RICETTE

The beer split alla Birra Moretti La Rossa

INGREDIENTI

Per la banana

1 Banana
1 Uovo
Pane di segale grattugiato

Per la spuma di Birra Moretti La Rossa

33 cl Birra Moretti “La Rossa”
30 g Zucchero di canna Demerara.
50 g Glucosio.
1 e ½ Fogli di gelatina

Per il budino al cioccolato

300 g Panna
30 g Zucchero
3 Rossi d’ uovo
1 Foglio di gelatina
30 g Cacao amaro in polvere

Per la crema d’uovo alle fave di Tonka

300 g Panna
30 g Zucchero
3 Rossi d’uovo
1 Foglio di gelatina
Fave di Tonka

Per la salsa al cioccolato

90 g Acqua
50 g Zucchero
20 g Glucosio
70 g Panna liquida
20 g Cacao amaro in polvere
45 g Cioccolato 66%

Per la gruè di cacao sabbiato

100 g Zucchero
30 g Acqua
50 g Grué di cacao

PREPARAZIONE

Cuocere la banana sottovuoto a 85°C per 30’. Raffreddare. Per la spuma di Birra Moretti La Rossa, sciogliere lo zucchero ed il glucosio nella Birra Moretti la Rossa. Ridurre a 30 cl. Aggiungere i fogli di gelatina al composto. Versare in un sifone da 50 cl. Utilizzare due cariche. Tenere in frigo fino ad utilizzo.
Mettere in ammollo il foglio di gelatina in acqua e ghiaccio. Unire lo zucchero e il cacao amaro alla panna e portare a ebollizione. Sciogliere la gelatina nella panna. Versare il composto sui tuorli. Raffreddare immediatamente.
Mettere in ammollo il foglio di gelatina in acqua e ghiaccio. Unire alla panna lo zucchero, una grattugiata di fave di tonka e portare a ebollizione.
Sciogliere la gelatina nella panna. Versare il composto sui tuorli. Raffreddare immediatamente.
Sciogliere il cioccolato. Fare uno sciroppo con acqua e zucchero, ad ebollizione aggiungere glucosio e mischiare il tutto. Unire il cacao al composto. Versare la massa sul cioccolato fuso e stemperare.
Portare l’acqua con lo zucchero a 116°C. Aggiungere il grué di cacao. Togliere dalla fiamma e mescolare fino a completa sabbiatura. Tagliare la banana a losanghe, panare e friggere a 180°C fino a doratura.

PRESENTAZIONE

Su un piatto disporre la salsa al cioccolato da un lato e distribuire la grué di cacao sopra la salsa. Adagiare sulla salsa al cioccolato delle piccole quenelles di crema d’uovo alternandole con alcune di budino. Posizionare le losanghe di banana fritta tra le quenelles. Ultimare il piatto adagiando al fianco della composizione la spuma alla Birra Moretti la Rossa.

Daniele Pennati

IN ABBINAMENTO

Birra Moretti
La Rossa
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