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Dolci

Tarte tatin di fichi con caramello di Birra Moretti gran riserva profumato al timo e gelato al burro salato

By Dolci

RICETTE

Tarte tatin di fichi con caramello di Birra Moretti gran riserva profumato al timo e gelato al burro salato

INGREDIENTI

Per la tarte tatin

600 g Farina
70 g Zucchero
340 g Burro
6 Uova
4 Fichi settembrini

Per il caramello di birra

10 g Zucchero
330 ml Birra Moretti Grand Cru
1 Mazzetto di timo

Per il gelato

200 g Zucchero
100 ml Acqua
200 ml Latte
600 ml Panna
200 g Burro salato
10 g Amido di mais
6 Tuorli
20 ml Glucosio

PREPARAZIONE

Mischiare acqua e zucchero e scaldare a fuoco lento fino a ottenere il caramello. Mischiarlo insieme al latte e la panna. Portare a ebollizione e far sobbollire per 15 minuti. Scaldare il burro in un tegame fino ad ottenere un colorito nocciola. Filtrarlo nell’amido di mais e mischiare. Versare il composto e il glucosio nei tuorli precedentemente montati. Aggiungere successivamente latte, panna e caramello. Cuocere a fuoco lento per 10 minuti continuando a mescolare con una frusta. Abbattere continuando a girare di tanto in tanto evitando che si creino dei grumi. Una volta portato a temperatura ambiente, fare mantecare nella macchina del gelato per 45/50 minuti. Terminata la mantecatura, riporre in freezer a -18°C.
Ammorbidire il burro e riporlo in un recipiente con la farina setacciata, lo zucchero e i tuorli dell’uovo. Lavorare fino a formare un impasto omogeneo ed elastico. Formare un panetto e farlo riposare 2 ore in frigo.
Ridurre la Birra Moretti Gran Cru con 10 g di zucchero fino a creare il caramello. Una volta pronto, aggiungere una noce di burro, alcune foglie di timo e due gocce di limone. Filtrare il caramello all’interno della teglia dove verrà riposta la Tarte Tatin.
Tirare fuori l’impasto dal frigo, infarinarlo appena e stenderlo a una altezza di 4mm con un mattarello facendo attenzione a lavorarlo velocemente. Con un coppapasta ricavare dall’impasto un disco dello stesso diametro della teglia dove è stato riposto il caramello. Tagliare i fichi a metà e ricavare tre spicchi da ogni metà. Disporre gli spicchi sul fondo della teglia e appoggiarvi sopra il disco di pasta, applicando pressione solamente ai lati. Cuocere in forno a 170°C per 18 minuti.

PRESENTAZIONE

Terminata la cottura, far riposare per 5/8 minuti fuori dal forno in modo da far rapprendere il caramello. Rovesciare la teglia in un piatto guarnito con alcuni rametti di timo e servire con una quenelle di gelato al burro salato.

Vladimiro Poma

IN ABBINAMENTO

Birra Moretti
Gran Cru

Sfere di semifreddo al cioccolato bianco avvolte alla gelatina di Birra Moretti La Rossa su marmellata di arance allo zenzero, limone e luppolo

By Dolci

RICETTE

Sfere di semifreddo al cioccolato bianco avvolte alla gelatina di Birra Moretti La Rossa su marmellata di arance allo zenzero, limone e luppolo

INGREDIENTI

Per il semifreddo

200 g Latte
100 g Zucchero
90 g Tuorlo
400 g Panna
200 g Cioccolato bianco

Per la gelatina di Birra Moretti La Rossa

300 g Birra Moretti La Rossa
10 g Colla di pesce
30 g Zucchero

Per la marmellata

300 g Acqua
300 g Arance
160 g Zucchero
100 g Luppolo
1 Limone
8 g Zenzero

PREPARAZIONE

Per la gelatina di Birra Moretti La Rossa: scaldare 100 g Birra Moretti La Rossa con lo zucchero, unire la colla di pesce precedentemente immersa in acqua fredda, quindi aggiungere la rimanente birra.

