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Impiattamento

10 regole per impiattare

By Impiattamento

by Luigi Taglienti, Chef LUME Milano per Fondazione Birra Moretti

Ci sono delle regole che possono aiutare a presentare una ricetta, anche la più semplice, in modo creativo, senza dimenticare l’etichetta. Alcune di queste regole sono sempre valide. Altre sono cambiate nel tempo, adattandosi ai nuovi gusti in cucina. Il nuovo trend sembra seguire uno stile sempre più minimal e indirizzato al motto “meno è meglio”. Meno ingredienti, porzioni più piccole, semplicità nel piatto.

Del resto quella dell’impiattamento è un’arte che richiede esperienza e tecnica, attenzione e sensibilità estetica. Per questo Fondazione Birra Moretti ha chiesto a un esperto, Luigi Taglienti, chef del ristorante Lume di Milano, di stilare il decalogo dell’impiattamento perfetto, con consigli pratici che tutti possono mettere in pratica per servire un piatto di grande impatto.

Un nuovo passaggio, e di certo non l’ultimo, nel percorso di promozione della cultura della birra a tavola che Birra Moretti prima, e Fondazione Birra Moretti poi, porta avanti per dare valore a uno dei piaceri più condivisi nel Bel Paese: mangiare in buona compagnia.

LE 10 REGOLE

  1. Occupare la posizione centrale del piatto con l’ingrediente principale
  2. Aggiungere guarniture solo se commestibili
  3. Utilizzare un piatto bianco con decorazioni in grado di esaltare il colore degli ingredienti
  4. Ogni ricetta ha il suo piatto, ad esempio il risotto andrebbe servito nel piatto piano, gli spaghetti nel piatto fondo, i piatti in brodo – come le creme o le zuppe – nella tazza da consommé
  5. Disporre nel piatto gli ingredienti in equilibrio e simmetria
  6. Scaldare il piatto prima di servire pietanze calde
  7. Aggiungere le salse in un secondo momento per dare valore alla preparazione e al servizio
  8. Utilizzare elementi dalle texture differenti (morbido/croccante)
  9. Battere il piatto con il risotto su una superficie piana, o con il palmo della mano, per distribuirlo uniformemente
  10. Arrotolare gli spaghetti in un mestolo e impiattarli a nido.

Questi semplici consigli, utili per esaltare l’estetica, sono anche funzionali a migliorare la resa e il gusto di una ricetta. Tornando all’esempio degli spaghetti, arrotolandoli a nido, non solo l’impiattamento risulterà esteticamente più gradevole, ma aiuterà anche a mantenere la pasta in caldo. O, ancora, disporre gli ingredienti seguendo un determinato ordine all’interno della superficie del piatto, può servire come guida alla degustazione. Anche il più semplice servizio di casa, quindi, con pochi semplici trucchi, può essere sfruttato al meglio, permettendo di realizzare ricette di grande impatto.

Accanto al decalogo, Chef Taglienti ha pensato a tre ricette d’alta cucina, ma ripetibili a casa, perfette da accompagnare in abbinamento a un calice di Birra Moretti Ricetta Originale:

Primiz_Luigi Taglienti
2019-03-06

Risotto alla milanese con lacrima di midollo alla brace

280 g di riso Carnaroli 50 g di buon burro fresco 20 g di Parmigiano Reggiano 16 mesi 1 g di polvere di pepe bianco di Penja 1 l di…
Secondiz_Luigi Taglienti
2019-03-04

Pollo di Bresse alle alghe marine, spugnole ripiene, granseola al cerfoglio, salsa Albufera

2 polli di Bresse 200 g di lattuga di mare 200 g di zampa di granseola a tranci6 spugnole fresche di media dimensione 40 g di polpa di granseola 60…
Secondiz_Luigi Taglienti
2018-03-05

Animella di vitello cucinata in tegame, anacardi, fichi ubriachi in salsa dolceforte

4 tranci di animella del peso di 140 g il pezzo sbianchite in acqua acidulata200 g di anacardi idratati 40 ml di latte 40 ml di panna 5 ml di…

10 consigli per foto Instagram friendly

By Impiattamento

by Sara Milletti, blogger “L’Appetito vien leggendo” per Fondazione Birra Moretti

Instagram è considerato da molti il social del momento. Fra i tanti soggetti fotografati, il cibo la fa da padrone, con scatti che immortalano le nostre scelte gastronomiche, dalla colazione alla cena, spaziando dal cibo salutista al junk food. Non tutte le foto, però, hanno lo stesso successo. Ma qual è il segreto delle immagini cattura like? Un ruolo fondamentale lo gioca, sicuramente, la cura che è stata messa nell’impiattare e nel ricreare un piccolo set.

