RICETTE

Risotto aglio, olio e peperoncino, frutti di mare, lardo di cinta senese e meringhe ghiacciate di Birra Moretti Baffo d’Oro

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per l’infusione di olio

20 g Olio extra vergine oliva
1 Peperoncino fresco
15 g Sedano
2 Spicchi di aglio

Per i frutti di mare

500 g Telline fresche
Olio extra vergine di oliva qb
1 Spicchio aglio
1 Bicchiere di vino bianco

Per la meringa ghiacciata di birra

200 g Birra Moretti Baffo D’Oro
1 g Albumina
1 Cucchiaino di miele di acacia
Azoto liquido

Per la riduzione di Birra Moretti Grand Cru

300 g Birra Moretti Grand Cru
20 g Sciroppo di sambuco
Spray al cardamomo

Per il risotto

170 g Riso Carnaroli
25 g Lardo di cinta senese
13 g Olio extra vergine di oliva ghiacciato
14 g Parmigiano Reggiano 36 mesi
60 g Telline sgusciate
40 g Acqua di telline
36 g Polpa ricci di mare
40 g vino bianco
3 l circa Brodo vegetale
Sale qb
Spray al cardamomo

PREPARAZIONE

Preparare l’infusione di olio, aglio, peperoncino e sedano, mettendo tutti gli ingredienti in un pentolino a 60°C per 20 min. Raffreddare e filtrare. Preparare le telline lavandole molto bene in acqua. Aprirle in una padella con olio e aglio e sfumare con il vino bianco. Appena si schiudono togliere dal fuoco e raffreddare in abbattitore. Sgusciarle e sciacquarle nella loro acqua di cottura che poi andremo a filtrare con un panno etamina.
Preparare la riduzione mettendo in un pentolino la Birra Moretti Grand Cru con lo sciroppo di sambuco, una spruzzata di spray al cardamomo e far sobbollire fino ad ottenere una consistenza sciropposa.
Preparare il risotto facendolo tostare in un pentolino di rame stagnato, sfumare con il vino bianco. Fare evaporare bene e iniziare a bagnare con il brodo vegetale poco per volta fino a cottura (14 minuti circa). 2 minuti prima che il riso sia cotto bagnare con l’acqua ottenuta dalla cottura delle telline, aggiungere le telline e finire di cuocere il riso. Fuori dal fuoco mantecare con l’olio ghiacciato, il parmigiano, il lardo di cinta senese, la polpa di ricci di mare, l’infuso di aglio olio e peperoncino, 2 spruzzate di cardamomo spray e fare riposare per 2/3 minuti coprendo il pentolino con un coperchio.
Preparare la meringa ghiacciata di birra Moretti Baffo D’Oro, mettendo la birra in planetaria con il miele, facendola montare con l’albumina. Quando avrà raggiunto una consistenza molto ariosa e densa prenderla con un cucchiaio e immergerla nell’azoto liquido formando delle piccole meringhe.

PRESENTAZIONE

Disporre il riso su un piatto da portata, mettere qualche pezzetto di polpa di ricci di mare sopra, spruzzare leggermente ancora una volta con lo spray al cardamomo, adagiare al centro del piatto le meringhe ghiacciate di birra Moretti Baffo D’Oro e gocciolare la riduzione di Birra Moretti Grand Cru. Servire immediatamente.

Stefano Cipollini

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