RICETTE

Pollo di Bresse alle alghe marine, spugnole ripiene, granseola al cerfoglio, salsa Albufera

INGREDIENTI per 4 persone

Per il pollo

2 polli di Bresse
200 g di lattuga di mare
200 g di zampa di granseola a tranci

Per le spugnole ripiene

6 spugnole fresche di media dimensione
40 g di polpa di granseola
60 g di paté di fegatini
q.b. di concassé di erbe aromatiche (aneto, coriandolo, dragoncello)
40 ml di panna
5 ml di aceto d’anfora

Per la salsa

1 l di brodo di pollo
1 l di panna
400 ml di acqua di tartufo nero
60 g di fegato grasso
4 scalogni
Polvere di caffè
Polvere di capperi

PREPARAZIONE

Preparazione per il pollo: ricavare dai polli 4 petti e 4 cosce, i petti devono essere privati di pelle e parti grasse e le cosce della sovracoscia. Stendere sul banco un foglio di pellicola trasparente adagiando sopra uno strato sottile di lattuga di mare delle dimensioni del petto. Appoggiare il petto sulle alghe e con l’aiuto della pellicola avvolgerlo come fosse una caramella. Cuocere in forno a vapore a una temperatura di 65° per 20’. Arrostire le cosce a fuoco vivo fino a doratura completandone la cottura in forno a 190° per 5’.

Preparazione per le spugnole ripiene: in una bowl lavorare il paté di fegatini finché non risulterà morbido e aggiungere la polpa della granseola precedentemente saltata in padella. Aggiungere il concassé di erbe aromatiche, sale e pepe. Con l’aiuto di una tasca da pasticceria farcire le spugnole e cuocerle in forno a 180° per 2’.

Preparazione della salsa: far ridurre dell’80% il brodo di pollo e l’acqua di tartufo, aggiungere la panna con la polvere di capperi e far ridurre sino a ottenere 400g di salsa. Emulsionare il tutto con il fegato grasso precedentemente cotto e il caffè. Passare allo chinoise.

PRESENTAZIONE

In un piatto piano adagiare il petto, la coscia, le spugnole e i tranci di granseola. Servire con salsa a parte ben calda.

LUIGI TAGLIENTI

Chef ristorante Lume, Milano
1 stella Michelin

IN ABBINAMENTO

Birra Moretti
Ricetta Originale
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