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Secondi

Animella, Birra Moretti Radler Chinotto, nocciola, limone e affumicatura al luppolo selvatico

By Secondi

RICETTE

Animella, Birra Moretti Radler Chinotto, nocciola, limone e affumicatura al luppolo selvatico

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INGREDIENTI

Per l’animella

100 g Animella di gola di vitello pulita
30 g Birra Moretti Radler Chinotto
Sale
Pepe
Olio extravergine di oliva

Per la riduzione di Birra Moretti Radler Chinotto

100 g Birra Moretti Radler Chinotto
10 g Zucchero

Per la maionese alla nocciola

1 Uovo
100 ml Olio di nocciola
25 g Pasta di nocciole
Sale
Pepe
Aceto

Per l’emulsione al limone

3 Limoni
25 g Acqua
60 g Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe

Per l’affumicatura al luppolo selvatico

100 g Urtis oppure luppolo selvatico

PREPARAZIONE

Prendere l’animella di gola di vitello, pulirla togliendo i residui di sangue e le relative pellicine.
Una volta pulita e risciacquata sotto dell’acqua corrente, asciugarla e con l’aiuto di una siringa zangolare l’animella.
Prendere un sacchetto sottovuoto e chiudere all’interno l’animella zangolata e lasciarla marinare almeno un giorno.
Quando l’animella sarà ben marinata, prendere una padella di ferro, condire l’animella con sale e pepe e cucinarla a fiamma bella viva cercando di far caramellare il liquido contenuto all’interno.
Posizionare su un vassoio da forno e passarla al forno per 7 minuti a 160°C.
Versare 100 g di Birra Moretti Radler Chinotto all’interno di un pentolino, versare lo zucchero e, a fiamma media, lasciar ridurre fino ad 1/3 del peso iniziale. Successivamente lasciarla raffreddare in abbattitore di temperatura.
Prendere un contenitore per il frullatore ad immersione, aprire l’uovo al suo interno mentre, in un dosatore da pasticceria, versare i 100 ml di olio di nocciola.
Iniziare a frullare aggiungendo l’olio a filo fino a creare l’emulsione. Successivamente versare la pasta di nocciola l’aceto e frullare ancora per qualche istante. Infine aggiustare di sale pepe. Ritirare all’interno di un biberon e conservare in frigorifero.
Iniziare togliendo la buccia ai limoni senza usare la parte bianca, spremere il loro succo e filtrarlo all’interno di un contenitore per frullatore ad immersione.
Sbollentare le bucce per 4 volte in acqua bollente fino alla perdita dell’amaro, raffreddarle e unirle al succo filtrato.
A parte in un dosatore da pasticceria mettere l’olio e l’acqua.
Iniziare ad emulsionare come una maionese il succo di limone e le bucce con l’olio e acqua a filo fino a completare l’emulsione.
Salare, pepare e ritirare in un biberon.
Pelare un limone a vivo, prelevare uno spicchio, tagliarlo in 3 parti e conservare.
Prendere il luppolo selvatico e lasciarlo essiccare all’interno di un essiccatore per un giorno.
Una volta essiccato prenderlo e frullarlo a velocità elevata fino a renderlo una polvere un po’ grossolana.

PREPARAZIONE

Posizionare la riduzione di Birra Moretti Radler Chinotto facendo una pennellata semicircolare con l’ausilio di un pennello vicino al bordo del piatto.
Fare tre punti di grandezze diverse e posizionati in modo alternato di maionese alla nocciola e emulsione di limone.
Posizionare i tre pezzetti di limone lungo la linea semicircolare e una nocciola rotta sopra la maionese di nocciole.
Posizionare l’animella al centro della linea fatta con la riduzione salandola con dei granelli di sale Maldon e qualche foglia di acetosella rossa.
Adagiare sopra la cloche pronta per l’affumicatura.
Prendere la polvere di luppolo selvatico posizionarla all’ interno del vano affumicatura dell’affumicatore, accendere la polvere con l’aiuto di un cannello e affumicare cosi il piatto. Servire

Andrea Paiardi

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Birra Moretti
alla Piemontese

Piadina al mare

By Secondi

RICETTE

Piadina al mare

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INGREDIENTI

Per la piadina

1/2 kg Farina
5 g Zucchero semolato
10 g Sale
5 g Lievito
125 ml Acqua frizzante
125 ml Latte
62 ml Olio

Per la purea di pomodorini

1/2 kg Pomodori Vesuvio
20 ml Olio
Anice q.b.
1 bottiglia Birra Moretti La Bianca
Sale q.b.
Pepe q.b.

