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Antipasti

Le 7 virtù del legume

By Antipasti

RICETTE

Le 7 virtù del legume

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INGREDIENTI

Per i cannellini

200 g Fagioli cannellini
800 g Acqua

Per la maionese di cannellini

180 g Acqua di legume
20 g Latte di mandorla
260 g Olio mais
60 g Olio evo
30 g Aceto di Birra Moretti Radler Limone
4 g Sale

Per la meringa di cannellini allo zafferano

150 g Acqua di cannellini
200 g Zucchero integrale
3 g Sale
8 Pistilli di zafferano di Navelli

Per l’hummus di cannellini

200 g Cannellini
4 g Sale
30 g Olio
Peperoncino
20 g Succo limone
10 g Tahina

Per l’aceto di birra

500 g Birra Moretti Radler Limone
10% Madre di aceto invecchiato in botti di castagno.

PREPARAZIONE

Per i cannellini: lavare bene i legumi per eliminare le impurità. Mettere in ammollo i cannellini in acqua per circa 8 ore per reidratarli. Sciacquare i fagioli e versarli in una pentola ampia e ricoprirli d’acqua. Di tanto in tanto, aggiungere acqua bollente per permettere loro di cuocere uniformemente. Lasciarli sobbollire a fuoco medio. Saranno pronti in circa 40 min, in base alla qualità. Scolare i cannellini, recuperarne l’acqua e lasciarla raffreddare. Togliere la buccia al legume. Fare una tartare di cannellini che glasseremo con un caramello di acqua di cannellini in purezza. Dall’acqua di vegetazione otterremo 5 preparazioni diverse.

Per la maionese di cannellini: unire acqua, latte, aceto e sale e frullare alla massima velocità nel Bimby. Aggiungere a filo, gli oli precedentemente pesati ed emulsionati con la frusta. Frullare per 40 secondi per ottenere la maionese leggera (e nutriente).

Per la meringa di cannellini allo zafferano: montare l’acqua di cottura in planetaria con lo zafferano e il sale. Dopo circa 20 secondi iniziare ad aggiungere a filo lo zucchero e montare fino a ottenere una meringa ferma. Porre il composto in sac a poche e formare delle meringhe del diametro di 1cm e lasciarle seccare in forno a 80°C per 2 ore.

Per la cialda di cannellini: frullare i cannellini e la loro acqua, aromatizzando con erbe quali rosmarino e salvia. Stendere tra due fogli di carta forno e lasciare essiccare la cialda in forno a 90°C per 30 minuti.

Per l’acqua e il caramello di cannellini: recuperare 200 g d’acqua di cottura dei cannellini, mettere in padella e lasciarla ridurre a fuoco medio. Aggiustare di sale. A metà riduzione, prendere metà acqua che servirà come fondo per la nostra zuppa. Lasciare ridurre il resto dell’acqua fino a ottenere un caramello che servirà per glassare la tartare di cannellini.

Per l’aceto di birra: prendere un recipiente di vetro. Versare la madre nel vaso e aggiungere delicatamente la nostra birra. Coprire con un panno per permettere lo scambio di ossigeno e di conseguenza la possibilità di far partire la fermentazione della birra. Lasciare riposare in luogo fresco, al buio, per almeno 30 giorni.

Prendere una fondina capiente e unire le sette diverse consistenze dei cannellini preparate in precedenza e decorare il piatto a piacere.

Federica Scolta

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Birra Moretti
alla Toscana

Il vitello che voleva essere un pollo

By Antipasti

RICETTE

Il vitello che voleva essere un pollo

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INGREDIENTI

Per il royal di fegato di vitello

300 g Fegato di vitello
Sale e pepe
3 Uova intere
4 Tuorli
70 cl Panna
Succo di mezzo limone
15 cl Brodo di pollo
½ Spicchio di aglio

Per il cervello di vitello

500 g Cervella di vitello
Sale e pepe
Acqua

Per i cuori e i rognoni

200 g Cuore
200 g Rognoni
Latte
2 Cipolle bianche
1 Mazzetto di rosmarino e salvia
Sale e pepe
Brodo di pollo
Vino bianco

Per lo zabaione di Birra Moretti Radler

Tuorlo d’uovo
Birra Moretti Radler
Sale e pepe
Succo di limone

Per la crema di aglio

4 Capi d’aglio
Latte
Panna
Sale e pepe

Per la crema di prezzemolo

1 Mazzo di prezzemolo
Sale e pepe
Olio EVO

Per il limone candito nel sale

8 Limoni
Sale grosso
Alloro
Contenitore a chiusura ermetica

PREPARAZIONE

Per il royal di fegato di vitello: spurgare il fegato di vitello per una notte nel latte. Frullare con un minipimer tutti gli ingredienti, filtrare con un colino e mettere il composto in appositi stampi. Cuocere a bagnomaria per 20 minuti circa a 90 gradi. Abbattere.