Per il semifreddo: bollire il latte, unirlo ai tuorli e allo zucchero precedentemente montati, quindi portare il tutto a 80°C. Aggiungere il cioccolato bianco e alleggerire con la panna montata.

Per la marmellata: mettere in infusione il luppolo in acqua bollente per 24 ore, dopodiché passare l’infuso con un colino. Privare le arance con un pelapatate della scorza, dalla quale verrà tolta completamente la sua parte bianca. Mettere quindi a bollire le scorze per qualche minuto in acqua.
Aggiungere le arance tagliate a vivo e lo zucchero nell’infuso. In una pentola portare il tutto a ebollizione. Quando il composto inizierà ad addensarsi aggiungervi le scorze delle arance, lo zenzero e la buccia di limone grattugiata. Continuare a far bollire per 5 minuti circa.

Francesco Ferrari

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Birra Moretti
Gran Cru

Rolling beer

By Dolci

RICETTE

Rolling beer

INGREDIENTI

Per il gelato

200 g Panna
350 g Latte di pecora
300 g Purea di pere
100 g Zucchero
8 g Malto
50 g Birra Moretti
1 Cucchiaio di grappa di pere

Per la composta di limoni

500 g Polpa di limone
100 g Scorza di limone (solo parte gialla)
340 g Zucchero

Per il cannolo

60 g Burro pomata
50 g Malto d’orzo
50 g Farina di mandorle
40 g Farina d’orzo
100 g Zucchero a velo

Per le pere

4 Fette di pera abate tagliata a rettangoli di circa 10 cm di lunghezza, 3 cm di larghezza e 1 cm di altezza

Per 100 g di sciroppo

150 g Birra Moretti Grand Cru
80 g Malto d’orzo
Scorza di mezzo limone

Per la crema

170 g Birra Moretti Doppio Malto
180 g Malto d’orzo
5 Tuorli d’uovo
2 Foglie e mezzo di gelatina alimentare ammollata e strizzata
500 g Panna semi-montata
500 g Mascarpone
2 g Cardamomo passato al mortaio

Per completare

Frutta
Ciuffetti di menta
Fiori per decorare

PREPARAZIONE

Per il gelato: mischiare tutti gli ingredienti esclusa la birra e la grappa. Portarli a 82°C, passare il tutto al setaccio e far raffreddare in abbattitore. Una volta freddo, aggiungere la grappa e la birra, far maturare per una notte in frigorifero e passare al mantecatore. Tenere in freezer.
Per la composta di limone: mettere in una pentola tutti gli ingredienti per la composta di limone, far cuocere a fuoco basso finché saranno lucidi e densi. Raffreddare e tenere da parte.
Per i cannoli: mischiare gli ingredienti in una boule e lavorarli per ottenere un composto omogeneo e liscio. Appiattirlo su un foglio di carta da forno per ottenere uno spessore di 1 mm, passare nel forno già caldo a 180°C per circa 10 minuti. Toglierlo dal forno, tagliare dei quadrati di 10 cm di lato e arrotolarli su tubi da cannolo. Lasciar raffreddare e conservare in scatola termica.
Inserire i rettangoli di pera in un sacchetto sottovuoto insieme allo sciroppo, togliere completamente l’aria e cuocere a bagnomaria o in forno a vapore per circa 20 minuti a 72°C. Raffreddare il sacchetto nel ghiaccio e tenere da parte.
In un pentolino far bollire la birra, il malto e il cardamomo fino ad arrivare a 120°C. Nel frattempo, far girare i tuorli nella planetaria e, quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura, colarlo a filo sulle uova. Continuare a montare aggiungendo la gelatina, ottenendo così una schiuma ferma.
Mischiare il mascarpone e la panna lentamente, aggiungere il tutto alle uova montate, amalgamare bene e riporre in frigorifero a riposare per almeno 3 ore.

PRESENTAZIONE

Mettere un cucchiaio di composta di limone sul fondo del piatto, adagiarvi sopra un rettangolo di pera ben asciutto, riempire il cannolo con la crema e adagiarlo sopra la pera.
Decorare il piatto con frutta, menta e qualche fiore. Sistemare a lato una quenelle di gelato e servire.

