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2piuconsulting

10 regole per impiattare

By Impiattamento

by Luigi Taglienti, Chef LUME Milano per Fondazione Birra Moretti

Ci sono delle regole che possono aiutare a presentare una ricetta, anche la più semplice, in modo creativo, senza dimenticare l’etichetta. Alcune di queste regole sono sempre valide. Altre sono cambiate nel tempo, adattandosi ai nuovi gusti in cucina. Il nuovo trend sembra seguire uno stile sempre più minimal e indirizzato al motto “meno è meglio”. Meno ingredienti, porzioni più piccole, semplicità nel piatto.

Del resto quella dell’impiattamento è un’arte che richiede esperienza e tecnica, attenzione e sensibilità estetica. Per questo Fondazione Birra Moretti ha chiesto a un esperto, Luigi Taglienti, chef del ristorante Lume di Milano, di stilare il decalogo dell’impiattamento perfetto, con consigli pratici che tutti possono mettere in pratica per servire un piatto di grande impatto.

Un nuovo passaggio, e di certo non l’ultimo, nel percorso di promozione della cultura della birra a tavola che Birra Moretti prima, e Fondazione Birra Moretti poi, porta avanti per dare valore a uno dei piaceri più condivisi nel Bel Paese: mangiare in buona compagnia.

LE 10 REGOLE

  1. Occupare la posizione centrale del piatto con l’ingrediente principale
  2. Aggiungere guarniture solo se commestibili
  3. Utilizzare un piatto bianco con decorazioni in grado di esaltare il colore degli ingredienti
  4. Ogni ricetta ha il suo piatto, ad esempio il risotto andrebbe servito nel piatto piano, gli spaghetti nel piatto fondo, i piatti in brodo – come le creme o le zuppe – nella tazza da consommé
  5. Disporre nel piatto gli ingredienti in equilibrio e simmetria
  6. Scaldare il piatto prima di servire pietanze calde
  7. Aggiungere le salse in un secondo momento per dare valore alla preparazione e al servizio
  8. Utilizzare elementi dalle texture differenti (morbido/croccante)
  9. Battere il piatto con il risotto su una superficie piana, o con il palmo della mano, per distribuirlo uniformemente
  10. Arrotolare gli spaghetti in un mestolo e impiattarli a nido.

Questi semplici consigli, utili per esaltare l’estetica, sono anche funzionali a migliorare la resa e il gusto di una ricetta. Tornando all’esempio degli spaghetti, arrotolandoli a nido, non solo l’impiattamento risulterà esteticamente più gradevole, ma aiuterà anche a mantenere la pasta in caldo. O, ancora, disporre gli ingredienti seguendo un determinato ordine all’interno della superficie del piatto, può servire come guida alla degustazione. Anche il più semplice servizio di casa, quindi, con pochi semplici trucchi, può essere sfruttato al meglio, permettendo di realizzare ricette di grande impatto.

Accanto al decalogo, Chef Taglienti ha pensato a tre ricette d’alta cucina, ma ripetibili a casa, perfette da accompagnare in abbinamento a un calice di Birra Moretti Ricetta Originale:

Primiz_Luigi Taglienti
2019-03-06

Risotto alla milanese con lacrima di midollo alla brace

280 g di riso Carnaroli 50 g di buon burro fresco 20 g di Parmigiano Reggiano 16 mesi 1 g di polvere di pepe bianco di Penja 1 l di…
Secondiz_Luigi Taglienti
2019-03-04

Pollo di Bresse alle alghe marine, spugnole ripiene, granseola al cerfoglio, salsa Albufera

2 polli di Bresse 200 g di lattuga di mare 200 g di zampa di granseola a tranci6 spugnole fresche di media dimensione 40 g di polpa di granseola 60…
Secondiz_Luigi Taglienti
2018-03-05

Animella di vitello cucinata in tegame, anacardi, fichi ubriachi in salsa dolceforte

4 tranci di animella del peso di 140 g il pezzo sbianchite in acqua acidulata200 g di anacardi idratati 40 ml di latte 40 ml di panna 5 ml di…

Animella, Birra Moretti Radler Chinotto, nocciola, limone e affumicatura al luppolo selvatico