Per la salsiccia di seppia

1 kg Seppie medie sporche
40 ml Olio
Aglio q.b.
Finocchietto secco (fiori) q.b.
Rosmarino q.b.
Sale e pepe
10 ml Vino
The nero q.b.

Per lo stracchino

50 g Stracchino
2 Birra Moretti Baffo d’Oro
1/2 kg Bietola

PREPARAZIONE

Impastare gli ingredienti a mano e fare riposare l’impasto per 1h e mezza.
Stendere l’impasto con lo stendi pasta ricavando un velo sottile, cuocerlo in padella antiaderente mantenendola bianca e coperta fino al momento dell’utilizzo.
Tagliare i pomodori, scaldare poco olio in pentola a pressione arrivare a 50°C poi aggiungere l’anice fare insaporire, poi aggiungere i pomodori e farli arrostire un poco, sfumare con la birra salare e pepare.
Cuocere a pressione per 10 minuti, poi eliminare la pressione, aprire la pentola e fare asciugare bene il composto fino a consistenza desiderata. Frullare il tutto.
Fare ridurre la birra fino ad ottenere consistenza sciropposa, utilizzare 20 ml di sciroppo per insaporire 100 g di stracchino.
Pulire le seppie mantenendo tutto tranne lo sporco interno. Passare al tritacarne con la trafila piccola poi insaporire l’impasto con i vari ingredienti, confezionare la salsiccia con la pellicola e lasciare in frigorifero.
Cuocere la salsiccia per 10 minuti al vapore poi scottare in plancia e insaporire con poco olio, sale pepe e riduzione di baffo d’ oro e il the nero.
Prendere poco impasto già passato al tritacarne ed arrostire in padella arrivando ad ottenere dei ciccioli croccanti, scolare ed asciugare.
Cuocere la bietolina direttamente in padella senza sbianchirla insaporire con olio sale e pepe.

Federico Delmonte

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Birra Moretti
La Bianca

Lavarello affumicato, zabaione caldo alla Birra Moretti Grand Cru, misticanza con vinaigrette alla Birra Moretti Grand Cru

By Secondi

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Lavarello affumicato, zabaione caldo alla Birra Moretti Grand Cru, misticanza con vinaigrette alla Birra Moretti Grand Cru

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INGREDIENTI

150 g Lavarello affumicato
2 dl Latte

Per lo zabaione

100 g Tuorlo uovo biologico
200 g Burro chiarificato
3 dl Birra Moretti Gran Cru
Succo di ½ Limone

Per la misticanza

Cuore di riccia
Cuore di salanova
Cuore di lollo rossa
Acetosella
Cerfoglio
Dragoncello
Aneto
Cipolla bianca
1 dl Birra Moretti Grand Cru

Per la vinaigrette

150 cl Olio extra vergine di oliva
50 cl Birra Moretti Grand Cru
Sale
1 Uovo biologico

PREPARAZIONE

Privare il lavarello di testa e lische. Ottenere dei filetti. Mettere i filetti sottovuoto con il latte e lasciar riposare 12 ore in frigorifero. Scolare il lavarello dal liquido, tamponare e tenere in frigorifero. Pulire la cipolla bianca lasciandola intera. Metterla sottovuoto con 1 dl di Birra Moretti Grand Cru. Cuocere a 70°C per 1 ora a bagnomaria.
Ridurre la Birra Moretti Grand Cru fino ad ottenere 1 dl. Montare i tuorli a bagnomaria con la riduzione di Birra Moretti Grand Cru. Una volta triplicata la massa aggiungere a filo il burro chiarificato. Correggere di gusto con il sale ed il succo di limone. Mettere lo zabaione in un sifone da ½ l con una carica. Lasciar riposare 1 ora. Pulire la misticanza.
Emulsionare l’olio con la Birra Moretti Grand Cru, correggere di sale.
Scaldare a temperatura ambiente il lavarello, mettere il sifone a bagnomaria a 55°C, cuocere l’uovo ad occhio di bue.