Simone Nebbia

Menzione speciale per la
valorizzazione della Birra

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Birra Moretti
Zero

Purple rain, storia d’amore: cremoso amaro alla Birra Moretti Zero e vaniglia su gelatina di mirtilli, nettare alla mandorla, Chantilly alla lavanda e mentolo, fiori, cocco e pistacchio

By Dolci

RICETTE

Purple rain, storia d’amore: cremoso amaro alla Birra Moretti Zero e vaniglia su gelatina di mirtilli, nettare alla mandorla, Chantilly alla lavanda e mentolo, fiori, cocco e pistacchio

INGREDIENTI

100 g Tuorli d’uovo
1 Bacca di vaniglia
135 g Zucchero
30 g Acqua
3 dl Birra Moretti Zero da ridurre a 100 g
30 g Cioccolato bianco Ivoire 35%
30 g Burro di cacao
20 g Farina di cocco

Per la gelatina ai mirtilli

5 g Mirtilli disidratati
100 g Acqua
40 g Zucchero
1,5 g Gellan
5 g Aceto di lamponi

Per il nettare di mandorla

50 g Latte di mandorla
100 g Sciroppo di zucchero
0,2 g Xantana

Per la crema di lavanda e mentolo

100 g Panna fresca
2 g Lavanda
0,1 g Mentolo
20 g Zucchero a velo

Per il biscotto

50 g Farina 00
30 g Burro
30 g Albumi d’uovo
30 g Zucchero a velo
0,1 g Biossido di titanio
5 g Mirtilli in polvere
Nero di seppia qb

Per completare

20 g Fiori eduli sul violaceo
3 Mirtilli
1 Lamponi
10 g Farina di Pistacchi sgusciati di Bronte
Sale q.b.

PREPARAZIONE

Per il cremoso alla Birra Moretti Zero, creare la “patè à bombe”. Quando il tuorlo con lo zucchero è montato, aggiungere a filo la birra ridotta. Aggiungere la vaniglia allo sciroppo di zucchero. Versare negli stampi a sfera e abbattere in negativo. Sformare e immergere nel cioccolato e burro di cacao, passare nel cosso e sistemare in congelatore a -18°C. Un’ora prima del servizio spostare nel frigo.
Per la gelatina di mirtilli, mescolare tutti gli ingredienti a freddo, portare a bollore e versare sullo stampo ad alveare. Lasciar rapprendere e coppare in forma tonda.
Per il nettare di mandorle, frullare gli ingredienti della ricetta a freddo e inserire in un biberon a punta larga. Porre in frigo.
Montare il burro con lo zucchero a velo, aggiungere l’albume e incorporare la farina setacciata. Dividere il composto in tre parti e colorare con i tre colori alimentari. Stendere sullo stampo di silicone a foglia e cuocere in microonde alla massima potenza per 1 minuto.

PRESENTAZIONE

Sistemare i fiori in una vaschettina con panno carta umido, pulire i lamponi e i mirtilli, setacciare la farina di pistacchi e salarla leggermente.

Giovanni Lorusso

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Birra Moretti
Gran Cru

The beer split alla Birra Moretti La Rossa

By Dolci

RICETTE

The beer split alla Birra Moretti La Rossa

INGREDIENTI

Per la banana

1 Banana
1 Uovo
Pane di segale grattugiato

Per la spuma di Birra Moretti La Rossa

33 cl Birra Moretti “La Rossa”
30 g Zucchero di canna Demerara.
50 g Glucosio.
1 e ½ Fogli di gelatina

Per il budino al cioccolato

300 g Panna
30 g Zucchero
3 Rossi d’ uovo
1 Foglio di gelatina
30 g Cacao amaro in polvere

Per la crema d’uovo alle fave di Tonka

300 g Panna
30 g Zucchero
3 Rossi d’uovo
1 Foglio di gelatina
Fave di Tonka

Per la salsa al cioccolato

90 g Acqua
50 g Zucchero
20 g Glucosio
70 g Panna liquida
20 g Cacao amaro in polvere
45 g Cioccolato 66%