Per il cervello di vitello: svolgere il cervello in acqua acidulata salata per circa 6/7 minuti. Raffreddare e procedere con l’eliminazione della pellicina esterna. Rosolare a fuoco vivo il cervello in modo da creargli una crosticina all’esterno.

Per i cuori e i rognoni: spurgare i rognoni nel latte per una notte intera. Rosolare la cipolla e l’aglio in olio evo, una volta appassita aggiungere le erbe i rognoni e i Cuori. Far rosolare a fuoco vivo, abbassare la fiamma, sfumare con brodo di pollo e proseguire la cottura per circa 2 ore o finché non sono morbidi.

Per lo zabaione di Birra Moretti Radler: in una bastarda mettere tuorlo sale e birra. Iniziare a frustare con una frusta e porre su di un bagnomaria. Continuare a frustare energicamente finché non si crea una cremospuma omogenea e liscia.

Per la crema di aglio: sbollentare nel latte gli spicchi di aglio privati di anima per almeno 6 volte. Trasferire gli spicchi in un bicchiere e frullare legando con panna e sale il composto.

Per la crema di prezzemolo: sbollentare le foglie di prezzemolo in abbondante acqua salata. Raffreddare in acqua e ghiaccio, successivamente scolare e asciugare bene le foglie. Trasferire in un bicchiere e emulsionante con olio EVO e un pizzico di sale.

Per il limone candito nel sale: porre dei limoni incisi in un barattolone coprendoli con del sale grosso e delle foglie di alloro. Porre in un luogo fresco al riparo della luce del sole per circa sei mesi.

PRESENTAZIONE

Disporre nel piatto in senso circolare lo zabaione di birra e le varie creme. Porre sopra seguendo il senso del disegno il cervello la Royal e il ragù di cuori e rognoni. Terminare nappando con del Jus di vitello, dei crosticini di pane, germogli e limone candito nel sale.

Alberto Sparacino

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Birra Moretti
La Rossa

Gusto italiano: birra, mozzarella di bufala e pomodoro

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RICETTE

Gusto italiano: birra, mozzarella di bufala e pomodoro

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INGREDIENTI PER 10 PERSONE

Per il tortino di birra

200 g Farina
70 g Burro
8 g Miele
8 g Sale fino
8 g Lievito di birra
250 g Uova
Scorza d’arancia q.b.
1 l Acqua
300 g Zucchero
Chiodi di garofano q.b.
Cannella q.b.
Coriandolo q.b.
Pepe Bianco q.b.
33 cl Birra Moretti Grand Cru

Per il gelato alla mozzarella di bufala

625 g Latte intero
225 g Panna fresca
100 g Zucchero
10 g Glucosio
300 g Mozzarella di Bufala
4 g Stabilizzante

Per il gelato di pomodoro

1 kg Pomodori San Marzano
200 g Glucosio
1 Foglio di colla di pesce

Per la marmellata di pomodori verdi

1,5 kg Pomodori verdi
50 g Scalogno
10 g Aceto
10 g Acqua
50 g Miele
50 g Succo di arancia
300 g Zucchero

Per la gelatina di birra

33 cl Birra Moretti Grand Cru
50 g Iota

Per la cialda

6 dl Birra Moretti Grand Cru
60 g Burro fuso
60 g Farina di nocciole
125 g Zucchero
30 g Farina 00

PREPARAZIONE

Per il tortino di birra: montare le uova intere, aggiungere il burro pomata, il lievito sciolto, il miele. Aggiungere la farina setacciata. Far lievitare l’intero composto per circa 15 minuti. Posizionare negli stampi e far lievitare le singole porzioni per altri 15 minuti. Cuocere a 170°C per 20 minuti, poi togliere dal forno e far riposare. Preparare lo sciroppo con acqua, zucchero e aromi. Aggiungere la birra cruda.

