: scopriamo più nel dettaglio le caratteristiche del Luppolo:
il Luppolo possiede una percentuale di Acidi Amari che conferiscono proprietà Amaricanti e Oli Essenziali che invece conferiscono proprietà aromatiche.
Questa percentuale varia in funzione della varietà di Luppolo e in funzione del rapporto tra Acidi Amari e Oli Essenziali le diverse varietà vengono utilizzata per conferire amarezza oppure aroma alla birra.
Per ottenere una birra molto aromatizzata si sceglieranno varietà di Luppolo co una forte componente aromatica, viceversa, per conferire ad una birra amarezza si utilizzeranno quelle varietà con una forte componente di Acidi Amari.
La birra è una bevanda che possiede tutte le sensazioni gustative fondamentali: l’acido, il dolce, l’amaro e il salato.
L’abbinamento tra birra e cibo avviene generalmente per affinità, ma è possibile anche optare per un abbinamento per contrasto.
In ogni caso, se vogliamo che una birra e un cibo accostati a tavola esprimano ognuno il meglio di sé, nessuno dei due deve sovrastare l’altro. Anzi, le caratterisitche organolettiche dell’uno devono esaltare le caratteristiche organolettiche dell’altro.
Agata. Devi sapere che le sostanze amare per essere tali hanno bisogno di calore, per questo motivo le varietà di Luppolo utilizzate per dare amarezza alla birra vengono gettate all’inizio della fase di ebollizione del mosto, così hanno tutto il tempo per sviluppare l’amarezza.
I Luppoli aromatici invece, vengono gettati a fine ebollizione, così da conservare al massimo le proprietà aromatiche
Letizia: ma può capitare che vengono utilizzati contemporaneamente Luppoli con caratteristiche differenti?
Agata: si certo! Ad esempio: la prodizione della birra Moretti Baffo D’Oro e la birra Moretti La Bianca, prevedono una gettata mista, in pratica vengono gettati nel mosto dei Luppoli amaricanti all’inizio dell’ebollizione e dei Luppoli aroma alla fine dell’ebollizione.
È consigliabile evitare di abbinare birre molto amare a cibi delicati, come ad esempio il pesce magro. Ma piuttosto abbinarle a piatti con una modesta presenza di amaro.
L’acidità, esaltata dalla freschezza della birra, e la frizzantezza, hanno invece un’azione sgrassante che coadiuva l’azione della saliva.
L’azione solvente dell’alcol, rende invece meno grave la sensazione di pesantezza presente in cibi eccessivamente grassi. Pertanto, a piatti strutturati e succulenti, cercheremo di accostare birre dotate di un buon corpo, discreta gradazione alcolica, intensità di profumi e sapori.
Mentre con piatti leggeri, si tendono ad abbinare birre delicate e poco alcoliche.
L’ideale, comunque, è raggiungere un equilibrio gradevole, che risulti invitante al palato e ci faccia proseguire con gusto il pranzo o la cena che stiamo facendo”.
Letizia: Agata terminiamo il percorso con l’ultimo ingrediente, il lievito
Agata: si eccolo qua, il lievito ha un ruolo fondamentale nel processo di produzione della birra perché è il protagonista della fase di fermentazione.Il lievito viene aggiunto al mosto al termine della fase di ebollizione, dopo che quest’ultimo è stato raffreddato, l’operazione di inserimento del lievito nel mosto in gergo tecnico si chiama Semina del lievito.
Letizia: qual è la temperatura a cui viene aggiunto il lievito?
Agata: allora per rispondere a questa domanda devo fare una piccola premessa; perché i lieviti si suddividono in 2 grandi famiglie:
I Lieviti a Bassa Fermentazione
I Lieviti ad Alta Fermentazione
I lieviti a bassa vengono seminati intorno agli 8-10° e a fine fermentazione Sedimentano.
I lieviti ad alta fermentazione invece, vengono seminati tra i 15-25° e alla fine della fermentazione flottano cioè salgono in superficie
Bene, rieccoci qui alla conclusione di questo ricco percorso.
Tutti gli aspetti che abbiamo visto fino ad ora sono importanti per gustare una buona birra.
Se vi dovessero servire una birra in modo non corretto, significa che vi stanno servendo un prodotto che non rispecchia le caratteristiche pensate dal mastro birraio e quindi da voi attese.
È come un vino. Se ordinate un vino che presenta difetti, come il sentore di tappo ad esempio, chiedete di cambiarvelo vero? Bene! La stessa cosa vale per una birra. Se questa non è servita in modo corretto, siete tenuti ad avvisare il cameriere e a rifiutare il prodotto, chiedendo che venga servito in modo corretto.
Mi raccomando, pretendi sempre la massima qualità!
Voce esterna: una temperatura più elevata di semina del lievito porta ad una fermentazione più veloce e vigorosa. I lieviti ad alta fermentazione quindi producono composti più aromatici rispetto a quelli di bassa fermentazione e quindi hanno un maggiore impatto sulle caratteristiche della birra.
L’utilizzo dei lieviti a bassa fermentazione conferisce invece alle birre una maggiore bevibilità e un insieme di valori olfattivi gustativi più fini e delicata.
La diffusione di questi tipo di lieviti risale al Diciannovesimo secolo, ma è soltanto negli ultimi 150 anni con la nascita di sistemi refrigeranti che si è iniziato a produrre massivamente le birre a bassa fermentazione.
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