By Secondi

RICETTE

Animella, Birra Moretti Radler Chinotto, nocciola, limone e affumicatura al luppolo selvatico

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INGREDIENTI

Per l’animella

100 g Animella di gola di vitello pulita
30 g Birra Moretti Radler Chinotto
Sale
Pepe
Olio extravergine di oliva

Per la riduzione di Birra Moretti Radler Chinotto

100 g Birra Moretti Radler Chinotto
10 g Zucchero

Per la maionese alla nocciola

1 Uovo
100 ml Olio di nocciola
25 g Pasta di nocciole
Sale
Pepe
Aceto

Per l’emulsione al limone

3 Limoni
25 g Acqua
60 g Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe

Per l’affumicatura al luppolo selvatico

100 g Urtis oppure luppolo selvatico

PREPARAZIONE

Prendere l’animella di gola di vitello, pulirla togliendo i residui di sangue e le relative pellicine.
Una volta pulita e risciacquata sotto dell’acqua corrente, asciugarla e con l’aiuto di una siringa zangolare l’animella.
Prendere un sacchetto sottovuoto e chiudere all’interno l’animella zangolata e lasciarla marinare almeno un giorno.
Quando l’animella sarà ben marinata, prendere una padella di ferro, condire l’animella con sale e pepe e cucinarla a fiamma bella viva cercando di far caramellare il liquido contenuto all’interno.
Posizionare su un vassoio da forno e passarla al forno per 7 minuti a 160°C.
Versare 100 g di Birra Moretti Radler Chinotto all’interno di un pentolino, versare lo zucchero e, a fiamma media, lasciar ridurre fino ad 1/3 del peso iniziale. Successivamente lasciarla raffreddare in abbattitore di temperatura.
Prendere un contenitore per il frullatore ad immersione, aprire l’uovo al suo interno mentre, in un dosatore da pasticceria, versare i 100 ml di olio di nocciola.
Iniziare a frullare aggiungendo l’olio a filo fino a creare l’emulsione. Successivamente versare la pasta di nocciola l’aceto e frullare ancora per qualche istante. Infine aggiustare di sale pepe. Ritirare all’interno di un biberon e conservare in frigorifero.
Iniziare togliendo la buccia ai limoni senza usare la parte bianca, spremere il loro succo e filtrarlo all’interno di un contenitore per frullatore ad immersione.
Sbollentare le bucce per 4 volte in acqua bollente fino alla perdita dell’amaro, raffreddarle e unirle al succo filtrato.
A parte in un dosatore da pasticceria mettere l’olio e l’acqua.
Iniziare ad emulsionare come una maionese il succo di limone e le bucce con l’olio e acqua a filo fino a completare l’emulsione.
Salare, pepare e ritirare in un biberon.
Pelare un limone a vivo, prelevare uno spicchio, tagliarlo in 3 parti e conservare.
Prendere il luppolo selvatico e lasciarlo essiccare all’interno di un essiccatore per un giorno.
Una volta essiccato prenderlo e frullarlo a velocità elevata fino a renderlo una polvere un po’ grossolana.

PREPARAZIONE

Posizionare la riduzione di Birra Moretti Radler Chinotto facendo una pennellata semicircolare con l’ausilio di un pennello vicino al bordo del piatto.
Fare tre punti di grandezze diverse e posizionati in modo alternato di maionese alla nocciola e emulsione di limone.
Posizionare i tre pezzetti di limone lungo la linea semicircolare e una nocciola rotta sopra la maionese di nocciole.
Posizionare l’animella al centro della linea fatta con la riduzione salandola con dei granelli di sale Maldon e qualche foglia di acetosella rossa.
Adagiare sopra la cloche pronta per l’affumicatura.
Prendere la polvere di luppolo selvatico posizionarla all’ interno del vano affumicatura dell’affumicatore, accendere la polvere con l’aiuto di un cannello e affumicare cosi il piatto. Servire

Andrea Paiardi

IN ABBINAMENTO

Birra Moretti
alla Piemontese

Piadina al mare

By Secondi

RICETTE

Piadina al mare

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INGREDIENTI

Per la piadina

1/2 kg Farina
5 g Zucchero semolato
10 g Sale
5 g Lievito
125 ml Acqua frizzante
125 ml Latte
62 ml Olio

Per la purea di pomodorini

1/2 kg Pomodori Vesuvio
20 ml Olio
Anice q.b.
1 bottiglia Birra Moretti La Bianca
Sale q.b.
Pepe q.b.