Per il gelato alla mozzarella di bufala: scaldare il latte, la panna, il glucosio e lo zucchero. Aggiungere lo stabilizzante e portare a 80°C. Togliere dal fuoco, aggiungere la mozzarella e frullare. Abbattere di temperatura.

Per il gelato di pomodoro: pulire e mondare i pomodori, frullare e passarle al cinese. Aggiungere il glucosio e un foglio di colla di pesce. Abbattere di temperatura.

Per la marmellata di pomodori verdi: aggiungere tutti gli ingredienti a freddo con il pomodoro a cubetti. Cuocere per circa 1 ora. Frullare, passare al cinese e abbattere di temperatura.

Per la cialda: lavorare burro e zucchero. Aggiungere la birra e poi le farine. Far riposare 12 ore. Stendere e informare a 220°C per 4 minuti.

PRESENTAZIONE

Disporre una pennellata di marmellata di pomodori verdi, il gelato di mozzarella di bufala sul tortino e il gelato di pomodoro a fianco. A guarnire la gelatina di birra e le cialdine.

Livio Pedroncelli

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Birra Moretti
Gran Cru

Esplosione di Birra Moretti con salsa al Parmigiano, crema di basilico e jus di manzo

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RICETTE

Esplosione di Birra Moretti con salsa al Parmigiano, crema di basilico e jus di manzo

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INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per la pasta fresca all’uovo

12 Rossi d’uovo
1 Uovo intero
25 g Acqua
25 g Vino bianco
273 g Farina 00
250 g Semola

Per il ripieno della pasta

4 Patate di montagna
1 Birra Moretti Ricetta Originale
1 Scalogno
Olio extravergine d’oliva
Sale
Pepe

Per la salsa al parmigiano

140 g Brodo vegetale
100 g Parmigiano Reggiano grattugiato
50 g Latte intero
2 Cucchiaini fecola di patate diluita in un po’ d’acqua
Olio extravergine d’oliva
Sale
Pepe

Per la crema di basilico

2 Mazzetti di basilico
Olio extravergine
Sale
Pepe
1 g di Xantana

PREPARAZIONE

Preparare la pasta fresca mettendo tutti gli ingredienti in una planetaria. Impastare per circa 5 minuti e avvolgere il panetto ottenuto in pellicola trasparente. Lasciar riposare per almeno 30 minuti.
Per il ripieno, lavare e pelare le patate, tagliarle a tocchetti e far soffriggere uno scalogno tritato in una padella con olio extravergine d’oliva. Aggiungervi le patate, far rosolare bene in modo uniforme e ricoprire con la Birra Moretti. Cuocere a fiamma minima fino a quando la cottura delle patate sarà ultimata. Si otterrà una crema densa da poter utilizzare come farcia per la pasta fresca.
Stendere il panetto a uno spessore di 2 mm e con l’aiuto di un sac-à-poche fare dei piccoli ciuffi di crema di birra e patate. Spennellare la pasta con un rosso d’uovo per sigillarla bene e coprire con un’altra sfoglia. Con l’apposito stampino dare la forma desiderata, in questo caso, quella delle capsule.
Per la salsa al Parmigiano portare a bollore il brodo con il latte, legare con la fecola di patate e togliere dal fuoco. Aggiungere il formaggio grattugiato e frullare con un frullatore a immersione. Regolare di sale, pepe e olio.
Per la crema al basilico, sbollentare le foglie e tuffarle in acqua e ghiaccio. Scolarle, strizzarle e frullarle con olio, sale, pepe e xantana per ottenere la giusta densità. Cuocere le nostre capsule in acqua bollente e salata per circa 5 minuti.

PRESENTAZIONE

Adagiare sul piatto di portata la crema di basilico, le capsule di pasta, la crema di basilico, qualche goccia di jus di manzo e finire con foglioline di basilico fresco.

Antonio Borruso

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Birra Moretti
Zero

Colazione Pugliese

By Antipasti

RICETTE

Colazione Pugliese

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INGREDIENTI

Per la pastella

3 Uova
70 g Farina setacciata
7 e ½ cl Birra Moretti alla Pugliese
Sale q.b.

Per la frittura

8 Anemoni di mare
50 g Lattuga di mare
50 g Fagiolini di mare
50 g Finocchietto di mare
500 g Olio di semi di girasole

Per lo shot di mela

200 g Centrifugato di mela verde filtrato
1,6 g Agar agar
2 Fogli di colla di pesce
400 g Olio di semi di girasole