PRESENTAZIONE

In un piatto piano collocare al centro l’uovo, porre i filetti di lavarello, nappare con lo zabaione alla Birra Moretti Grand Cru. Flambare con torcia (o sotto la salamandra), disporre la misticanza attorno, condire leggermente con un po’ di vinaigrette alla Birra Moretti Grand Cru.

Daniele Pennati

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Birra Moretti
Gran Cru

Testaroli: trippa, pesto smontato e caviale di birra

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Testaroli: trippa, pesto smontato e caviale di birra

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INGREDIENTI

Per i testaroli

Farina 00
Farina integrale di granoturco giallo/rosso
Acqua
Latte
Olio (1 cucchiaio)
Sale
Pepe

Per il brodo

1 Osso di vitello
1 Lingua di mucco pisano
1 Fetta di guanciale spessa 1 cm
2 Carote
1 Pomodoro San Marzano
1 Costa di sedano
1 Cipolla bionda
1 Crosta di parmigiano
Pepe (3 chicchi)
Alloro (1 foglia)
Prezzemolo (2 gambi)

Per la trippa

Rumine
Reticolo
Cento pelli
Lampredotto

Per la salsa verde

25 g Filetti d’acciuga sott’olio
30 g Capperi sottaceto
45 g Foglie di prezzemolo
6 g Foglie di basilico
2 g Aglio senz’anima
Aceto di capperi (3 cucchiai)
Olio (3 cucchiai)
3 Uova lessate
Sale (1 pizzico)
50 g Acqua
2,5 g Zucchero
Sciroppo con 50 g di acqua e 25 g di zucchero (da unire a freddo)

Per il caviale di birra

250 g Birra Moretti Doppio Malto
3,3 g Agar agar
300 g Olio extravergine

Per il pesto smontato

Grana 36 mesi a scaglie
Pinoli tostati a 100°C in forno
Foglie di nepitella, basilico, timo,origano, prezzemolo e mentuccia

PREPARAZIONE

Per il composto dei testaroli, unire il 60% di farina “00”, 40% di farina integrale di granturco, acqua qb, poco latte, olio, sale e pepe qb, fino ad ottenere una densità simile ad una crespella. Scaldare il testo in forno a 180°C, strusciare una mezza cipolla sul fondo e versare in modo omogeneo il composto (spessore di circa 3mm/5mm); farlo cuocere per circa 4-5 minuti.
L’acqua presente nel composto, evaporando, formerà una sfoglia; tagliarla in quadrati di circa 3-4 cm che andranno cotti in padella con il brodo che si otterrà in seguito.
In padella antiaderente sgrassare il guanciale tagliato a cubetti di circa 1 cm e metterlo da parte su di un foglio di carta assorbente. Pulire e lavare le verdure, tagliarle a mirepoix e successivamente tostarle in padella antiaderente, con aggiunta di un filo d’olio; scolarle. Mettere le verdure sulla base di una pentola, aggiungere una crosta di parmigiano, la lingua ben sciacquata, acqua, pepe, alloro e il guanciale croccante sgrassato.
Far bollire tutto a fuoco medio basso per circa un’ora e mezzo. Successivamente, filtrare e sgrassare il brodo, tenere la lingua da parte, pulirla e farne cubetti di 1 cm circa, che andranno tostati su ogni lato.
Ritagliare dei pezzi di ogni parte di stomaco del vitello, da cui si ricaveranno dei quadrati di dimensione pari a quella dei testaroli.
Sbianchire la trippa in acqua bollente per circa 3 minuti, scolarla, freddarla e lavarla bene. Successivamente cuocerla per circa un’ora nel brodo precedentemente filtrato, tenendone da parte una piccola quantità per la cottura finale.
Preparare una piccola brunoise con una carota, una costa di sedano e un cipollotto, da cuocere a fuoco medio-basso con burro salato. Lasciar cuocere per qualche minuto, aggiungendo una piccola parte di brodo.
Ritagliare la trippa in quadrati grandi come i testaroli, aggiungere al soffritto e appena risulta ben ritirato, bagnare con circa 20 cc di Birra Moretti Doppio Malto .
Far evaporare completamente la birra e aggiungere i pomodori datterini tagliati in quarti. Successivamente mettere una piccola quantità di brodo, creando così un composto cremoso. Saltare i testaroli con la trippa. Mantecare con una grattata di parmigiano 36 mesi.
Per lo sciroppo, mettere in una piccola pentola, a fuoco medio- basso, acqua e zucchero. Non mescolare fino a che lo zucchero non si sarà completamente sciolto, successivamente mettere il composto a raffreddare.
Unire tutti gli ingredienti in un frullatore, tranne lo sciroppo, e frullarli unendo poco alla volta l’acqua semi congelata, in modo da mantenere un colore più acceso.
Quando il composto sarà ben frullato e cremoso, filtrare con un setaccio ed unire allo sciroppo precedentemente raffreddato.
Bolliamo 1/3 della birra con 3,3 g di agar, appena l’ebollizione avverrà in maniera uniforme, unire la restante parte della birra e mescolare bene.
Mettere il composto a bagnomaria, ad una temperatura di circa 70°C in modo che il liquido non gelifichi.
Prelevare con una siringa senza ago il composto e far cadere delle gocce in un recipiente contenente olio, precedentemente portato a 0°C. Le gocce di birra, a contatto con l’olio, formeranno delle piccole sfere. Filtrare e asciugare bene.

