RICETTE

Riso, barbabietola, birra e baccalà

INGREDIENTI

Per il risotto

220 g Riso
240 g Estratto di barbabietola rossa
80 g Caprino fresco
1 l Brodo vegetale
Grana padano q.b
Sale e pepe q.b.
Olio Evo q.b.
Vino bianco q.b.
Succo di limone

Per il baccalà

150 g Baccalà dissalato
Olio al limone q.b.
Zeste di limone e arancia q.b.

Per le sfere di Birra Moretti Doppio Malto

100 g Acqua
1 a 1 25 g Sciroppo di zucchero
2 g Alginato
125 g Birra Moretti Doppio Malto

PREPARAZIONE

Preparare lo sciroppo di zucchero facendo bollire per 10 minuti le stesse quantità di zucchero semolato ed acqua.
Abbattere immediatamente.
Una volta raffreddato, frullare 25 g su 100 g di acqua aggiungendo 2 g di alginato e facendo attenzione ad eliminare le bolle di aria mettendo il composto sottovuoto.
Aggiungere 125 g di Birra Moretti Doppio Malto e lasciar riposare per 4 ore.
Trascorse le 4 ore, preparare una soluzione di acqua e calcio (1 l – 10 g calcio) e comporre le sfere.
Lavare in acqua e conservare in frigo.
Preparare il brodo vegetale.
Togliere la pelle dal baccalà, farlo marinare con olio al limone, sale, pepe, zeste di limone e arancia per circa 2 ore.
Ultimata questa procedura, mettere sottovuoto il baccalà.
Cucinare a 65°C per circa 20 minuti.
Tostare il riso con poco olio EVO e sfumare con vino banco.
Una volta evaporato iniziare a bagnare il riso con il brodo e, a metà cottura, aggiungere metà estratto di barbabietola.
Portare il riso a cottura e, in fase di mantecazione, aggiungere il rimanente estratto di barbabietola, il caprino, poco olio e parmigiano.
Togliere il baccalà dalla vasca del roner, aprire il sacchetto ed eliminare il liquido in eccesso, condire con poco olio.

PRESENTAZIONE

Impiattare il riso, adagiarvi sopra 5/6 pezzettini di baccalà, poi 13/15 sfere a seconda della grandezza e foglie fresche di melissa.

Alberto Basso

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