RICETTE

Sarde in saor… Baffo d’Oro

INGREDIENTI PER 10 PERSONE

Per la spugna di cipolle in saor

450 g Cipolla
Pepe q.b
Anice q.b
Alloro
150 g Birra Moretti Baffo D’ Oro
50 g Aceto di mela)
160 g Albume pastorizzato
75 g Tuorlo pastorizzato
25 g Isomalto
1,5 g Sale
25 g Farina
5 g Lievito birra

Per le sardine fritte

20 Sardine pezzatura medio grande
Albume pastorizzato
Panko (pan grattato giapponese)

Per la maionese di mandorle in saor

125 g Mandorle pelate
50 g Olio extravergine
50 g Olio di semi
1 Spicchio d’aglio piccolo, senza anima
250 g Acqua
Sale q.b
Pepe q.b
Aceto di mela q.b

Per il crumble di pinoli

100 g Pinoli tostati
80 g Zucchero
Sale q.b

Per la geleè di Birra Moretti Baffo d’Oro e uvetta

330 g Birra Moretti Baffo D’Oro
65 g Zucchero di canna
1 Foglia di alloro
Pepe in grani q.b
Uvetta sultanina q.b
0,5 g Agar agar

Per il cipollotto croccante

3 Cipollotti
Sale
Pepe

Per il caviale di Birra Moretti Baffo d’Oro

330 g Birra Moretti Baffo D ‘Oro
15 g Perle di tapioca
50 g Zucchero di canna

PREPARAZIONE

Per la spugna di cipolle in saor: stufare la cipolla con pepe, anice, alloro, Birra Moretti Baffo l’Oro e l’aceto di mela fino ad ottenere un composto omogeneo e morbido. Una volta raffreddato, unire il resto degli ingredienti e mettere nel sifone con 2 cariche. Versare una dose sui bicchieri di plastica e cuocere in microonde a massima potenza per circa 30 secondi, estrarre e lasciar raffreddare.

Per le sardine fritte: pulire e lavare le sardine. Sfilettare e recuperare le lische. Impanare con procedimento classico. Friggere in olio di semi sia le sardine che le lische.

Per la maionese di mandorle in saor: mixare tutti gli ingredienti nel Bimby fino ad ottenere una crema liscia.

Per il crumble di pinoli: creare un caramello con lo zucchero ed il sale, addizionare i pinoli e mescolare. Raffreddare e poi sbriciolare in una polvere grossolana ed irregolare.

Per la geleè di Birra Moretti Baffo d’Oro e uvetta: infusionare metà della birra a caldo con lo zucchero, gli aromi e le spezie. Filtrare e riportare a bollore con l’ agar agar. Creare una gelatina con all’interno l’uvetta sul fondo del piatto prescelto.

Per il cipollotto croccante: lavare e tagliare i cipollotti in spicchi e rosolare a fuoco vivo. Raffreddare e dividere in petali prendendo i più croccanti e idonei all’impiattamento.

Per il caviale di Birra Moretti Baffo d’Oro: cuocere gli ingredienti a fuoco lento per circa 15 minuti gli ingredienti dopodiché scolare le perle di tapioca e conservare in frigo immerse nella birra.

PRESENTAZIONE

Adagiare la spugna di cipolla sulla geleè di birra ed uvetta, creare dei punti con la maionese di mandorle in saor, posizionare le sarde fritte e le lische in modo casuale ottenendo un gioco di altezze. Finire aggiungendo il crumble di pinoli, il caviale di birra, il cipollotto croccante e guarnire con qualche germoglio di prezzemolo per ricordare la preparazione classica.

Marco Volpin

IN ABBINAMENTO

Birra Moretti
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