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RICETTE

Risotto alla milanese con lacrima di midollo alla brace

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INGREDIENTI per 4 persone

Per il riso

280 g di riso Carnaroli
50 g di buon burro fresco
20 g di Parmigiano Reggiano 16 mesi
1 g di polvere di pepe bianco di Penja
1 l di buon fondo bianco di pollo
0,3 g di pistilli di zafferano

Per la lacrima di midollo

100 g di midollo di stinco di vitello privato di tutte le parti sanguinolente contenenti all’interno della fibra.

PREPARAZIONE

Preparazione per le animelle di vitello: in una casseruola di media dimensione con un filo di olio ben caldo, lasciar tostare i chicchi di riso, sfumare con una parte di fondo bianco dove sono stati messi in infusione i pistilli di zafferano e portare a cottura. Aggiungere fondo bianco ogni qual volta la preparazione lo richieda. A cottura ultimata spostare la casseruola dal fuoco e mantecare con il burro, il Parmigiano e il pepe bianco di Penja.

Per la lacrima di midollo: dividere il midollo dall’osso e frullare sino a ottenere una crema montata di un bel colore avorio.

PRESENTAZIONE

Versare il riso mantecato all’interno di un piatto piano con l’ausilio di una tasca da pasticceria, adagiare la crema di midollo al centro del riso e con l’ausilio di un cannello stemperare il midollo sino a renderlo liquido. Terminare con un filo di buon succo di vitello.

LUIGI TAGLIENTI

Chef ristorante Lume, Milano
1 stella Michelin

IN ABBINAMENTO

Birra Moretti
Ricetta Originale