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z_Luigi Taglienti

Risotto alla milanese con lacrima di midollo alla brace

By Primi, z_Luigi Taglienti

RICETTE

Risotto alla milanese con lacrima di midollo alla brace

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INGREDIENTI per 4 persone

Per il riso

280 g di riso Carnaroli
50 g di buon burro fresco
20 g di Parmigiano Reggiano 16 mesi
1 g di polvere di pepe bianco di Penja
1 l di buon fondo bianco di pollo
0,3 g di pistilli di zafferano

Per la lacrima di midollo

100 g di midollo di stinco di vitello privato di tutte le parti sanguinolente contenenti all’interno della fibra.

PREPARAZIONE

Preparazione per le animelle di vitello: in una casseruola di media dimensione con un filo di olio ben caldo, lasciar tostare i chicchi di riso, sfumare con una parte di fondo bianco dove sono stati messi in infusione i pistilli di zafferano e portare a cottura. Aggiungere fondo bianco ogni qual volta la preparazione lo richieda. A cottura ultimata spostare la casseruola dal fuoco e mantecare con il burro, il Parmigiano e il pepe bianco di Penja.

Per la lacrima di midollo: dividere il midollo dall’osso e frullare sino a ottenere una crema montata di un bel colore avorio.

PRESENTAZIONE

Versare il riso mantecato all’interno di un piatto piano con l’ausilio di una tasca da pasticceria, adagiare la crema di midollo al centro del riso e con l’ausilio di un cannello stemperare il midollo sino a renderlo liquido. Terminare con un filo di buon succo di vitello.

LUIGI TAGLIENTI

Chef ristorante Lume, Milano
1 stella Michelin

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Birra Moretti
Ricetta Originale

Pollo di Bresse alle alghe marine, spugnole ripiene, granseola al cerfoglio, salsa Albufera

By Secondi, z_Luigi Taglienti

RICETTE

Pollo di Bresse alle alghe marine, spugnole ripiene, granseola al cerfoglio, salsa Albufera

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INGREDIENTI per 4 persone

Per il pollo

2 polli di Bresse
200 g di lattuga di mare
200 g di zampa di granseola a tranci

Per le spugnole ripiene

6 spugnole fresche di media dimensione
40 g di polpa di granseola
60 g di paté di fegatini
q.b. di concassé di erbe aromatiche (aneto, coriandolo, dragoncello)
40 ml di panna
5 ml di aceto d’anfora

Per la salsa

1 l di brodo di pollo
1 l di panna
400 ml di acqua di tartufo nero
60 g di fegato grasso
4 scalogni
Polvere di caffè
Polvere di capperi

PREPARAZIONE

Preparazione per il pollo: ricavare dai polli 4 petti e 4 cosce, i petti devono essere privati di pelle e parti grasse e le cosce della sovracoscia. Stendere sul banco un foglio di pellicola trasparente adagiando sopra uno strato sottile di lattuga di mare delle dimensioni del petto. Appoggiare il petto sulle alghe e con l’aiuto della pellicola avvolgerlo come fosse una caramella. Cuocere in forno a vapore a una temperatura di 65° per 20’. Arrostire le cosce a fuoco vivo fino a doratura completandone la cottura in forno a 190° per 5’.

Preparazione per le spugnole ripiene: in una bowl lavorare il paté di fegatini finché non risulterà morbido e aggiungere la polpa della granseola precedentemente saltata in padella. Aggiungere il concassé di erbe aromatiche, sale e pepe. Con l’aiuto di una tasca da pasticceria farcire le spugnole e cuocerle in forno a 180° per 2’.

Preparazione della salsa: far ridurre dell’80% il brodo di pollo e l’acqua di tartufo, aggiungere la panna con la polvere di capperi e far ridurre sino a ottenere 400g di salsa. Emulsionare il tutto con il fegato grasso precedentemente cotto e il caffè. Passare allo chinoise.

PRESENTAZIONE

In un piatto piano adagiare il petto, la coscia, le spugnole e i tranci di granseola. Servire con salsa a parte ben calda.

LUIGI TAGLIENTI

Chef ristorante Lume, Milano
1 stella Michelin

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Birra Moretti
Ricetta Originale

Animella di vitello cucinata in tegame, anacardi, fichi ubriachi in salsa dolceforte

By Secondi, z_Luigi Taglienti

RICETTE

Animella di vitello cucinata in tegame, anacardi, fichi ubriachi in salsa dolceforte

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INGREDIENTI per 4 persone

Per le animelle di vitello

4 tranci di animella del peso di 140 g il pezzo sbianchite in acqua acidulata

Per la crema di anacardi

200 g di anacardi idratati
40 ml di latte
40 ml di panna
5 ml di aceto d’anfora

Per la cottura dei fichi

2 fichi neri di media dimensione
600 g di vino rosso
4 chicchi di cardamomo verde
2 stecche di cannella
1 chiodo di garofano
sale e pepe

Per la salsa dolceforte

100 ml di aceto di mele
100 ml di sciroppo d’acero
200 ml di vino rosso ricavato dalla soluzione con i fichi in ammollo

PREPARAZIONE

Preparazione per le animelle di vitello: in un tegame medio a bordi bassi, con poco burro chiarificato arrostire le animelle sino a renderle belle dorate, aggiungere un poco di burro fresco e continuare la cottura mantenendole rosa all’interno. Lasciar riposare al caldo per almeno 8 minuti. Glassare le animelle con il succo di vitello.

Preparazione per la crema di anacardi: intiepidire il latte e la panna, aggiungere gli anacardi e frullare sino ad ottenere una crema liscia. Aggiungere aceto d’anfora e un filo di olio aggiustando di sale e pepe bianco.

Per la cottura dei fichi: in una casseruola a bordi alti portare a ebollizione il vino con le spezie e poi versarlo in un contenitore. Immergere i fichi nel vino ancora caldo e lasciar raffreddare il tutto.

Preparazione per la salsa dolceforte: in una casseruola far sciogliere lo sciroppo d’acero, versare l’aceto, lasciar evaporare e aggiungere il vino. Lasciar ridurre fino a ottenere 150 ml di salsa.

PRESENTAZIONE

Adagiare alla base del piatto la crema di anacardi, l’acetosella saltata, una metà di fico, l’animella glassata e terminare con alcune foglie di acetosella fresca.

LUIGI TAGLIENTI

Chef ristorante Lume, Milano
1 stella Michelin

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Birra Moretti
Ricetta Originale