RICETTE

Spaghettino freddo con birra, fieno, nasturzio, cuore e rapa rossa

INGREDIENTI

PER SPAGHETTI

700 g farina 00
300 g farina di semola
400 g tuorlo
4 uova
sale
30 g olio d’oliva

PER SCHIUMA DI FIENO E BIRRA

300 g Birra Moretti Lunga Maturazione
20 g fieno
7 g farina di tapioca

PER SPUMA DI NASTURZIO

150 g succo cetriolo
150 g succo di sedano verde
6 g succo di yuzu
sale
50 g foglie di nasturzio
7,5 g pasta di xantana (480 g acqua + 27 g xantana)
8,5 g proespuma fredda

PER TARTARE DI CUORE DI AGNELLO

1 cuore di agnello
Sale Maldon
Olio d’oliva
Pepe

PER CHIPS DI RAPA ROSSA AFFUMICATA

1 rapa rossa
olio di semi
affumicatore

PREPARAZIONE

Preparazione per spaghetti: mettere tutto insieme nella planetaria e impastare. Far riposare l’impasto per circa 30 min. Dopodiché stendere la pasta molto sottile e ricavare degli spaghettini. Porzionare in nidi da 30 g.

Preparazione per schiuma di fieno e birra: tostare il fieno per 30 minuti a 100°. Fare un’infusione con il fieno tostato e la birra e lasciar riposare 1 ora. Filtrare il liquido e legare con la farina di tapioca. Raffreddare il composto ottenuto.

Preparazione per spuma di nasturzio: mischiare i succhi di cetriolo, sedano verde, yuzu e il sale. Frullare il liquido con le foglie di nasturzio e filtrare. Frullare il composto con la pasta di xantana e la proespuma a freddo, mettere nel sifone e aggiungere 3 cariche di gas creamy.

Preparazione per tartare di cuore d’agnello: pulire il cuore di agnello, fare una tartare e condire con olio, sale e pepe.

Preparazione per chips di rapa rossa affumicata: pelare e tagliare la rapa rossa, affumicare per 30 minuti e friggere in olio di semi a 140 °C. Quando le chips sono croccanti, toglierle dall’olio e salare.

Infine cuocere gli spaghettini in acqua bollente e salata per 1 minuto, scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio. Far asciugare la pasta. Condire la pasta con olio d’oliva, sale, poco succo di zenzero e la schiuma di birra e fieno precedentemente montata con un frullatore a immersione.

PRESENTAZIONE

Fare un nido con la pasta e disporlo al centro del piatto. Mettere la tartar di cuore di agnello alla base dello spaghettino e sopra adagiare un po’ di spuma di nasturzio e le chips di rapa rossa affumicata sbriciolate.

Marco De Bastiani

IN ABBINAMENTO

Birra Moretti
Lunga Maturazione
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