Per il gel di Birra Moretti Zero

100 g Birra Moretti Zero
0,2 g Xantana

Per la salicornia

100 g salicornia

Per i frutti di mare

8 Piedi di capra
8 Tartufi di mare
4 Ostriche gallipoline

PREPARAZIONE

Separare i tuorli dagli albumi. In una boule, mischiare tuorli e farina. Aggiungere un po’ di sale. Mischiare incorporando Birra Moretti alla Pugliese poco a poco. Montare i bianchi a neve in un’altra boule.
Amalgamarli delicatamente al composto precedente.
Prendere metà del centrifugato di mela e portarla a ebollizione per 30 secondi con l’agar agar.
Aggiungere il resto del centrifugato e i due fogli di colla di pesce precedentemente ammollati in acqua, fino a scioglierli.
Versare il composto in un biberon. Preparare poi un bagno maria di ghiaccio dove adageremo una boule con l’olio. Con il biberon, versare il composto goccia a goccia nell’olio freddo.
Aggiungere a Birra Moretti Zero la xantana, mixare e colare.
Tagliare a rondelle di 1 mm la salicornia.
Immergere i vari elementi singolarmente nella pastella facendola colare bene e friggere in olio di semi di girasole.
Aprire i piedi di capra. Tagliare a metà i tartufi di mare. Aprire le ostriche e laccarle con il gel di Birra Moretti Zero.

PRESENTAZIONE

In una padella di rame mettere il ghiaccio secco e delle pietre di mare. Collocare al centro l’ostrica con il guscio, la salicornia e gli shot di mela verde. Ai lati posizionare i frutti di mare e le alghe in pastella. Finire versando dell’acqua di mare calda all’interno della padella.

Giovanni Pellegrino

IN ABBINAMENTO

Birra Moretti
Radler al Limone

Birroliva

By Antipasti

RICETTE

Birroliva

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INGREDIENTI

Per la coda

2 Code di bue
2 Spicchi di aglio
1 Costa di sedano
2 Carote
2 Cipolle
2 Cucchiai di cacao
2 Bottiglie di pomodoro a pezzettini biologico,
Sale q.b.
Pepe q.b.
Parmigiano q.b.

Per la composta di sedano

1 Sedano
Zucchero q.b.
Aceto q.b.
Sale q.b.

Per la crema di olive

300 g Olive verdi
Acqua qb
Gomma xantana q.b.

Per il mou alla Birra Moretti Grand Cru

2 Bottiglie da 750 ml di Birra Moretti Grand Cru
5 Cipolle buccia bianca
Sale q.b.
Lavanda q.b.

Per la panura alle olive

Pane grattato q.b
Uova q.b.
Sale
Farina q. b.

PREPARAZIONE

Per la coda di bue: ricavare dei pezzi dalla carne dopo averli lavati con poco vino e sotto l’acqua per togliere il profumo dello stesso. Procedere con il fondo della cottura, scaldando dell’olio extra vergine in una pentola capiente, gli spicchi di aglio schiacciati e il sedano spezzato grossolanamente con carote e cipolle. Aggiungere la coda a pezzi, far rosolare bene da tutti i lati e salare. Aggiungere il cacao, far cuocere a fiamma bassa coprendo la pentola e aggiungere il pomodoro. Proseguire la cottura tenendo coperto per 3 ore. A cottura ultimata spolpare la carne sfilacciandola e condirla con il succo di cottura. Se serve, aggiungere del sale e del parmigiano. Impastare a mano il composto e lasciare riposare per una notte in frigorifero. Il giorno seguente, formare delle sfere della grandezza di un’oliva e impanare il tutto.
Per la composta di sedano: pelare le coste e tagliarle a fettine sottili. In una casseruola di acciaio, scaldare dell’olio dello zucchero, aggiungere il sedano e salare. Far cuocere a fuoco alto per 5 minuti, sfumare con dell’aceto e lasciar cuocere coperto per un’ora e mezza. Frullare il composto e raffreddare in frigorifero.
Per la crema di olive: tritarle aggiungendo un pizzico di sale, frullare il tutto molto bene aggiungendo una puntina di addensante per ottenere la consistenza desiderata.
Per la salsa mou alla Birra Moretti Grand Cru: pelare 5 cipolle e tagliarle molto finemente. Riscaldare l’olio a una temperatura di 50°C e aggiungere della lavanda frullata; lasciar insaporire e aggiungere le cipolle. Far cuocere per 5 ore a fuoco molto lento e col coperchio. A parte, procedere con la riduzione della Birra Moretti Grand Cru, ottenendo una quantità di 1/6 rispetto al liquido iniziale. Aggiungere la riduzione alla birra alle cipolle, travasare il tutto in un contenitore, aggiungere un po’ di lavanda fresca e frullare. La salsa ottenuta sarà della stessa densità e dello stesso colore di una salsa mou dolce.

