Testa Sgombra, una ricetta di Luigi Taglienti

In una casseruola a bordi alti, mettere in infusione la birra e le spezie, portare alla temperatura di 70° e mantenerla per almeno 5 minuti, togliere dal fuoco e lasciar raffreddare. Dopo aver eliminato le spezie unire la iota e portare alla temperatura di 68°. Lasciar raffreddare sino ad ottenere un gel fluido.Dopo aver privato la testina da eventuali parti di carne filamentosa, unire all’acqua fredda e lasciar cucinare lentamente per almeno 4 ore. Raffreddare e mantenere in busta sottovuoto. Dopo aver pulito e sfilettato lo sgombro, ricavare da quest’ultimo 4 tranci regolari e lasciarli marinare per un minuto nel succo di limone. Adagiare sulla base di un piatto fondo il gel tiepido di birra Moretti Baffo d’oro, sistemarvi sopra il trancio di testina rigenerato in acqua bollente, lo sgombro marinato e alcune foglie di coriandolo fresco. Finire con un filo di buon succo di vitello e olio ligure. Scopri anche Stencil di Fassona alla birra con sofficino ai quattro formaggi, un’altra ricetta presentata da Luigi Taglienti a Identità di Birra, dove viene utilizzata Birra Moretti Grand Cru, sia come ingrediente, sia come abbinamento. Sul palco-cucina di Identità di Birra sono saliti anche lo chef Marco Stabile, che ha proposto le ricette Super Tartara e Animelle Birrate, e la chef Loretta Fanella, che ha proposto le ricette Sfera croccante al cioccolato e Mele alla birra con meringa.