PRESENTAZIONE

Sistemare la trippa e i testaroli ad intervalli. Aggiungere, sopra i riquadri, la salsa e la brunoise di verdure. Disporre le sfere di birra in ordine sparso. Disporre nel piatto in maniera disordinata: le scaglie di grana 36 mesi, i pinoli tostati e le varie erbette. Adagiare la lingua su una goccia allungata di salsa verde. Infine, qualche fettina finissima di cipolotto crudo.

Mirko Matteoni

Menzione speciale per la
"Sezione Birra"

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Birra Moretti
Doppio Malto

Stufato alla genovese

By Secondi

RICETTE

Stufato alla genovese

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INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per la carne

0,6 kg Cappello del prete
0,5 l Birra Moretti alla Piemontese
0,5 kg Cipolle
0,2 kg Carote
0,2 kg Sedano
1 Spicchio d’aglio
1 Mazzo di salvia
1 Mazzo di rosmarino
0,1 kg Pancetta
0,02 kg Farina
0,2 kg Pomodori

Per il contorno

1 kg Patate
1 kg Burro
1 l Latte
0,2 kg ricotta di pecora
4 Fichi
0,2 kg Cipolle di Tropea
1 Mazzo di dragoncello
1 Mazzo di timo limone
1 l Birra Moretti alla Piemontese
0,1 kg Zucchero
Fiore di sale
Pepe

PREPARAZIONE

Marinare la carne tutta la notte con la birra, l’aglio e le erbe aromatiche. Scottare la carne su tutti i lati in una casseruola. Far soffriggere le verdure e gli odori fino a dorarli, aggiungere i pomodori, la farina e far brunire. Poi sfumare tutto con Birra Moretti alla Piemontese. Mettere la carne in una teglia alta, versare il fondo ottenuto, coprire e mettere in forno per 3 ore a 140°C. A fine cottura, filtrare il sugo e farlo addensare. Tagliare la carne e ripassarla in padella con un filo d’olio su tutti i lati prima di servirla. Condire con un cucchiaio di salsa di cottura.
Fare una crema di patate molto liquida e passarla al cinese a maglia fine. Versare la crema di patate in sifone e tenerlo al caldo. Tagliare i fichi senza sbucciarli e farli arrostire in forno con un po’ di zucchero sopra. Tagliare le cipolle in due e farle colorare in padella. Sbucciarle a mo’ di petali. Fare una riduzione di Birra Moretti alla Piemontese da aggiungere sopra i fichi, alla ricotta e alle cipolle. Aggiungere a crudo il timo limone e il dragoncello.

Marion Roger

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Birra Moretti
Gran Cru

Sopa Coada…Baffo d’Oro

By Secondi

RICETTE

Sopa Coada…Baffo d’Oro

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INGREDIENTI PER 4 PERSONE

4 Piccioni
4 Gambe di sedano con foglie
4 Carote
2 Cipolle rosse
150 g Aceto di vino bianco
200 g Zucchero di canna
Fiore di sale di Cervia q.b.
Burro chiarificato / burro normale
Salvia/rosmarino/alloro
2 Bottiglie Birra Moretti Baffo d’Oro
250 g Pane panko
8 Fette focaccia all’olio
350 g Parmigiano
100 g Latte
Foglie vegetali (foglie di rapa/carota/sedano/prezzemolo)
2 Uova

