Risotto Carnaroli allo zafferano con animelle di vitello, caramello alla birra e pistacchi

Sbollentiamo le animelle con dell’acqua acidulata per alcuni minuti, privandole della sue membrane esterne, quindi le tagliamo a pezzetti piccoli, rosolate insieme a del sedano e della cipolla, e cotte per circa 5-10 minuti, sfumandole con Birra Lager Moretti. Facciamo saltare in una pentola dello scalogno tritato e marinato leggermente con un pò d’olio, poi aggiungiamo una noce di burro per aiutare la rosolatura. Mettiamo il riso e lo facciamo cuocere con vino bianco. Andiamo a bagnarlo con del brodo profumato con pollo e manzo. Aggiungiamo lo zafferano in polvere, proseguendo la cottura ancora con il brodo, quando il risotto ci sembrerà troppo asciutto.
Non appena il riso è pronto, lo leviamo dal fuoco e aggiungiamo parmigiano e burro salato. Facciamo mantecare per farlo diventare morbido e spumoso agitandolo fino a totale assorbimento del burro.
Sul piatto lo adagiamo nella parte centrale e lo muoviamo leggermente fino a raggiungere i bordi. Poniamo le animelle nel centro del risotto, prendiamo la riduzione di Birra Moretti Lager e con questa creiamo dei piccoli cerchi esterni. Decoriamo il tutto con dei pistacchi ridotti a polvere.

Chef. Antonio Facciolo