Federico Delmonte

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Birra Moretti
Gran Cru

Animella laccata alla Birra Moretti Grand Cru, aioli, olio al dragoncello, sfoglia d’orzo, sedano e sedano rapa

By Antipasti

RICETTE

Animella laccata alla Birra Moretti Grand Cru, aioli, olio al dragoncello, sfoglia d’orzo, sedano e sedano rapa

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INGREDIENTI

Animelle
Orzo perlato
Acqua
Olio di arachide
Sale
Foglie di dragoncello
Prezzemolo
Etamina
Aglio
Latte
Albume
Aceto di mele
Sedano rapa
Sedano verde

PREPARAZIONE

Mettere in ammollo l’orzo perlato in abbondante acqua fredda per 12 ore. Scolare e cuocere in una pentola con acqua non salata fino alla sua completa cottura. Frullare l’orzo con la sua acqua di cottura fino ad ottenere una purea omogenea, liscia e morbida. Stendere la purea tra due fogli di carta da forno e lasciarla essiccare a temperatura ambiente fino ad ottenere una sfoglia, poi friggere la stessa in abbondante olio di arachide. Regolare di sale e conservare la sfoglia fritta in un contenitore chiuso ermeticamente.
Sbollentare le foglie di dragoncello in acqua salata per 3 minuti. Scolare e raffreddare immediatamente in acqua fredda. Poi eliminare l’eccesso di acqua, strizzandole. In seguito pesare le foglie di dragoncello insieme al prezzemolo ed aggiungere il doppio del loro peso
in olio di vinaccioli in un omogeneizzatore e frullare insieme tutti gli ingredienti. Versare in un chinois con l’etamina e lasciare il composto sgocciolare in frigorifero per una notte. Successivamente mettere l’olio ottenuto in un biberon e riporlo nuovamente in frigorifero al buio.
Pelare l’aglio, cuocerlo nel latte in un pentolino fino ad ebollizione. Raggiunta l’ebollizione spegnere il fuoco, scolare e lasciare raffreddare. Ripetere l’operazione per tre volte consecutive. Di seguito frullare in un mixer l’aglio con un goccio di latte freddo fino ad ottenere una purea e passare la stessa in uno chinois. Cuocere l’albume in una busta da cottura sottovuoto a bagnomaria a 68°C per 35 minuti. Raffreddare. Procedere con l’albume cotto e l’olio di vinaccioli come per una maionese classica. Regolare di gusto con sale, aceto di mele e la purea di aglio ottenuta.
Mondare il sedano rapa. Tagliarlo a fette dello spessore di 3 mm con l’aiuto di una mandolina e con le fette ottenute farne una julienne. Mettere la julienne di sedano rapa sottovuoto insieme all’aceto di mele, all’olio extravergine, al sale e cuocere a bagnomaria a 85°C per 30 minuti. Raffreddare. Lasciare riposare una notte in frigorifero.
Pelare il gambo di sedano farne una julienne della lunghezza di 4 cm. Adagiare in acqua e ghiaccio. Quindi riporre in frigorifero per almeno un paio di ore.
Pulire l’animella metterla sottovuoto in una busta da cottura e cuocere a bagnomaria a 62°C per 1 ora. Raffreddare in acqua fredda. Aprire il sacchetto e asciugare l’animella dai liquidi di cottura. In una padella antiaderente salare leggermente e rosolare l’animella a fuoco lento solo su un lato, con un filo di olio di arachide. A doratura ottenuta togliere il grasso in eccesso dalla padella e deglassare con la Birra Moretti Grand Cru.

PRESENTAZIONE

Disporre al centro del piatto l’aiöli. Appoggiavi l’animella glassata. Aggiungere qualche goccia di olio al dragoncello. Adagiare sull’animella il sedano e il sedano rapa. Completare con la guarnizione della cialda d’orzo perlato e dell’alliaria petiolata.
Servire immediatamente.