Per la salsiccia di seppia

1 kg Seppie medie sporche
40 ml Olio
Aglio q.b.
Finocchietto secco (fiori) q.b.
Rosmarino q.b.
Sale e pepe
10 ml Vino
The nero q.b.

Per lo stracchino

50 g Stracchino
2 Birra Moretti Baffo d’Oro
1/2 kg Bietola

PREPARAZIONE

Impastare gli ingredienti a mano e fare riposare l’impasto per 1h e mezza.
Stendere l’impasto con lo stendi pasta ricavando un velo sottile, cuocerlo in padella antiaderente mantenendola bianca e coperta fino al momento dell’utilizzo.
Tagliare i pomodori, scaldare poco olio in pentola a pressione arrivare a 50°C poi aggiungere l’anice fare insaporire, poi aggiungere i pomodori e farli arrostire un poco, sfumare con la birra salare e pepare.
Cuocere a pressione per 10 minuti, poi eliminare la pressione, aprire la pentola e fare asciugare bene il composto fino a consistenza desiderata. Frullare il tutto.
Fare ridurre la birra fino ad ottenere consistenza sciropposa, utilizzare 20 ml di sciroppo per insaporire 100 g di stracchino.
Pulire le seppie mantenendo tutto tranne lo sporco interno. Passare al tritacarne con la trafila piccola poi insaporire l’impasto con i vari ingredienti, confezionare la salsiccia con la pellicola e lasciare in frigorifero.
Cuocere la salsiccia per 10 minuti al vapore poi scottare in plancia e insaporire con poco olio, sale pepe e riduzione di baffo d’ oro e il the nero.
Prendere poco impasto già passato al tritacarne ed arrostire in padella arrivando ad ottenere dei ciccioli croccanti, scolare ed asciugare.
Cuocere la bietolina direttamente in padella senza sbianchirla insaporire con olio sale e pepe.

Federico Delmonte

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Birra Moretti
La Bianca

VIDEO 8. Analisi comparativa: le Ale – analisi visiva e olfattiva

By L'analisi comparativa

VIDEO 8. Analisi comparativa: le Ale – analisi visiva e olfattiva

Trascrizione

Letizia: “Bene Paolo, cosa ci beviamo adesso?”
Paolo: “Stappiamo una Ale, abbiamo qui una Birra Moretti Grand Cru, versando una Ale avremo subito un impatto olfattivo Spiccato e Intenso rispetto alle altre birre che abbiamo assaggiato,

questa caratteristica è proprio tipica delle Ale, per questa birra viene infatti utilizzato un lievito ad Alta Fermentazione che ha proprio la particolarità di donare un portafoglio aromatico Maggiore, questi lieviti agiscono più in fretta e riescono a trasmettere sensazioni palatali maggiori rispetto a lieviti che agiscono a temperature più basse le quali creano una struttura aromatica più bassa.”
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VIDEO 8. Cosa accade durante la fermentazione

By Le fasi di produzione

VIDEO 8. Cosa accade durante la fermentazione

Trascrizione

Voce esterna: “Cosa accade dorante la fermentazione? Per ogni kilo di zucchero (Maltosio) presente nel mosto durante la fermentazione viene prodotto mezzo kilo di alcool etilico, mezzo kilo di CO2 8anidride carbonica) e una certa quantità di calore.

L’alcool etilico solubile in acqua rimane tutto nella soluzione l’anidride carbonica essendo un gas e quindi poco solubile in acqua fuoriesce e viene recuperata interamente per essere riutilizzata nelle altre fasi del processo. La produzione di calore è un fenomeno di cui è importante tenere conto (1217 KJ di calore) i fermentatori infatti devono prevedere un sistema di assorbimento del calore per mantenere controllate le temperature di fermentazione.”
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Pasta e fagioli

By Primi

RICETTE

Pasta e fagioli

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INGREDIENTI

Per la pasta

300 g Farina 00
200 g Farina di avena maltata
Birra Moretti alla Lucana
3 Uova intere
3 Tuorli
Sale

