The beer split alla Birra Moretti La Rossa

Cuocere la banana sottovuoto a 85°C per 30’. Raffreddare. Per la spuma di Birra Moretti La Rossa, sciogliere lo zucchero ed il glucosio nella Birra Moretti la Rossa. Ridurre a 30 cl. Aggiungere i fogli di gelatina al composto. Versare in un sifone da 50 cl. Utilizzare due cariche. Tenere in frigo fino ad utilizzo.
Mettere in ammollo il foglio di gelatina in acqua e ghiaccio. Unire lo zucchero e il cacao amaro alla panna e portare a ebollizione. Sciogliere la gelatina nella panna. Versare il composto sui tuorli. Raffreddare immediatamente.
Mettere in ammollo il foglio di gelatina in acqua e ghiaccio. Unire alla panna lo zucchero, una grattugiata di fave di tonka e portare a ebollizione.
Sciogliere la gelatina nella panna. Versare il composto sui tuorli. Raffreddare immediatamente.
Sciogliere il cioccolato. Fare uno sciroppo con acqua e zucchero, ad ebollizione aggiungere glucosio e mischiare il tutto. Unire il cacao al composto. Versare la massa sul cioccolato fuso e stemperare.
Portare l’acqua con lo zucchero a 116°C. Aggiungere il grué di cacao. Togliere dalla fiamma e mescolare fino a completa sabbiatura. Tagliare la banana a losanghe, panare e friggere a 180°C fino a doratura.

Su un piatto disporre la salsa al cioccolato da un lato e distribuire la grué di cacao sopra la salsa. Adagiare sulla salsa al cioccolato delle piccole quenelles di crema d’uovo alternandole con alcune di budino. Posizionare le losanghe di banana fritta tra le quenelles. Ultimare il piatto adagiando al fianco della composizione la spuma alla Birra Moretti la Rossa.