RICETTE

Rolling beer

INGREDIENTI

Per il gelato

200 g Panna
350 g Latte di pecora
300 g Purea di pere
100 g Zucchero
8 g Malto
50 g Birra Moretti
1 Cucchiaio di grappa di pere

Per la composta di limoni

500 g Polpa di limone
100 g Scorza di limone (solo parte gialla)
340 g Zucchero

Per il cannolo

60 g Burro pomata
50 g Malto d’orzo
50 g Farina di mandorle
40 g Farina d’orzo
100 g Zucchero a velo

Per le pere

4 Fette di pera abate tagliata a rettangoli di circa 10 cm di lunghezza, 3 cm di larghezza e 1 cm di altezza

Per 100 g di sciroppo

150 g Birra Moretti Grand Cru
80 g Malto d’orzo
Scorza di mezzo limone

Per la crema

170 g Birra Moretti Doppio Malto
180 g Malto d’orzo
5 Tuorli d’uovo
2 Foglie e mezzo di gelatina alimentare ammollata e strizzata
500 g Panna semi-montata
500 g Mascarpone
2 g Cardamomo passato al mortaio

Per completare

Frutta
Ciuffetti di menta
Fiori per decorare

PREPARAZIONE

Per il gelato: mischiare tutti gli ingredienti esclusa la birra e la grappa. Portarli a 82°C, passare il tutto al setaccio e far raffreddare in abbattitore. Una volta freddo, aggiungere la grappa e la birra, far maturare per una notte in frigorifero e passare al mantecatore. Tenere in freezer.
Per la composta di limone: mettere in una pentola tutti gli ingredienti per la composta di limone, far cuocere a fuoco basso finché saranno lucidi e densi. Raffreddare e tenere da parte.
Per i cannoli: mischiare gli ingredienti in una boule e lavorarli per ottenere un composto omogeneo e liscio. Appiattirlo su un foglio di carta da forno per ottenere uno spessore di 1 mm, passare nel forno già caldo a 180°C per circa 10 minuti. Toglierlo dal forno, tagliare dei quadrati di 10 cm di lato e arrotolarli su tubi da cannolo. Lasciar raffreddare e conservare in scatola termica.
Inserire i rettangoli di pera in un sacchetto sottovuoto insieme allo sciroppo, togliere completamente l’aria e cuocere a bagnomaria o in forno a vapore per circa 20 minuti a 72°C. Raffreddare il sacchetto nel ghiaccio e tenere da parte.
In un pentolino far bollire la birra, il malto e il cardamomo fino ad arrivare a 120°C. Nel frattempo, far girare i tuorli nella planetaria e, quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura, colarlo a filo sulle uova. Continuare a montare aggiungendo la gelatina, ottenendo così una schiuma ferma.
Mischiare il mascarpone e la panna lentamente, aggiungere il tutto alle uova montate, amalgamare bene e riporre in frigorifero a riposare per almeno 3 ore.

PRESENTAZIONE

Mettere un cucchiaio di composta di limone sul fondo del piatto, adagiarvi sopra un rettangolo di pera ben asciutto, riempire il cannolo con la crema e adagiarlo sopra la pera.
Decorare il piatto con frutta, menta e qualche fiore. Sistemare a lato una quenelle di gelato e servire.

Simone Nebbia

Menzione speciale per la
valorizzazione della Birra

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Birra Moretti
Zero
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