Per la farcia

1 Pianta di levistico
Fagioli lamon della valle bellunese
1 Pianta di tulbaghia violacea
Carote viola
1 Pianta di perovskia
Birra Moretti alla Lucana
Acqua
Sale

Per la salsa al Grana Padano

Grana Padano
1 Pianta di alloro
Birra Moretti alla Lucana
Fagioli borlotti secchi spezzati

Per il concentrato di pasta e fagioli

Fagioli di lamon freschi
Acqua
Kudzu

Per la schiuma di guanciale

Guanciale stagionato speziato
Acqua

Per il succo di alloro

Foglie di alloro appena colte

Per l’aceto di Birra Moretti alla Lucana

Vino rosso
Birra Moretti alla Lucana
Invert

Altri ingredienti

Cicoria, lavata, mondata del gambo
Olio
Sale
Burro

PREPARAZIONE

Per la pasta: ridurre la Birra Moretti alla Lucana fino ad ottenere un liquido denso e poi raffreddare, nel frattempo mescolare la farina 00 con la farina di avena maltata. Disporre le farine miscelate in una boule e impastare (con una forchetta finché possibile per trasmettere poco calore) con le uova e la riduzione di birra finché risulterà omogenea. Far riposare in frigo qualche ora.

Per la farcia: in una pentola a pressione mettere i fagioli, la carota tagliata, acqua e birra Moretti Alla Lucana in parti uguali, chiudere e portare a tre quarti cottura. Trascorso tale tempo necessario, sfiatare ed aprire la pentola. Aggiungere il sale, le erbe e richiudere per ultimare la cottura. Una volta cotti i fagioli, sfiatare ed aprire la pentola, continuare a cuocere fino al quasi totale assorbimento dell’acqua. Infine eliminare la perovskia e la thulbaghia e frullare al Bimby aggiustando di olio e sale, se necessario. Passare allo chinois fino, inserire in un sach-à-poche ed immergere in acqua e ghiaccio.

Per la salsa al Grana Padano: in un sacchetto sottovuoto riunire il Grana tagliato finemente compreso le croste, la birra Moretti Alla lucana precedentemente sgasata, acqua, foglie di alloro appena colte e una manciata di fagioli borlotti secchi spezzati. Chiudere e cuocere sottovuoto al roner a 48°C. Trascorse due ore togliere dal bagnomaria e filtrare con l’etamina. Ridurre il brodo così ottenuto fino al raggiungimento della consistenza desiderata, saranno gli amidi presenti nei fagioli a legare la salsa stessa.

Per il concentrato di pasta e fagioli: sciacquare i fagioli sotto l’acqua corrente per eliminare eventuali impurità. Metterli nel cestello dell’estrattrice di succhi e far partire. Il liquido ottenuto verrà poi ridotto fino al raggiungimento del sapore voluto e legato con il kudzu. Distendere su una placca, coprire con la pellicola a contatto e lasciar raffreddare. Una volta freddo, in una boule con l’aiuto di una frusta creare una crema omogenea. Inserire in un biberon e conservare al fresco.

Per la schiuma di guanciale: tagliare a cubetti piccoli la pancetta e frullare al bimby con l’acqua. I grassi dell’insaccato serviranno a rendere stabile la schiuma che si andrà a formare e che verrà usata successivamente.

Per il succo di alloro: togliere le foglie dall’albero di alloro all’ultimo momento, sciacquarle in acqua corrente e passarle ancora leggermente umide alla green star. Conservare in frigo fino all’effettivo utilizzo.

Per l’aceto di Birra Moretti alla Lucana: ridurre il vino fino ad ottenere una consistenza sciropposa. Versare la birra Moretti Alla Lucana e lasciar ridurre fino al raggiungimento della consistenza desiderata. Aggiustare con l’invert. Inserire in un biberon e riporre al fresco.

Altri ingredienti: con la pasta ben riposata e la farcia fredda creare dei ravioli. Conservarli in frigo coperti da un panno asciutto.
Sbollentare appena la cicoria e raffreddarla subito in acqua e ghiaccio, scolare e tenere a temperatura ambiente.
Lessare in abbondante acqua poco salata i ravioli, scolare e ripassare in padella velocemente con una noce di burro.

