VIDEO 9. Il diagramma di fermentazione
Trascrizione
Paolo: “Ti mostro un grafico che sintetizza quello che accade durante la fermentazione. Il diagramma blue disegna l’andamento nel tempo della temperatura di fermentazione quello viola rappresenta la percentuale di estratto presente nel mosto,
Letizia: “Quindi se ho capito la fermentazione nei primi giorni è limitata!?”
Paolo: “Esattamente, come ti accennavo prima nelle prime fasi il lievito è troppo occupato ad utilizzare l’ossigeno e viene messo in condizioni di stress. Pensa ad una persona che sta a lungo a digiuno, se viene messa a contatto con tanto cibo nono riuscirà quasi a mangiare perché avrà bisogno di un po’ di tempo per ambientarsi. Diciamo che il lievito inizia a lavorare circa dopo 24h dalla semina all’inizio lavora con molta energia, poi man mano che la percentuale di zucchero diminuisce rallenta la sua metabolizzazione di zuccheri fino a non fermentare più nulla.”