Così, dopo aver imparato come impiattare a regola d’arte grazie ai consigli dello chef Luigi Taglienti, Fondazione Birra Moretti aggiunge un nuovo tassello alle nostre competenze in cucina, e ci invitano a scoprire come rendere i nostri piatti “Instagram friendly”Con l’aiuto di Sara Milletti, blogger di “L’appetito Vien Leggendo”, scopriamo i 10 consigli per delle foto da acquolina in bocca, perfette da condividere sui nostri social network.

I 10 CONSIGLI

  1. Nel disporre gli elementi che compongono il piatto tenete presente la regola del “meno è meglio”: il cibo deve essere il protagonista, gli elementi in più devono creare armonia, senza rubare la scena alla ricetta
  2. Non utilizzate troppi elementi di scena e decorativi: l’obiettivo è far risaltare quello che avete cucinato
  3. Non esagerate con le porzioni: un piatto con degli spazi vuoti è più elegante e bello da vedere
  4. Scegliete sempre piatti o vassoi che si abbinino con il cibo per forma, colore e dimensioni. Se state scattando una foto con protagonista un piatto elaborato optate per pochi props non troppo vistosi. Viceversa, se si tratta di una ricetta semplice, arricchite il set con un piatto decorato, un bel coltello o della frutta fresca
  5. Se servite, e fotografate, una ricetta classica o tipica come la pappa al pomodoro, la carbonara o un arrosto, scegliete un set vintage con posate, piatti, bicchieri e tovaglioli come quelli che utilizzavano le vostre nonne
  6. Se avete cucinato della carne o portate in tavola dei formaggi, serviteli su un piatto in ardesia o un tagliere in legno che ne ricordano la natura rustica
  7. Se preparate ai vostri ospiti dei piatti veloci come sandwich, hamburger e chips, serviteli su un tagliere, magari avvolti in un tovagliolino. Accanto, una bottiglia di birra e il set è fatto!
  8. Quando servite la pasta fate dei nidi aiutandovi con un mestolo e un forchettone. È anche consigliato nascondere le estremità per far sembrare la pasta omogenea
  9. Distribuite il sugo sulle pietanze in modo uniforme, senza metterne troppo per non nascondere quello che c’è sotto
  10. Prima di servire in tavola (e di scattare), pulite sempre i piatti da eventuali, antiestetiche sbrodolature.

Infine, non dimentichiamo che alcune ricette piacciono più di altre. Per questo Sara consiglia 2 piatti semplici, gustosi e accattivanti, in abbinamento a un calice di Birra Moretti Ricetta Originale:

Antipastiz_Sara Milletti
2019-03-05

Tarte tatin mediterranea

1 rotolo di pasta brisé rotonda 440g di pomodorini piccadilly 1 cucchiaio di zucchero di canna 30g di capperi sottosale 6 filetti di acciughe sottolio 200g di burrata origano secco…
Secondiz_Sara Milletti
2018-03-06

Baby puntine di maiale marinate con salsa barbecue e mais

1kg di baby punte di maiale 1 cucchiaino di cumino in polvere 1 cucchiaino di peperoncino in polvere 1 cucchiaino di paprika dolce 1 cucchiaino di aglio in polvere 1…

10 consigli per la perfetta mise en place

By Impiattamento

by Noi di Sala per Fondazione Birra Moretti

Quando si invitano degli ospiti a casa, in particolar modo nel periodo delle Feste, la mise en place è il primo biglietto da visita. Curare i dettagli e apparecchiare la tavola con amore è segno di attenzione verso i propri ospiti e dà un chiaro messaggio sullo stile dei padroni di casa. Ecco qui poche e facili regole del galateo per apparecchiare la tavola nel modo più corretto e pratico. Alcuni di questi suggerimenti si riveleranno utili anche per occasioni più informali.