PREPARAZIONE

Far ridurre della metà 600 ml di Birra Moretti Baffo d’Oro. Lavare le carcasse di piccione in acqua e ghiaccio. In una casseruola, mettere una carota, una gamba di sedano, mezza cipolla, le carcasse e 3 l di acqua. Far prendere il bollore, cuocere per 30 minuti. Spegnere e lasciar raffreddare. Filtrare e aggiungere a 1 l di brodo la riduzione di birra.
Cuocere i petti di piccione privati della pelle nel restante brodo a 60°C per 8 minuti, farli riposare per 10-15 minuti prima di servire. Rigenerare i petti nel brodo per qualche minuto e scalopparli.
Cuocere le cosce di piccione confit in burro chiarificato, salvia e rosmarino. Spolpare la carne, tagliarla a coltello, impastare con un tuorlo d’uovo, parmigiano e della focaccia bagnata in poco latte. Formare delle piccole crocchette e panarle con il panko prima di friggerle in burro.
Rosolare uno scalogno con una noce di burro e una foglia di alloro, aggiungere i fegatini tagliati a coltello, bagnare con birra e far cuocere per 10 minuti. Salare e pepare.
In una casseruola far ridurre 100 g di aceto con 200 g di zucchero, aggiungere 500 g di cipolla tagliata a julienne e cuocere per 30 minuti.
Estrarre il succo di 2 carote e il succo di 4 gambi di sedano con le rispettive foglie.
Rosolare delle briciole di focaccia nel burro e salare.
Scaldare a 70°C 200 g di latte, aggiungere 300 g di parmigiano grattugiato, sale e pepe, far raffreddare in frigorifero.
Tagliare a rondelle spesse 1 cm la cipolla rossa, condire con sale e aceto, mettere sottovuoto e cuocere a vapore per 8 minuti. Successivamente rosolare in una padella fino a farla caramellare.
Stendere con un mattarello la focaccia e bagnare metà fette con l’estratto di carota e l’altra metà con l’estratto di sedano. Arrotolarle su se stesse e mettere all’interno delle briciole di focaccia saltata al burro, il ragu di fegatini e la marmellata di cipolla.

PRESENTAZIONE

Disporre nel piatto qualche goccia di crema di parmigiano, la focaccia arrotolata, le crocchette di piccione, il petto scaloppato, gli anelli di cipolla e le foglie vegetali. Servire al tavolo versando il brodo di piccione e birra bollente.

Michele Cella

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Birra Moretti
Baffo d'Oro

Sarde in saor… Baffo d’Oro

By Secondi

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Sarde in saor… Baffo d’Oro

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INGREDIENTI PER 10 PERSONE

Per la spugna di cipolle in saor

450 g Cipolla
Pepe q.b
Anice q.b
Alloro
150 g Birra Moretti Baffo D’ Oro
50 g Aceto di mela)
160 g Albume pastorizzato
75 g Tuorlo pastorizzato
25 g Isomalto
1,5 g Sale
25 g Farina
5 g Lievito birra

Per le sardine fritte

20 Sardine pezzatura medio grande
Albume pastorizzato
Panko (pan grattato giapponese)

Per la maionese di mandorle in saor

125 g Mandorle pelate
50 g Olio extravergine
50 g Olio di semi
1 Spicchio d’aglio piccolo, senza anima
250 g Acqua
Sale q.b
Pepe q.b
Aceto di mela q.b

Per il crumble di pinoli

100 g Pinoli tostati
80 g Zucchero
Sale q.b

Per la geleè di Birra Moretti Baffo d’Oro e uvetta

330 g Birra Moretti Baffo D’Oro
65 g Zucchero di canna
1 Foglia di alloro
Pepe in grani q.b
Uvetta sultanina q.b
0,5 g Agar agar

Per il cipollotto croccante

3 Cipollotti
Sale
Pepe

Per il caviale di Birra Moretti Baffo d’Oro

330 g Birra Moretti Baffo D ‘Oro
15 g Perle di tapioca
50 g Zucchero di canna

PREPARAZIONE

Per la spugna di cipolle in saor: stufare la cipolla con pepe, anice, alloro, Birra Moretti Baffo l’Oro e l’aceto di mela fino ad ottenere un composto omogeneo e morbido. Una volta raffreddato, unire il resto degli ingredienti e mettere nel sifone con 2 cariche. Versare una dose sui bicchieri di plastica e cuocere in microonde a massima potenza per circa 30 secondi, estrarre e lasciar raffreddare.

