RICETTE

Tortino Royal Beer

INGREDIENTI

Per il brownie al cioccolato fondente e orzo

600 g Farina 00
1250 g Zucchero
800 g Uova
300 g Cacao
850 g Margarina
5 g Sale
100 g Orzo
½ Bacca vaniglia

Per la mousse al caramello

230 g Panna
230 g Latte
90 g Tuorlo
40 g Zucchero
225 g Crema inglese
350 g Panna semi-montata
3 Fogli di colla di pesce
280 g Cioccolato dulcey/caramelia

Per il gelato alla birra e lime

105 g Latte in polvere
890 g Panna
400 g Latte
280 g Tuorlo
210 g Zucchero
240 g Glucosio
20 g Neutro
650 g Acqua
1220 g Birra Moretti Baffo d’Oro
6/10 Foglie di lime fresche

PREPARAZIONE

Per il brownie al cioccolato fondente e orzo: cuocere l’orzo per almeno 50 minuti in un tegame con acqua zuccherata e vaniglia. A cottura ultimata, scolare e far raffreddare a temperatura ambiente. Tenere da parte l’acqua di cottura e passarla in abbattitore. Per il brownie, far sciogliere il burro con il cioccolato, montare non completamente le uova con lo zucchero, aggiungere un pizzico di sale e una punta di lievito backing. Incorporare il cioccolato alle uova e infine aggiungere farina. Versare l’impasto in una teglia rettangolare, cospargerlo d’orzo e infornarlo a 180°C per 18 minuti.
Quando il brownie sarà cotto e raffreddato ricavare dei rettangoli alti 1 cm lunghi 7 cm e larghi 3 cm. Se necessario, legare l’acqua di cottura dell’orzo, che ci servirà come gel d’accompagnamento, ad una punta di xantana. Regolarla di sapore e ritirarla in un biberon. Tenerla in frigo.

Per la mousse al caramello: per la crema inglese portare a ebollizione panna e latte, versarvi sopra i tuorli lavorati con lo zucchero e poi portare il tutto a 85°C. Ammollare la gelatina in acqua fredda e poi farla sciogliere nella crema inglese. Con l’ausilio del frullatore a immersione frullare la crema e aggiungervi del cioccolato. Quando la ganache avrà raggiunto la temperatura di 25°C, amalgamare la panna e far tirare in frigo per 2 ore.

Per il gelato alla birra e lime: portare a ebollizione il latte in polvere con panna e latte, versarlo sopra al tuorlo lavorato precedentemente con zucchero e glucosio. Portare il tutto a 85°C. Portare a 90°C l’acqua e mettere in infusione per almeno un’ora le foglie di lime. Scolarle e aggiungerle alla crema inglese insieme alla birra. Infine, frustando energicamente, aggiungere il neutro a pioggia. Congelare in bicchieri del paco-jet e pacossare da congelato.

PRESENTAZIONE

Disporre al centro del piatto il biscotto, fissandone la base con una punta di gel d’orzo. Lasciare lo spazio per una pallina di gelato e decorare il resto con la mousse al caramello. Aggiungere qualche scaglia di fior di sale.
Guarnire il piatto con due righe di gel d’orzo, mettere la pallina di gelato e finire con delle punte di germoglio di luppolo selvatico.

Luca Caviola

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