In un piatto fare delle gocce di concentrato di fagioli a temperatura ambiente. Nel frattempo scaldare e montare l’acqua di pancetta. Scaldare brevemente anche l’acqua di Grana ridotta. Adagiare i ravioli nel piatto vicino alle gocce di concentrato di fagioli e nappare con l’acqua di Grana. Mettere una piccola quantità di cicoria condita sopra ogni raviolo e bagnarla con qualche goccia di aceto balsamico di birra. Con un cucchiaino fare delle gocce di succo di foglie di alloro. Infine, posare nel piatto delicatamente un po’ di schiuma di pancetta ben montata.

Francesco Brutto

IN ABBINAMENTO

Birra Moretti
alla Lucana

Le 7 virtù del legume

By Antipasti

RICETTE

Le 7 virtù del legume

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INGREDIENTI

Per i cannellini

200 g Fagioli cannellini
800 g Acqua

Per la maionese di cannellini

180 g Acqua di legume
20 g Latte di mandorla
260 g Olio mais
60 g Olio evo
30 g Aceto di Birra Moretti Radler Limone
4 g Sale

Per la meringa di cannellini allo zafferano

150 g Acqua di cannellini
200 g Zucchero integrale
3 g Sale
8 Pistilli di zafferano di Navelli

Per l’hummus di cannellini

200 g Cannellini
4 g Sale
30 g Olio
Peperoncino
20 g Succo limone
10 g Tahina

Per l’aceto di birra

500 g Birra Moretti Radler Limone
10% Madre di aceto invecchiato in botti di castagno.

PREPARAZIONE

Per i cannellini: lavare bene i legumi per eliminare le impurità. Mettere in ammollo i cannellini in acqua per circa 8 ore per reidratarli. Sciacquare i fagioli e versarli in una pentola ampia e ricoprirli d’acqua. Di tanto in tanto, aggiungere acqua bollente per permettere loro di cuocere uniformemente. Lasciarli sobbollire a fuoco medio. Saranno pronti in circa 40 min, in base alla qualità. Scolare i cannellini, recuperarne l’acqua e lasciarla raffreddare. Togliere la buccia al legume. Fare una tartare di cannellini che glasseremo con un caramello di acqua di cannellini in purezza. Dall’acqua di vegetazione otterremo 5 preparazioni diverse.

Per la maionese di cannellini: unire acqua, latte, aceto e sale e frullare alla massima velocità nel Bimby. Aggiungere a filo, gli oli precedentemente pesati ed emulsionati con la frusta. Frullare per 40 secondi per ottenere la maionese leggera (e nutriente).

Per la meringa di cannellini allo zafferano: montare l’acqua di cottura in planetaria con lo zafferano e il sale. Dopo circa 20 secondi iniziare ad aggiungere a filo lo zucchero e montare fino a ottenere una meringa ferma. Porre il composto in sac a poche e formare delle meringhe del diametro di 1cm e lasciarle seccare in forno a 80°C per 2 ore.

Per la cialda di cannellini: frullare i cannellini e la loro acqua, aromatizzando con erbe quali rosmarino e salvia. Stendere tra due fogli di carta forno e lasciare essiccare la cialda in forno a 90°C per 30 minuti.

Per l’acqua e il caramello di cannellini: recuperare 200 g d’acqua di cottura dei cannellini, mettere in padella e lasciarla ridurre a fuoco medio. Aggiustare di sale. A metà riduzione, prendere metà acqua che servirà come fondo per la nostra zuppa. Lasciare ridurre il resto dell’acqua fino a ottenere un caramello che servirà per glassare la tartare di cannellini.

Per l’aceto di birra: prendere un recipiente di vetro. Versare la madre nel vaso e aggiungere delicatamente la nostra birra. Coprire con un panno per permettere lo scambio di ossigeno e di conseguenza la possibilità di far partire la fermentazione della birra. Lasciare riposare in luogo fresco, al buio, per almeno 30 giorni.

Prendere una fondina capiente e unire le sette diverse consistenze dei cannellini preparate in precedenza e decorare il piatto a piacere.

