Skip to main content
Category

Primi

Pasta e fagioli

By Primi

RICETTE

Pasta e fagioli

INGREDIENTI

Per la pasta

300 g Farina 00
200 g Farina di avena maltata
Birra Moretti alla Lucana
3 Uova intere
3 Tuorli
Sale

Per la farcia

1 Pianta di levistico
Fagioli lamon della valle bellunese
1 Pianta di tulbaghia violacea
Carote viola
1 Pianta di perovskia
Birra Moretti alla Lucana
Acqua
Sale

Per la salsa al Grana Padano

Grana Padano
1 Pianta di alloro
Birra Moretti alla Lucana
Fagioli borlotti secchi spezzati

Per il concentrato di pasta e fagioli

Fagioli di lamon freschi
Acqua
Kudzu

Per la schiuma di guanciale

Guanciale stagionato speziato
Acqua

Per il succo di alloro

Foglie di alloro appena colte

Per l’aceto di Birra Moretti alla Lucana

Vino rosso
Birra Moretti alla Lucana
Invert

Altri ingredienti

Cicoria, lavata, mondata del gambo
Olio
Sale
Burro

PREPARAZIONE

Per la pasta: ridurre la Birra Moretti alla Lucana fino ad ottenere un liquido denso e poi raffreddare, nel frattempo mescolare la farina 00 con la farina di avena maltata. Disporre le farine miscelate in una boule e impastare (con una forchetta finché possibile per trasmettere poco calore) con le uova e la riduzione di birra finché risulterà omogenea. Far riposare in frigo qualche ora.

Per la farcia: in una pentola a pressione mettere i fagioli, la carota tagliata, acqua e birra Moretti Alla Lucana in parti uguali, chiudere e portare a tre quarti cottura. Trascorso tale tempo necessario, sfiatare ed aprire la pentola. Aggiungere il sale, le erbe e richiudere per ultimare la cottura. Una volta cotti i fagioli, sfiatare ed aprire la pentola, continuare a cuocere fino al quasi totale assorbimento dell’acqua. Infine eliminare la perovskia e la thulbaghia e frullare al Bimby aggiustando di olio e sale, se necessario. Passare allo chinois fino, inserire in un sach-à-poche ed immergere in acqua e ghiaccio.

Per la salsa al Grana Padano: in un sacchetto sottovuoto riunire il Grana tagliato finemente compreso le croste, la birra Moretti Alla lucana precedentemente sgasata, acqua, foglie di alloro appena colte e una manciata di fagioli borlotti secchi spezzati. Chiudere e cuocere sottovuoto al roner a 48°C. Trascorse due ore togliere dal bagnomaria e filtrare con l’etamina. Ridurre il brodo così ottenuto fino al raggiungimento della consistenza desiderata, saranno gli amidi presenti nei fagioli a legare la salsa stessa.

Per il concentrato di pasta e fagioli: sciacquare i fagioli sotto l’acqua corrente per eliminare eventuali impurità. Metterli nel cestello dell’estrattrice di succhi e far partire. Il liquido ottenuto verrà poi ridotto fino al raggiungimento del sapore voluto e legato con il kudzu. Distendere su una placca, coprire con la pellicola a contatto e lasciar raffreddare. Una volta freddo, in una boule con l’aiuto di una frusta creare una crema omogenea. Inserire in un biberon e conservare al fresco.

Per la schiuma di guanciale: tagliare a cubetti piccoli la pancetta e frullare al bimby con l’acqua. I grassi dell’insaccato serviranno a rendere stabile la schiuma che si andrà a formare e che verrà usata successivamente.

Per il succo di alloro: togliere le foglie dall’albero di alloro all’ultimo momento, sciacquarle in acqua corrente e passarle ancora leggermente umide alla green star. Conservare in frigo fino all’effettivo utilizzo.

Per l’aceto di Birra Moretti alla Lucana: ridurre il vino fino ad ottenere una consistenza sciropposa. Versare la birra Moretti Alla Lucana e lasciar ridurre fino al raggiungimento della consistenza desiderata. Aggiustare con l’invert. Inserire in un biberon e riporre al fresco.

Altri ingredienti: con la pasta ben riposata e la farcia fredda creare dei ravioli. Conservarli in frigo coperti da un panno asciutto.
Sbollentare appena la cicoria e raffreddarla subito in acqua e ghiaccio, scolare e tenere a temperatura ambiente.
Lessare in abbondante acqua poco salata i ravioli, scolare e ripassare in padella velocemente con una noce di burro.

In un piatto fare delle gocce di concentrato di fagioli a temperatura ambiente. Nel frattempo scaldare e montare l’acqua di pancetta. Scaldare brevemente anche l’acqua di Grana ridotta. Adagiare i ravioli nel piatto vicino alle gocce di concentrato di fagioli e nappare con l’acqua di Grana. Mettere una piccola quantità di cicoria condita sopra ogni raviolo e bagnarla con qualche goccia di aceto balsamico di birra. Con un cucchiaino fare delle gocce di succo di foglie di alloro. Infine, posare nel piatto delicatamente un po’ di schiuma di pancetta ben montata.

Francesco Brutto

IN ABBINAMENTO

Birra Moretti
alla Lucana

Spaghettoni al Grano Matt, coda di bue, luppolo selvatico e orzo

By Primi

RICETTE

Spaghettoni al Grano Matt, coda di bue, luppolo selvatico e orzo

INGREDIENTI

Per la base di cottura dello spaghettone

250 g Birra Moretti La Rossa
500 g Birra moretti Grand Cru
1000 g Fondo bianco di pollo
70 g Olio evo
30 g Trentingrana
5 g Sale
1 g Pepe di Sarawak
10/15 Punte di luppolo selvatico/bruscandolo
½ Bacca di vaniglia

Per il ragout di coda di bue

1 Coda di bue
1 Cipolla dorata
2 Carote
1 Sedano
½ Porro
1 Spicchio d’ aglio
2 Pomodoro cuore di bue
500 g Birra Moretti Baffo d’oro
2 l Fondo bianco di manzo
Rosmarino, salvia, anice, sale e pepe

Per la salsa all’orzo tostato

70 g Orzo perlato
700 g Acqua
60 g Mandorle
8 g Zucchero di canna
3 g Sale
1 g Pepe

Per il pan fritto

1000 g Farina 00
35 g Zucchero
20 g Sale
30 g Lievito di birra
50 g Burro morbido
500 g Acqua
1 Uovo
20 g Malto
140 g Latte
20 g Lichene islandese

PREPARAZIONE

Per la base di cottura dello spaghettone: in un rondeaux fare ridurre a fuoco dolce le due birre sino a ottenere la metà del prodotto, poi aggiungere il fondo e ridurre nuovamente a metà. Regolare di sapore e abbattere.
Cuocere gli spaghettoni per 3 minuti nel bollitore, poi scolarlo e continuare la cottura in sauté con la base, gli ultimi due minuti legare la pasta con l’olio evo e il grana. Aggiungere le punte di bruscandolo a crudo e la vaniglia e terminare di mantecare.

Per il ragout di coda di bue: tagliare la coda ad anelli seguendo la snodatura delle vertebre. A parte fare bollire la birra con tutti gli elementi aromatici (verdure e aromi) e versare a freddo sopra la coda. Far marinare per 24 ore.
Scolare la coda, rosolarla (salandola e pepandola) e disporla in una placca. Rosolare le verdure e unirle alla carne. Sfumare con la birra e continuare la cottura col fondo bianco.
Dopo circa 4 ore, ultimata la cottura, far raffreddare e spolpare la carne, unirla al fondo di cottura, filtrato dagli aromi, a una brunoise di verdure (le stesse che compongono il bouquette di cottura). Legare e regolare di sapore.

Per la salsa all’orzo tostato: tostare l’orzo con il sale sino a ottenere un colore scuro. Bagnare con l’acqua e portare a ebollizione. Lasciare in infusione per un’ora e poi filtrare.
Fare ridurre fino a ottenere circa 45 grammi, regolare con zucchero e pepe, congelare in un bicchiere del paco-jet insieme alle mandorle tostate.
Pacossare sino a ottenere una massa burrosa ben liscia, poi regolare la densità con acqua tiepida e l’ausilio del minipimer.

Per il pan fritto: impastare come un classico pane, far puntare e spezzare l’impasto in 3 stampi da plumcake di alluminio. Far lievitare 90 minuti a 23°C e cuocere per 30 minuti a 190°C. Abbattere, frullare grossolanamente e rosolare in padella con burro e zucchero di canna.

PRESENTAZIONE

Disporre il ragout al centro del piatto utilizzando uno stampo circolare di circa 5 cm, adagiarvi sopra gli spaghettoni a nido. Disegnare sul piatto due righe con la salsa d’orzo e spolverare gli spaghettoni con il pan fritto.

Luca Caviola

Menzione speciale per
la miglior Ricetta Salata

IN ABBINAMENTO

Birra Moretti
Ricetta Originale

Spaghettoni “Grand Cru”

By Primi

RICETTE

Spaghettoni “Grand Cru”

INGREDIENTI

320 g Spaghettone gragnano
150 g Cipollotto nocerino
150 g Ventricelli di pollo
100 g di Birra Moretti Grand Cru
80 g Anguilla affumicata
150 g Brodo di pollo leggero
20 g Vino bianco
50 g Parmigiano grattugiato
1 Mela verde
2 Spicchi aglio
1 Peperoncino
30 g Olio d’oliva
Pepe di mulinello
Fiori di cipollina
1 Mazzo timo
1 Mazzo basilico greco
1 Mazzo dragoncello

PREPARAZIONE

Pulite e tagliate il cipollotto, fatelo appassire con olio, spicchio d’aglio, timo e poco peperoncino. Sfumate con vino bianco secco e bagnate poco per volta con il brodo leggero di pollo. Fate brasare per circa 10 minuti. Regolate di sale e mettete da parte.
Pulite e sbianchite in acqua profumata (aglio, timo, prezzemolo) partendo da freddo le ventricine, portate al bollore e lasciatele fino a quando saranno tiepide. Scolate e mettetele in busta con la Birra Moretti Grand Cru. Cuocete in forno a vapore per 3 ore a 85°C, lasciate freddare. Tagliate e a cubetti e mettete da parte a riposare nel liquido di cottura.
In una padella versate il cipollotto brasato, i venticelli con parte del liquido di cottura e gli spaghetti scolati al dente.
Mantecate a fiamma bassa, con qualche foglia di basilico spezzata con le mani, olio evo e una manciata di parmigiano. In ultimo unite la mela verde tagliata a brunoise con l’anguilla affumicata che dovrà solo scaldarsi.

PRESENTAZIONE

Dressate il piatto con qualche velo di mela fresca, una manciata di parmigiano stravecchio, foglie di dragoncello spezzate e pepe di mulinello.

Carmine Di Domenico

IN ABBINAMENTO

Birra Moretti
Gran Cru

Spaghetti all’amatriciana: spaghettini di gamberi d’Anzio marinati alla Baffo d’Oro, pomodorini Piccadilly confit al timo, guanciale croccante, cialda di pecorino, cipolla rossa glassata

By Primi

RICETTE

Spaghetti all’amatriciana: spaghettini di gamberi d’Anzio marinati alla Baffo d’Oro, pomodorini Piccadilly confit al timo, guanciale croccante, cialda di pecorino, cipolla rossa glassata

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

400 g Gamberi d’Anzio
120 g Birra Moretti Baffo d’Oro
Buccia di limone
100g Gelatina in fogli
320 g Acqua
12 g Agar agar
Sale
Pepe
200 g Pomodori Piccadilly
20 g Sale grosso
20 g Zucchero di canna
Timo
80 g Guanciale stagionato di Cori
80 g Pecorino della Sabina
60 g Cipolla rossa
20 g Zucchero semolato
Aceto di vino bianco

PREPARAZIONE

Privare i gamberi del carapace, della testa e dell’intestino.
Metterli a marinare in un contenitore chiuso con la Birra Moretti Baffo d’Oro e lasciarli in frigo per 2 ore.
Con un coltellino fare due piccole incisioni nella parte bassa del pomodorino.
Sbollentare per circa 5 secondi in acqua salata i pomodorini Piccadilly.
Scolarli e farli raffreddare in acqua e ghiaccio. Levarli dall’acqua e privarli della pelle.
Posizionarli su una gartronorm con un foglio di carta da forno.
Condirli con il sale grosso, lo zucchero di canna ed il timo.
Infornare in forno preriscaldato a 110°C per 25 minuti. Sfornare e mantenere in caldo.
Pulire il guanciale dalla cotica, la parte di pepe in eccesso e le eventuali parti gialle.
Tagliare a macchina due fette di guanciale di 1 mm di spessore circa.
Stendere queste fettine tra due fogli di carta da forno e mettere in gastronorm.
Riscaldare il forno a 140°C e infornare il guanciale per 10/15 minuti. Mantenere in caldo.
In un padellino di ferro preparare la cialda di pecorino.
Tagliarla in un rettangolo di 3 cm x 8 cm prima che si freddi.
Pulire la cipolla rossa e sbucciarla, tagliarla a spicchi e saltarla in padella con zucchero acqua e aceto.
Strizzare la gelatina ammorbidita nell’acqua fredda e scioglierla in un pentolino con gli 80 g d’acqua.
Levare i gamberi dalla marinatura, metterli in un cutter o omogeinizzatore e condire con sale e pepe.
Aggiungere l’agar-agar, l’acqua con la gelatina e frullare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Metterlo in un biberon e formare degli spaghetti su una gastronorm con carta da forno.
Mettere in abbattitore in positivo per 10 minuti circa.

PRESENTAZIONE

Posizionare gli spaghetti nel senso della lunghezza su un piatto lungo.
Adagiarvi sopra in maniera casuale i pomodorini confit, la cialda di pecorino, il guanciale e la cipolla.
Completare con un filo d’olio e un rametto di timo.

Miah Sohel

IN ABBINAMENTO

Birra Moretti
Baffo d'Oro

Risotto aglio, olio e peperoncino, frutti di mare, lardo di cinta senese e meringhe ghiacciate di Birra Moretti Baffo d’Oro

By Primi

RICETTE

Risotto aglio, olio e peperoncino, frutti di mare, lardo di cinta senese e meringhe ghiacciate di Birra Moretti Baffo d’Oro

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per l’infusione di olio

20 g Olio extra vergine oliva
1 Peperoncino fresco
15 g Sedano
2 Spicchi di aglio

Per i frutti di mare

500 g Telline fresche
Olio extra vergine di oliva qb
1 Spicchio aglio
1 Bicchiere di vino bianco

Per la meringa ghiacciata di birra

200 g Birra Moretti Baffo D’Oro
1 g Albumina
1 Cucchiaino di miele di acacia
Azoto liquido

Per la riduzione di Birra Moretti Grand Cru

300 g Birra Moretti Grand Cru
20 g Sciroppo di sambuco
Spray al cardamomo

Per il risotto

170 g Riso Carnaroli
25 g Lardo di cinta senese
13 g Olio extra vergine di oliva ghiacciato
14 g Parmigiano Reggiano 36 mesi
60 g Telline sgusciate
40 g Acqua di telline
36 g Polpa ricci di mare
40 g vino bianco
3 l circa Brodo vegetale
Sale qb
Spray al cardamomo

PREPARAZIONE

Preparare l’infusione di olio, aglio, peperoncino e sedano, mettendo tutti gli ingredienti in un pentolino a 60°C per 20 min. Raffreddare e filtrare. Preparare le telline lavandole molto bene in acqua. Aprirle in una padella con olio e aglio e sfumare con il vino bianco. Appena si schiudono togliere dal fuoco e raffreddare in abbattitore. Sgusciarle e sciacquarle nella loro acqua di cottura che poi andremo a filtrare con un panno etamina.
Preparare la riduzione mettendo in un pentolino la Birra Moretti Grand Cru con lo sciroppo di sambuco, una spruzzata di spray al cardamomo e far sobbollire fino ad ottenere una consistenza sciropposa.
Preparare il risotto facendolo tostare in un pentolino di rame stagnato, sfumare con il vino bianco. Fare evaporare bene e iniziare a bagnare con il brodo vegetale poco per volta fino a cottura (14 minuti circa). 2 minuti prima che il riso sia cotto bagnare con l’acqua ottenuta dalla cottura delle telline, aggiungere le telline e finire di cuocere il riso. Fuori dal fuoco mantecare con l’olio ghiacciato, il parmigiano, il lardo di cinta senese, la polpa di ricci di mare, l’infuso di aglio olio e peperoncino, 2 spruzzate di cardamomo spray e fare riposare per 2/3 minuti coprendo il pentolino con un coperchio.
Preparare la meringa ghiacciata di birra Moretti Baffo D’Oro, mettendo la birra in planetaria con il miele, facendola montare con l’albumina. Quando avrà raggiunto una consistenza molto ariosa e densa prenderla con un cucchiaio e immergerla nell’azoto liquido formando delle piccole meringhe.

PRESENTAZIONE

Disporre il riso su un piatto da portata, mettere qualche pezzetto di polpa di ricci di mare sopra, spruzzare leggermente ancora una volta con lo spray al cardamomo, adagiare al centro del piatto le meringhe ghiacciate di birra Moretti Baffo D’Oro e gocciolare la riduzione di Birra Moretti Grand Cru. Servire immediatamente.

Stefano Cipollini

IN ABBINAMENTO

Birra Moretti
Baffo d'Oro

Risotto prematuro: fragole verdi, ribes bianchi, Birra Moretti Radler Chinotto

By Primi

RICETTE

Risotto prematuro: fragole verdi, ribes bianchi, Birra Moretti Radler Chinotto

INGREDIENTI

Per le fragole verdi

1 kg Fragole verdi

Per i pomodori verdi

1 kg Pomodori verdi

Per i gamberi rossi di Sicilia

10 Gamberi rossi di Sicilia 12 cm
Olio EVO
Sale Maldon

Per la Birra Moretto Radler Chinotto

2 bottiglie Birra Moretti Radler Chinotto
1 l Azoto liquido
2 Cariche gas per sifone

Per il risotto

240 g Riso Carnaroli
40 g Burro
30 g Parmigiano Reggiano grattugiato

Per la presentazione

20 g Fragole verdi liofilizzate
20 g Ribes bianco
3 Foglie di verbena limone
5 Cime di timo limone
2 Foglie di melissa
2 Foglie d’acetosa

PREPARAZIONE

Frullare le fragole verdi, scolare all’etamine 12 ore a +4ºC, fare lo stesso con i pomodori verdi.
Eliminare i carapaci ed il budello dei gamberi rossi di Sicilia, scalopparli, batterli tra due fogli di carta forno leggermente oliata ed abbatterli.
Versare Birra Moretti Radler Chinotto nel sifone con due cariche di gas. Sifonare nell’azoto liquido per ottenere la granita.
Tostare il riso, bagnare poco alla volta con acqua di fragole verdi liofilizzate grattugiate al momento e acqua di pomodori verdi fino a cottura. Mantecare con burro e parmigiano.

PRESENTAZIONE

Impiattare il risotto, adagiarvi il carpaccio di gamberi rossi, guarnire con erbe aromatiche e le fragole verdi liofilizzate, grattugiate al momento.
Ultimare con la granita di Birra Moretti Radler Chinotto.

Michele Lazzarini

IN ABBINAMENTO

Birra Moretti
Radler al Chinotto

Riso, barbabietola, birra e baccalà

By Primi

RICETTE

Riso, barbabietola, birra e baccalà

INGREDIENTI

Per il risotto

220 g Riso
240 g Estratto di barbabietola rossa
80 g Caprino fresco
1 l Brodo vegetale
Grana padano q.b
Sale e pepe q.b.
Olio Evo q.b.
Vino bianco q.b.
Succo di limone

Per il baccalà

150 g Baccalà dissalato
Olio al limone q.b.
Zeste di limone e arancia q.b.

Per le sfere di Birra Moretti Doppio Malto

100 g Acqua
1 a 1 25 g Sciroppo di zucchero
2 g Alginato
125 g Birra Moretti Doppio Malto

PREPARAZIONE

Preparare lo sciroppo di zucchero facendo bollire per 10 minuti le stesse quantità di zucchero semolato ed acqua.
Abbattere immediatamente.
Una volta raffreddato, frullare 25 g su 100 g di acqua aggiungendo 2 g di alginato e facendo attenzione ad eliminare le bolle di aria mettendo il composto sottovuoto.
Aggiungere 125 g di Birra Moretti Doppio Malto e lasciar riposare per 4 ore.
Trascorse le 4 ore, preparare una soluzione di acqua e calcio (1 l – 10 g calcio) e comporre le sfere.
Lavare in acqua e conservare in frigo.
Preparare il brodo vegetale.
Togliere la pelle dal baccalà, farlo marinare con olio al limone, sale, pepe, zeste di limone e arancia per circa 2 ore.
Ultimata questa procedura, mettere sottovuoto il baccalà.
Cucinare a 65°C per circa 20 minuti.
Tostare il riso con poco olio EVO e sfumare con vino banco.
Una volta evaporato iniziare a bagnare il riso con il brodo e, a metà cottura, aggiungere metà estratto di barbabietola.
Portare il riso a cottura e, in fase di mantecazione, aggiungere il rimanente estratto di barbabietola, il caprino, poco olio e parmigiano.
Togliere il baccalà dalla vasca del roner, aprire il sacchetto ed eliminare il liquido in eccesso, condire con poco olio.

PRESENTAZIONE

Impiattare il riso, adagiarvi sopra 5/6 pezzettini di baccalà, poi 13/15 sfere a seconda della grandezza e foglie fresche di melissa.

Alberto Basso

Vincitore voto popolare

IN ABBINAMENTO

Birra Moretti
Radler Limone

Pisarei e fasò

By Primi

RICETTE

Pisarei e fasò

INGREDIENTI

2 kg Fagioli borlotti secchi
4 Cipolle rosse
3 Foglie di alloro
150 g Lardo
15 g Santoreggia
20 g Aceto di vino
100 g Salsa di pomodoro
10 g Pangrattato
500 g Farina
1500 g Birra Moretti La Rossa
2 l Birra Moretti Ricetta Originale
5 g Agar agar
Sale
Pepe
1 l Olio extravergine di oliva
1 l Olio di semi di girasole

PREPARAZIONE

Ammollare i fagioli nella Birra Moretti Ricetta Originale per 12 h. Scolare i fagioli dall’ammollo e portarli a cottura in acqua poco salata con le cipolle rosse e le foglie di alloro (2-3 h circa).
Preparare un pesto con il lardo, la santoreggia (conservando qualche rametto per la decorazione finale) e l’aceto. La consistenza deve essere di una crema. Ultimata la cottura dei fagioli, prelevarne la metà e tenerli da parte in caldo. Frullare a crema l’altra metà dei fagioli, aggiungendo olio extravergine di oliva e pepe. Unire quindi il pesto di lardo e santoreggia e la salsa di pomodoro.
Portare a bollore 300 g di Birra Moretti La Rossa e versarla sul pangrattato. Unire 450 g di farina e, a caldo, lavorare energicamente fino a ottenere un impasto liscio. Staccare piccoli pizzicotti di impasto e, con il pollice, modellarli su un piano leggermente infarinato per ottenere gnocchetti della dimensione di un fagiolo.
Prelevare un quarto dei fagioli bolliti. Portare l’olio di semi a 150°C circa e friggere i fagioli. Scolarli su carta assorbente. Una volta intiepiditi sbriciolarli grossolanamente, porli su una placca coperta da carta forno e infornare a 160° C per 20 minuti circa rimescolando il composto di tanto in tanto per ottenere una tostatura uniforme.
Sciogliere l’agar agar in 250 g di acqua. Portare a bollore. Fuori dal fuoco unire lentamente la birra. Versare il composto nei piatti dividendolo equamente. Lasciare solidificare a temperatura ambiente.
Intiepidire la crema di fagioli. Portare a bollore una pentola d’acqua salata e cuocere i pisarei. A un minuto dalla cottura, aggiungere anche i fagioli per riportarli a temperatura di servizio. Scolare e saltare rapidamente in padella con un filo d’olio.

PRESENTAZIONE

Disporre la crema di fagioli nei piatti sopra la gelatina. Distribuire uniformemente i fagioli e i pisarei sulla crema. Sbriciolare una manciata di croccante per ogni piatto. Decorare con qualche foglia di santoreggia.

Giulia Ferrara

IN ABBINAMENTO

Birra Moretti
Gran Cru

Piccoli tortelli Baffo d’Oro con bruscandoli, fonduta di Asiago e miele di melo

By Primi

RICETTE

Piccoli tortelli Baffo d’Oro con bruscandoli, fonduta di Asiago e miele di melo

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per la pasta

500 g Farina debole 00
150 g Tuorlo pastorizzato
5 Tuorli freschi
1 Uovo intero
12 g Olio extra-vergine d’oliva
8 g Sale

Per il ripieno

400 g Birra Moretti Baffo d’Oro
3 g Colla di pesce
1 g Agar agar in polvere
200 g Formaggio Asiago Mezzano
200 g Bruscandoli
Miele di melo
Pepe al mulinello
Olio di semi d’arachide per friggere
Burro di Malga
Sale e pepe

PREPARAZIONE

Preparare la pasta lavorando tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Lasciar riposare in frigorifero almeno 3 ore.
Per il ripieno versare la birra in una casseruola e portarla a bollore con l’agar agar. Spegnere immediatamente, lasciar calare leggermente la temperatura e quindi unire la colla di pesce. Lasciar rapprendere e tagliare in piccolissimi cubetti. Mantenere il tutto in frigorifero.
Stendere la pasta molto sottile, ricavarne dei piccoli dischi, posizionare all’interno di ognuno di essi un cubetto di gelatina di birra e chiudere il tortello. Abbattere immediatamente.
Per la fonduta preparare una besciamella con burro, farina e latte, quindi sciogliervi il formaggio grattugiato fine. Mescolare fino a che il composto risulti liscio e cremoso.
In una padella unire una piccolissima noce di burro e poca acqua, portare a bollore e spegnere il fuoco subito. Cuocere i tortelli in acqua bollente salata, scolare e riunire nella padella condendoli con l’emulsione di acqua e burro.
Friggere i bruscandoli in abbondante olio di semi, scolare bene e salare leggermente.

PRESENTAZIONE

Distribuire nei piatti la fonduta quindi i bruscandoli e i tortelli. Prima di servire disporre qua e là delle piccole punte di miele di melo e ultimare con una leggera macinata di pepe al mulinello.

Alessandro Dal Degan

IN ABBINAMENTO

Birra Moretti
Ricetta Originale

Pasta, piselli e totani

By Primi

RICETTE

Pasta, piselli e totani

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

Per la pasta

200 g Farina di semola rimacinata
6 Tuorli d’uovo

Per il ripieno

300 g Totani
200 g Birra Moretti alla Siciliana
50 g Pomodorini
5 g Sale

Per la vellutata di piselli

200 g Piselli sgusciati
300 g Brodo vegetale
50 g Pancetta tesa
Sale q.b.

Per l’emulsione di pomodorini

200 g Pomodorini
1 Cucchiaio olio extravergine d’oliva
30 g Cipolla

Per la salsa al nero

1 Vescichetta nero di totano
Acqua q.b.

PREPARAZIONE

Impastare 200 g di farina di semola rimacinata con 6 tuorli d’uovo (circa 120 g) fino a che l’impasto non risulti omogeneo e liscio. Coprire con un canovaccio e lasciare riposare in frigo mezz’ora.
Pulire i totani (facendo attenzione a preservare la vescichetta contenente il nero che servirà poi nella composizione del piatto). Tagliare i totani a quadretti di circa mezzo cm e i pomodorini in pezzetti molto piccoli. In un tegame molto caldo mettere un filo d’olio extra vergine d’oliva, saltare a fuoco vivo i totani, aggiustare di sale e pepe, aggiungere la birra e continuare la cottura velocemente a fiamma alta fino a che la birra non sarà completamente asciugata. Aggiungere i pomodorini e cuocere per qualche minuto ancora. Prendere il ripieno e metterlo in abbattitore positivo per 10 minuti per raffreddarlo.
Stendere la pasta molto sottile e tagliare dei quadrati di circa 2 cm per lato, porvi al centro un il ripieno e chiudere piegando i vari lati su sé stessi e “pizzicando” alla fine al centro ottenendo così la forma di una piramide quadrata.
Sbollentare i piselli in acqua abbondante salata e raffreddare velocemente con acqua e ghiaccio. In un tegame soffriggere un filo d’olio extra vergine d’oliva e la pancetta tesa e poi aggiungere i piselli aggiustare di sale e soffriggere per qualche minuto, quindi aggiungere il brodo vegetale, portare a bollore. Spegnere il tegame e con l’ausilio di un frullatore ad immersione frullare il tutto fino a che non risulti una vellutata liscia e cremosa, passare poi tutto in un setaccio fine per eliminare eventuali grumi e tenere in caldo.
Tagliare i pomodorini a quattro e la cipolla a brunoise. In un tegame con metà dell’olio extravergine d’oliva soffriggere la cipolla e aggiungere i pomodorini, aggiustare di sale e cuocere per due minuti, emulsionare il tutto in un frullatore con il restante olio extra vergine d’oliva e tenere in caldo.
In un a ciotolina sciogliere in poca acqua calda il nero di totano e caricare in un contagocce.

PRESENTAZIONE

Su un piatto piano disporre un piccolo specchio di salsa di piselli e alcune gocce alternate di emulsione di pomodorino e salsa al nero, adagiarvi sopra i raviolini cotti in abbondante acqua per tre minuti e completare guarnendo il piatto con delle cimette tenere di piselli, fiori di piselli, fiori di pomodori e il crumble ottenuto pestando qualche pisello sgusciato e fatto asciugare in forno

Giovanni Sorrentino

IN ABBINAMENTO

Birra Moretti
alla Siciliana