Daniele Pennati

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Birra Moretti
Gran CRU

“Croque&beer”, burrata, capperi e amarene

By Antipasti

RICETTE

“Croque&beer”, burrata, capperi e amarene

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INGREDIENTI PER 4 PERSONE

700 cl Birra Moretti Grand Cru
160 g Stracciatella di burrata di Andria
12 Amarene sciroppate di Marostica
20 Capperi salati di Pantelleria
170 g Zucchero di canna
50 g Burro chiarificato
200 g Panna fresca
1 Uovo e un tuorlo
20 g Lievito di birra
Maggiorana fresca q.b.
100 g Zucchero semolato
1 Panino tipo Kaiser (peso di circa 70 g)

PREPARAZIONE

Far ridurre 500 cl Birra Moretti al 50% e lasciare raffreddare, quindi incorporare un uovo intero un tuorlo e 10 g di lievito di birra, ed emulsionare.
Tagliare il pane in 8 spicchi e inzupparlo nella bagna di birra, uovo e lievito. In una padella antiaderente cuocere il pane inzuppato nella bagna con il burro chiarificato, facendo dorare tutti i lati. Togliere dalla padella e asciugare dal burro.
 Far caramellare in padella 120 g di zucchero di canna, aggiungere il pane rosolato, il restante lievito di birra e saltare a fuoco medio, fino a quando sarà completamente ricoperto da un sottile velo di caramello. Adagiare poi su un foglio di carta forno e lasciare rapprendere il caramello finché diventa croccante.
Dissalare per 30 minuti i capperi in acqua corrente, disporli nell’essiccatore e disidratarli completamente. In una casseruola mettere 200 g di sciroppo di zucchero 100/100, cuocere lentamente facendo evaporare l’acqua senza caramellare lo zucchero. Appena lo sciroppo diventerà granuloso, aggiungere i capperi disidratati continuando a mescolare. Far asciugare del tutto e stendere su un foglio silpat per far granire lo zucchero.
In una casseruola cuocere un caramello scuro con 200 g di birra e 50 g di zucchero di canna, aggiungere poi la panna risaldata a parte e far cuocere per alcuni minuti fino a raggiungere la consistenza desiderata, lasciare raffreddare.

PRESENTAZIONE

Disporre sul piatto 2 cucchiaiate di mou e spatolarlo leggermente col dorso del cucchiaio. Adagiare sopra la stracciatella di burrata, qualche cappero sabbiato leggermente sbriciolato, le amarene tagliate a metà e il “croque&beer”. Finire con qualche foglia di maggiorana.

Michele Cella

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Birra Moretti
Gran Cru

La Rossa in autunno – Spuma d’aglio nero, gelato di birra Moretti, terra di cioccolato e bucce di tuberi

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RICETTE

La Rossa in autunno – Spuma d’aglio nero, gelato di birra Moretti, terra di cioccolato e bucce di tuberi

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INGREDIENTI PER 8 PERSONE

Per la Spuma d’aglio nero

2 Tuorli d’ uovo
50 g Zucchero
25 g Acqua
100 g Cioccolato bianco Valrhona
200 g Panna
20 g Aglio nero
100 g Latte
6 g Colla di pesce

Per il gelato alla birra

4 Rossi d’uovo
120 g Zucchero
330 g Birra Moretti La Rossa
70 g Birra Moretti Grand Cru
100 g Panna
2 Caffè espressi ristretti
1 g Stabilizzante per gelati

Per la terra di cioccolato

180 g Farina 00
3 Rossi d’uovo
75 g Burro
70 g Zucchero
20 g Cacao amaro
50 g Cioccolato fondente

Per le bucce di tuberi

60 g Buccia di topinambur (circa sei topinambur)
60 g Buccia di patate (circa sei patate)
500 g Olio di semi di girasole
16 Fiori di borragine

PREPARAZIONE

Per la Spuma d’aglio nero: con l’aiuto di una planetaria iniziare a montare i rossi d’uovo, nel frattempo mettere l’acqua e lo zucchero sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 121°C. Versare lo sciroppo così ottenuto a filo sui rossi d’uovo, mantenendo la planetaria azionata al massimo della velocità fino al completo raffreddamento. Mondare l’aglio nero e frullarlo, con un Minipimer, insieme ai 100 g di latte. Ottenuta una purea setacciarla e tenerla da parte. Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria, aggiungervi la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata e lasciarla sciogliere nel cioccolato. Unire allo zabaione prima il cioccolato poi la purea d’aglio nero e infine la panna (stiepidita) mescolando energicamente. Filtrare il tutto, versare nel sifone e inserire due cariche. Lasciare riposare in frigorifero per almeno due ore.

Per il gelato alla birra: in una boule montare uova e zucchero. In una casseruola d’acciaio far ridurre le birre di circa la metà del loro peso iniziale, aggiungere il caffè e la panna. Fuori dal fuoco unire il composto così ottenuto alle uova e zucchero mescolando energicamente. Aggiungere lo stabilizzante, riportare il composto sul fuoco fino ad arrivare alla temperatura di 80°C. Filtrare il tutto ponendolo nel contenitore da pacojet e abbattere. Mantecare al momento del servizio.

Per la terra di cioccolato: in una planetaria impastare il burro, le uova e lo zucchero. Aggiungere la farina e il cacao setacciati e infine il cioccolato fondente ammorbidito. Coprire con una pellicola e lasciare riposare il tutto in frigorifero per circa due ore. Foderare una placca da forno con l’apposita carta, stendere il composto grossolanamente e infornare a 180°C per 12 minuti circa. Al bisogno sbriciolare ulteriormente “la terra” da fredda.

Per le bucce di tuberi: sciacquare bene i tuberi ed eliminare ogni residuo di terra, asciugare e, con l’aiuto di un pelapatate, ricavarne delle strisce di buccia il più lungo e integre possibile. Adagiare le bucce su un foglio di carta-forno e posizionarle sull’apposito piattino all’interno del forno microonde. Azionare il forno al massimo della potenza per circa 3 minuti. Friggere le bucce per pochi istanti in olio precedentemente riscaldato.

PRESENTAZIONE

Prendere un piatto fondo adagiarvi i funghi porcini caramellati ancora caldi, la nocciole, la spuma di parmigiano a coprire, dalla padella prendere i cappelletti e metterne 4 per ogni piatto cercando di posizionarli in piedi.
Adagiarvi sopra la punta di un cucchiaino di zenzero grattugiato per ogni raviolo, una fettina di foie gras (il foie gras deve essere leggermente ripulito dalla marinatura) e delle lamelle di fungo porcino a decorare il piatto.

Davide Del Duca

Vincitore del Premio
Birra Moretti Grand Cru 2014

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Birra Moretti
La Rossa

Le lumache e la birra

By Antipasti

RICETTE

Le lumache e la birra

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INGREDIENTI

PREPARAZIONE

Per le lumache:

Fare spurgare le lumache in acqua corrente, coprirle di acqua leggermente salata, portare a ebollizione e proseguire la cottura per 1 ora e trenta minuti. Raffreddare sotto acqua corrente e sgusciarle. Preparare un liquido di cottura composto da una parte di acqua, una parte di Birra Moretti Doppio Malto e una parte di porri affettati finemente. Inserire le lumache nel liquido e proseguire la cottura a fuoco dolce per un paio di ore fino a intenerimento delle carni delle lumache. Filtrare il liquido, aggiungerci farina di tapioca in ragione di 140 g per kg e restringere a fuoco dolce fino a ottenere una consistenza sciropposa.

Per la schiuma di birra:

Pesare 1 kg di Birra Moretti Doppio Malto scioglierci 2,8 g di lecitina e emulsionare con il frullatore ad immersione fino ad ottenere un composto schiumoso.

Per i pomodori in infusione di birra:

Ricavare da pomodori ramati belli maturi la parte interna gelatinosa con i semi. Infusionare in Birra Moretti Grand Cru per sei ore e per il servizio asciugare su una carta da cucina.

Per la terra al malto:

Mescolare 350 g di farina, 85 g malto d’orzo, 50 g nocciole frullate, 25 g zucchero moscovado e 75 g Birra Moretti GrandCru in un Thermomix e infornare per 9 ore in forno a 90°C.
Setacciare il tutto. Mescolare 40 g farina, 20 g di malto d’orzo, 50 g nocciole frullate, 60 g di burro e tre pizzichi di sale in un Thermomix, aggiungervi il composto precedente.

Per impiattare, posare un cucchiaio di terriccio al malto, posizionare sopra le lumache, il pomodoro infusionato nella birra, salsare con poca riduzione di cottura delle lumache, coprire con un cucchiaio di schiuma di birra e decorare con germogli di rucola.

Christian Milone

Vincitore del Premio
Birra Moretti Grand Cru 2012

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