by Luigi Taglienti, Chef LUME Milano per Fondazione Birra Moretti
Ci sono delle regole che possono aiutare a presentare una ricetta, anche la più semplice, in modo creativo, senza dimenticare l’etichetta. Alcune di queste regole sono sempre valide. Altre sono cambiate nel tempo, adattandosi ai nuovi gusti in cucina. Il nuovo trend sembra seguire uno stile sempre più minimal e indirizzato al motto “meno è meglio”. Meno ingredienti, porzioni più piccole, semplicità nel piatto.
Del resto quella dell’impiattamento è un’arte che richiede esperienza e tecnica, attenzione e sensibilità estetica. Per questo Fondazione Birra Moretti ha chiesto a un esperto, Luigi Taglienti, chef del ristorante Lume di Milano, di stilare il decalogo dell’impiattamento perfetto, con consigli pratici che tutti possono mettere in pratica per servire un piatto di grande impatto.
Un nuovo passaggio, e di certo non l’ultimo, nel percorso di promozione della cultura della birra a tavola che Birra Moretti prima, e Fondazione Birra Moretti poi, porta avanti per dare valore a uno dei piaceri più condivisi nel Bel Paese: mangiare in buona compagnia.
LE 10 REGOLE
- Occupare la posizione centrale del piatto con l’ingrediente principale
- Aggiungere guarniture solo se commestibili
- Utilizzare un piatto bianco con decorazioni in grado di esaltare il colore degli ingredienti
- Ogni ricetta ha il suo piatto, ad esempio il risotto andrebbe servito nel piatto piano, gli spaghetti nel piatto fondo, i piatti in brodo – come le creme o le zuppe – nella tazza da consommé
- Disporre nel piatto gli ingredienti in equilibrio e simmetria
- Scaldare il piatto prima di servire pietanze calde
- Aggiungere le salse in un secondo momento per dare valore alla preparazione e al servizio
- Utilizzare elementi dalle texture differenti (morbido/croccante)
- Battere il piatto con il risotto su una superficie piana, o con il palmo della mano, per distribuirlo uniformemente
- Arrotolare gli spaghetti in un mestolo e impiattarli a nido.
Questi semplici consigli, utili per esaltare l’estetica, sono anche funzionali a migliorare la resa e il gusto di una ricetta. Tornando all’esempio degli spaghetti, arrotolandoli a nido, non solo l’impiattamento risulterà esteticamente più gradevole, ma aiuterà anche a mantenere la pasta in caldo. O, ancora, disporre gli ingredienti seguendo un determinato ordine all’interno della superficie del piatto, può servire come guida alla degustazione. Anche il più semplice servizio di casa, quindi, con pochi semplici trucchi, può essere sfruttato al meglio, permettendo di realizzare ricette di grande impatto.
Accanto al decalogo, Chef Taglienti ha pensato a tre ricette d’alta cucina, ma ripetibili a casa, perfette da accompagnare in abbinamento a un calice di Birra Moretti Ricetta Originale:
