RICETTE

Trancio di baccalà arrostito con cremoso di farro, ricotta del pastore ai fiori di zucca e tartufo fresco di Norcia

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

300 g Baccalà sotto sale
60 g Farro spezzato di Monteleone di Spoleto
1 Birra Moretti Grand Cru
80 g Ricotta fresca di pecora
16 Fiori di zucca
40 g Tartufo fresco di Norcia
10 g Sedano
6 g Carota
4 g Cipolla dorata
30 g Patata rossa
Salvia (1 foglia)
Rosmarino (1 rametto)
Finocchietto fresco (2 rametti)
Sale
Olio extravergine d’oliva Monocultivar “San Felice”

PREPARAZIONE

Tagliare le verdure a piccoli cubetti (tranne i fiori di zucca), metterle in una pentola a freddo insieme all’olio e lasciar riscaldare per qualche minuto (senza far soffriggere). Aggiungere il farro spezzato e far tostare, aggiungere 150 g di Birra Moretti e proseguire la cottura con acqua calda e far cuocere per circa 18 minuti. Nel frattempo pulire i fiori di zucca togliendo insieme gambo e pistillo, far appassire i fiori in una padella con un filo d’olio, coprendo con un coperchio per circa 1 minuto.
Dopodiché adagiarli in uno stampino rettangolare oleato, condire la ricotta con sale e pepe, riempire lo stampino e chiudere con i fiori.
Asciugare il trancio di baccalà ed arrostirlo in padella prima dalla parte della pelle e successivamente dalla parte della polpa per qualche minuto, sfumare con 150 g di Birra Moretti Grand Cru.
Terminare la cottura su una placca in forno a 120°C insieme allo stampino con la ricotta ed i fiori per 6\7 minuti. Lavare il tartufo fresco con una piccola spazzola, tagliarne una metà a lamelle e tritarne al coltello l’altra.
Una volta pronta la zuppa di farro, frullarne 1\3 e riunirla con i restanti 2\3 e condire con olio, sale e le erbe aromatiche tritate (tranne il finocchietto).

PRESENTAZIONE

Cremoso di farro a specchio sotto, tortino di ricotta e fiori sopra con accanto le lamelle di tartufo e vicino quello tritato e sopra il trancio di baccalà con un filo di olio a crudo e del finocchietto fresco. Terminare la degustazione del piatto con la restante Birra Moretti Grand Cru servita fredda.

Alberto Rini

IN ABBINAMENTO

Birra Moretti
Gran Cru
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