Per le sardine fritte: pulire e lavare le sardine. Sfilettare e recuperare le lische. Impanare con procedimento classico. Friggere in olio di semi sia le sardine che le lische.

Per la maionese di mandorle in saor: mixare tutti gli ingredienti nel Bimby fino ad ottenere una crema liscia.

Per il crumble di pinoli: creare un caramello con lo zucchero ed il sale, addizionare i pinoli e mescolare. Raffreddare e poi sbriciolare in una polvere grossolana ed irregolare.

Per la geleè di Birra Moretti Baffo d’Oro e uvetta: infusionare metà della birra a caldo con lo zucchero, gli aromi e le spezie. Filtrare e riportare a bollore con l’ agar agar. Creare una gelatina con all’interno l’uvetta sul fondo del piatto prescelto.

Per il cipollotto croccante: lavare e tagliare i cipollotti in spicchi e rosolare a fuoco vivo. Raffreddare e dividere in petali prendendo i più croccanti e idonei all’impiattamento.

Per il caviale di Birra Moretti Baffo d’Oro: cuocere gli ingredienti a fuoco lento per circa 15 minuti gli ingredienti dopodiché scolare le perle di tapioca e conservare in frigo immerse nella birra.

PRESENTAZIONE

Adagiare la spugna di cipolla sulla geleè di birra ed uvetta, creare dei punti con la maionese di mandorle in saor, posizionare le sarde fritte e le lische in modo casuale ottenendo un gioco di altezze. Finire aggiungendo il crumble di pinoli, il caviale di birra, il cipollotto croccante e guarnire con qualche germoglio di prezzemolo per ricordare la preparazione classica.

Marco Volpin

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Birra Moretti
Gran Cru

Rombo in crosta di gruè di cacao, patate agli arachidi salati e salsa alla Birra Moretti Grand Cru profumata all’arancia

By Secondi

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Rombo in crosta di gruè di cacao, patate agli arachidi salati e salsa alla Birra Moretti Grand Cru profumata all’arancia

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INGREDIENTI PER 4 PERSONE

1500 g Rombo intero
750 cl Birra Moretti Grand Cru
Arancia (2 pezzi)
Pepe di Sechuan (5 pezzi)
50 g Zucchero di canna
800 g Patate Olanda
200 g Gruè di cacao
500 g Burro chiarificato
100 g Scalogno
100 g Burro
110 g Olio di arachide spremuto
Olio extravergine d’oliva
Sale Maldon

Per la tuille

100 g Burro
80 g Zucchero di canna
80 g Isomalto
100 g Succo d’arancia
50 g Farina
60 g Farina di arachidi salati

PREPARAZIONE

Lavare e asciugare il rombo, privarlo di pinne e testa, eviscerarlo e sfilettare, conservando le frange unite ai filetti. Eliminare la pelle, separare le frange dai filetti e conservare in frigo.
Sciacquare tutti gli scarti, tranne le pelli, sotto acqua fredda corrente. Fare un fumetto con gli scarti in piccoli pezzi, partendo con lo scalogno a julienne e un filo d’olio extravergine d’oliva. Fare attenzione a mescolare di frequente per far sciogliere il collagene; quando inizierà ad attaccarsi al fondo del tegame, deglassare con poca acqua fredda. Aggiungere ghiaccio tritato a coprire, passare all’angolo della piastra, lasciare sciogliere e far ridurre quasi della metà. Filtrare con un’ etamina e abbattere in positivo: dovrà risultare, da fredda, una gelatina.
Con uno scavino per patate noisette fare 36 palline di patata sbucciata; cuocerle in acqua salata, facendo attenzione a non farle passare di cottura; raffreddarle per bloccare la cottura. Al momento del servizio, rigenerare in padella con dell’olio di arachide spremuto a freddo e un goccio d’acqua per glassarle.
Frullare le fave di cacao al Bimby e passare al setaccio fino ad ottenere una farina.
Porzionare il rombo in filetti da 150g e immergerli nel burro chiarificato fuso precedentemente. Passare le porzioni nella polvere di gruè (facendo attenzione a farla aderire su tutti lati), sistemare su una placchetta e cuocere in forno a 168°C a mezza ventola per 12 minuti.
Passare nella farina le trippe di rombo e friggerle in olio di arachidi ben caldo.

PRESENTAZIONE

Su un piatto nero disporre a quadrato, sul lato sinistro del piatto, 9 palline di patate agli arachidi, coprirle con una tuille e completare con il rombo, condito solo da un fiocco di sale. Sul lato destro, formare un gocciolone di salsa alla Birra Moretti Gran Cru e arancia e tirarlo verso il centro, vicino alle trippe fritte. Completare il piatto con una riga di farina di arachidi salati.

Daniele Zennaro

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Birra Moretti
Doppio Malto

Quaglia, Birra Moretti Grand Cru, gamberi rossi e zucchine al cardamomo

By Secondi

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Quaglia, Birra Moretti Grand Cru, gamberi rossi e zucchine al cardamomo

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INGREDIENTI PER 4 PERSONE

4 Quaglie di media grandezza
8 Gamberi rossi freschi
500 ml Birra Moretti Grand Cru
10 g Cardamomo
400 g Zucchine
200 ml Olio extravergine d’oliva
Fior di sale
Pepe lungo
8 Fiori eduli blu
30 g Salsa di soia
Scorza di un’arancia
30 g Sedano
2 Scalogni
1 Carotadata-mce-type=”bookmark” class=”mce_SELRES_start”>

PREPARAZIONE

Disossare le quaglie, marinarle con salsa di soia e scorza d’arancia. Tostare le carcasse in forno e poi farle bollire con acqua fredda, sedano, carota e scalogno. Schiumare, ridurre circa 4 ore e filtrare.
Lavare le zucchine, tagliarne 200 g molto sottili, sbollentarle un minuto in acqua bollente e marinarle con olio, sale e cardamomo. Tagliare la parte verde delle restanti zucchine, sbollentarle e frullarle con olio, sale e cardamomo ottenendo una crema fluida. Pulire i gamberi rossi lasciando la coda finale e condirli con sale e olio.
Rosolare le cosce di quaglia, bagnare con 200 g di Birra Moretti Grand Cru e cuocere lentamente con il fondo di cottura. Rosolare i petti solo dalla parte della pelle e condire con fior di sale e pepe lungo grattato.

PRESENTAZIONE

Disporre la crema di zucchine sul fondo del piatto, disporvi sopra le verdure arrotolate e i petti e le cosce di quaglia. Ultimare con i gamberi rossi marinati, salsa di birra, olio e fiori eduli.

Massimo Larosa

IN ABBINAMENTO

Birra Moretti
Gran Cru

Puntina di maiale cotta a bassa temperatura in grasso d’oca laccata al caramello di Birra Moretti La Rossa aromatizzata alla liquirizia, con carote baby stufate allo scalogno

By Secondi

RICETTE

Puntina di maiale cotta a bassa temperatura in grasso d’oca laccata al caramello di Birra Moretti La Rossa aromatizzata alla liquirizia, con carote baby stufate allo scalogno

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INGREDIENTI

1 kg Grasso d’oca
600 g Puntina di maiale
100 g Sale grosso
2 Spicchi d’aglio
10 g Pepe nero in grani
1 Rametto rosmarino
3 Foglie alloro
2 Birra Moretti La Rossa da 33 cl
150 g Zucchero
20 Carote baby
1 Scalogno
1 l Olio di semi per friggere
4 Pezzi cotenna di maiale

PREPARAZIONE

Per la puntina, togliere la cotenna e marinarla in sale grosso, pepe in grani, rosmarino, aglio e alloro per 24 ore.
Risciacquare accuratamente e immergerla nel grasso d’oca. Cuocere in forno a 65°C per 8 ore. Raffreddare in abbattitore, successivamente porzionarla ricavandone dei quadrati.
Per il caramello alla birra, caramellare lo zucchero e aggiungere la birra. Una volta addensato, aromatizzare con la liquirizia.
Per le carote baby, pelarle e cuocerle in una padella con olio, scalogno tritato, sale, pepe e finire la cottura con acqua frizzante.
Per la cotenna di maiale soufflé, ricavare dei quadrati dalla cotenna precedentemente rimossa dalla puntina e cuocere in abbondante acqua per 2 ore circa. Stendere la cotenna su un silpat ed essiccarla in forno a 100°C. Una volta essiccata, immergere in olio di semi a 170°C per pochi secondi.
Cuocere la puntina in forno a 190°C per 5 minuti, poi glassare con il caramello.

Francesco Ferrari

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