Federica Scolta

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Birra Moretti
alla Toscana

VIDEO 8. Il processo di maltazione

By Gli ingredienti

VIDEO 8. Il processo di maltazione

Trascrizione

Voce esterna: facciamo un focus sul processo di maltazione e capiamo quali effetti attiva. Innanzitutto, il processo di maltazione si compone di 3 fasi principali:
• La Macerazione
• La Germinazione
• La Fase di Essicazione e l’eventuale Tostatura

Un chicco d’orzo contiene al suo interno l’amido in granuli racchiuso in membrane, per ottenere gli zuccheri semplici per la fase di fermentazione è necessario che l’amido sia reso accessibile. Hai presente l’esperimento del fagiolo che si faceva alle elementari?
Ecco la maltatura assomiglia un po’ a questo, il seme viene bagnato alla giusta temperatura un po’ come fosse la piaggia primaverile facendo germogliare il seme, si attiva così il processo di sviluppo della piantina, in questo modo si rompano le membrane rendendo così l’amido facilmente accessibile, la germinazione viene quindi interrotta e il seme viene essiccato assumendo così l’aspetto con cui verrà poi utilizzato in birrificio.
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VIDEO 6. Sempre di vetro e della giusta forma

By Il servizio

VIDEO 6. Sempre di vetro e della giusta forma

Trascrizione

Il bicchiere è un nostro prezioso alleato quando beviamo una birra. Perché permette di valorizzarne al massimo gli aromi.
Bisogna però saper scegliere quello giusto.

Innanzitutto dev’essere rigorosamente di vetro.
A seconda dello stile di birra, avremo il bicchiere più appropriato per evidenziarne il gusto e l’aroma. Aiutando anche la formazione della giusta quantità di schiuma.
Un bicchiere particolarmente adatto alla degustazione della birra, è il calice per vino Bianco, con lo stelo e le pareti che tendono a chiudere.
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Lavarello affumicato, zabaione caldo alla Birra Moretti Grand Cru, misticanza con vinaigrette alla Birra Moretti Grand Cru

By Secondi

RICETTE

Lavarello affumicato, zabaione caldo alla Birra Moretti Grand Cru, misticanza con vinaigrette alla Birra Moretti Grand Cru

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INGREDIENTI

150 g Lavarello affumicato
2 dl Latte

Per lo zabaione

100 g Tuorlo uovo biologico
200 g Burro chiarificato
3 dl Birra Moretti Gran Cru
Succo di ½ Limone

Per la misticanza

Cuore di riccia
Cuore di salanova
Cuore di lollo rossa
Acetosella
Cerfoglio
Dragoncello
Aneto
Cipolla bianca
1 dl Birra Moretti Grand Cru

Per la vinaigrette

150 cl Olio extra vergine di oliva
50 cl Birra Moretti Grand Cru
Sale
1 Uovo biologico

PREPARAZIONE

Privare il lavarello di testa e lische. Ottenere dei filetti. Mettere i filetti sottovuoto con il latte e lasciar riposare 12 ore in frigorifero. Scolare il lavarello dal liquido, tamponare e tenere in frigorifero. Pulire la cipolla bianca lasciandola intera. Metterla sottovuoto con 1 dl di Birra Moretti Grand Cru. Cuocere a 70°C per 1 ora a bagnomaria.
Ridurre la Birra Moretti Grand Cru fino ad ottenere 1 dl. Montare i tuorli a bagnomaria con la riduzione di Birra Moretti Grand Cru. Una volta triplicata la massa aggiungere a filo il burro chiarificato. Correggere di gusto con il sale ed il succo di limone. Mettere lo zabaione in un sifone da ½ l con una carica. Lasciar riposare 1 ora. Pulire la misticanza.
Emulsionare l’olio con la Birra Moretti Grand Cru, correggere di sale.
Scaldare a temperatura ambiente il lavarello, mettere il sifone a bagnomaria a 55°C, cuocere l’uovo ad occhio di bue.

PRESENTAZIONE

In un piatto piano collocare al centro l’uovo, porre i filetti di lavarello, nappare con lo zabaione alla Birra Moretti Grand Cru. Flambare con torcia (o sotto la salamandra), disporre la misticanza attorno, condire leggermente con un po’ di vinaigrette alla Birra Moretti Grand Cru.

Daniele Pennati

IN ABBINAMENTO

Birra Moretti
Gran Cru