Dopo i 10 consigli per impiattare dello Chef Luigi Taglienti del Lume di Milano e le 10 regole per foto “Instagram friendly” proposte dalla blogger Sara Milletti, questo della mise en place, in collaborazione con Noi di Sala – l’associazione dei professionisti di sala e di cantina, partner della Fondazione Birra Moretti, è l’ultimo step del percorso di valorizzazione della cultura a tavola che Birra Moretti, prima, e Fondazione Birra Moretti, poi, portano avanti dal 2007.

Scopriamo le 10 regole per la tavola perfetta a cura di Luca Boccoli, Vice Presidente di Noi di Sala, e Nicola Dell’Agnolo, direttore de Il luogo di Aimo e Nadia e delegato Noi di Sala per la Lombardia.

10 CONSIGLI PER LA TAVOLA PERFETTA
  1. La tovaglia. Se decidete di utilizzare – anche se, oggi, va sempre più di moda non averla – un trucco rubato ai grandi ristoranti è stirarla direttamente sulla tavola con l’accortezza di mettere sotto un copritavolo (mollettone) per non rovinare la superficie
  2. I coperti: l’ideale è distanziarli l’uno dall’altro almeno di 50-60 cm, compatibilmente con la dimensione del tavolo di casa e rispetto al numero di ospiti
  3. Il tovagliolo, un altro tormento: la regola base è maneggiarlo il meno possibile. Quindi, vietatissimi cigni, papere o ventagli. Basta una semplice piegatura prima di posizionarlo al centro del posto del commensale. Una cosa molto gradita è sostituirlo a fine pasto, prima dei dolci
  4. Le posate: meglio non metterle tutte in tavola. L’obiettivo è semplificare, rendere più leggera la tavola e fare in modo che gli ospiti non siano in difficoltà nella scelta delle posate corrette. Se si desidera, invece, usare il servizio completo, la regola è posizionare esternamente le prime posate da utilizzare e, man mano, avvicinarsi al piatto
  5. Le posate da pesce, queste sconosciute! Ormai poco utilizzate, in realtà sono sempre e comunque estremamente utili. Si distinguono dalle altre posate dai tre rebbi della forchetta e dal coltello senza lama. Quindi se ne abbiamo utilizziamole al momento giusto. Al contrario possiamo sostituirle con le posate classiche
  6. Le posate da dessert: se decidete di metterle direttamente a tavola, vanno posizionate al di sopra del piatto. Ricordate: le punte delle posate non devono mai incrociarsi tra loro, quindi partite dalla più bassa – che sarà il coltello da dessert – con la punta verso sinistra, poi posizionate la forchetta con i rebbi verso destra, infine, il cucchiaio da dessert con la punta rivolta verso sinistra
  7. I bicchierievitare di mettere troppi calici in tavola. Per primo, posizionare il bicchiere dell’acqua appena sopra la punta del coltello e, a seguire, leggermente più in alto e più a sinistra, la flûte per l’aperitivo. Se dovessimo aggiungere altri calici, utilizzare lo stesso procedimento delle posate Mettere sempre più esterni i primi calici da utilizzare
  8. Il piattino del pane: anche a casa, non può mancare e va posizionato sempre alla sinistra dell’ospite, circa 8/10 cm sopra al bordo del tavolo. Si può utilizzare anche un piatto che stacchi dal resto del servizio, per dare un tocco più vivace al tavolo
  9. Sale, pepe, olio e aceto: a tavola, mai! Ogni portata dovrebbe arrivare ben bilanciata ed equilibrata. Se un ospite lo chiede, il padrone di casa può portare altri menage. È, invece, un bel gesto preparare un piattino o una ciotolina posizionata alla sinistra, dove verranno servite poche gocce di olio extra vergine di oliva, su una piccola fetta di pane, all’arrivo dell’ospite, come benvenuto
  10. Decorazioni e abbellimenti della tavola: se abbiamo una decorazione classica meglio cambiarla per le occasioni speciali. Evitare fiori troppo profumati, potrebbero interferire con i profumi dei cibi e della birra o vino. Preferire centrotavola bassi e mai troppo ingombrati per non compromettere la visibilità tra gli ospiti. Si a candele, bugie, lumini, anche in questo caso non profumate.