Per la gruè di cacao sabbiato

100 g Zucchero
30 g Acqua
50 g Grué di cacao

PREPARAZIONE

Cuocere la banana sottovuoto a 85°C per 30’. Raffreddare. Per la spuma di Birra Moretti La Rossa, sciogliere lo zucchero ed il glucosio nella Birra Moretti la Rossa. Ridurre a 30 cl. Aggiungere i fogli di gelatina al composto. Versare in un sifone da 50 cl. Utilizzare due cariche. Tenere in frigo fino ad utilizzo.
Mettere in ammollo il foglio di gelatina in acqua e ghiaccio. Unire lo zucchero e il cacao amaro alla panna e portare a ebollizione. Sciogliere la gelatina nella panna. Versare il composto sui tuorli. Raffreddare immediatamente.
Mettere in ammollo il foglio di gelatina in acqua e ghiaccio. Unire alla panna lo zucchero, una grattugiata di fave di tonka e portare a ebollizione.
Sciogliere la gelatina nella panna. Versare il composto sui tuorli. Raffreddare immediatamente.
Sciogliere il cioccolato. Fare uno sciroppo con acqua e zucchero, ad ebollizione aggiungere glucosio e mischiare il tutto. Unire il cacao al composto. Versare la massa sul cioccolato fuso e stemperare.
Portare l’acqua con lo zucchero a 116°C. Aggiungere il grué di cacao. Togliere dalla fiamma e mescolare fino a completa sabbiatura. Tagliare la banana a losanghe, panare e friggere a 180°C fino a doratura.

PRESENTAZIONE

Su un piatto disporre la salsa al cioccolato da un lato e distribuire la grué di cacao sopra la salsa. Adagiare sulla salsa al cioccolato delle piccole quenelles di crema d’uovo alternandole con alcune di budino. Posizionare le losanghe di banana fritta tra le quenelles. Ultimare il piatto adagiando al fianco della composizione la spuma alla Birra Moretti la Rossa.

Daniele Pennati

IN ABBINAMENTO

Birra Moretti
La Rossa

Topinambur, cioccolato bianco, arancia, marroni e Birra Moretti Grand Cru

By Dolci

RICETTE

Topinambur, cioccolato bianco, arancia, marroni e Birra Moretti Grand Cru

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per il topinambur

4 Radici di Topinambur
2 Stelle di anice
1 Stecca di cannella
4 Chiodi di garofano
1 Scorza d’arancia
8 Grani di pepe di sezchuan
200 ml Acqua naturale
200 ml Birra Moretti Grand Cru
150 g Zucchero semolato

Per la mousse di cioccolato bianco all’arancia

125 g Cioccolato bianco
30 g Zucchero semolato
1 Albume
1 Tuorlo
50 ml Latte
1 Scorza d’arancia
4 g Colla di pesce
150 g Panna fresca

Per le zeste di arance candite

½ Buccia d’arancia
50 g Acqua
50 g Zucchero semolato

Per il gel di marroni

200 g Marroni
200 ml Acqua naturale
200 g Zucchero semolato
1 Stecca di vaniglia bourbon

Per la spuma di marroni

100 g Gel di marroni
100 g Panna liquida
1 cartuccia cream per sifone
1 Sifone

Per il crumble di nocciole e rosmarino

50 g Nocciole frantumate
50 g Zucchero semolato
50 g Farina 00
50 g Burro a cubetti morbido

Per il caramello alla Birra Moretti Grand Cru

750 cl Birra Moretti Grand Cru

PREPARAZIONE

Per il topinambur: prendere un sacchetto sottovuoto per la cottura e mettere tutti gli ingredienti all’interno, chiudere e mettere a cuocere nel roner a 67°C per 1 ora circa, dipendentemente dalla grandezza delle radici.

Per la mousse di cioccolato bianco all’arancia: prendere il latte e lasciare la buccia di un’arancia in infusione a freddo per una notte, facendo attenzione ad eliminare la parte bianca. Prendere il tuorlo e incorporare lo zucchero, montare a bagnomaria come uno zabaione incorporando a filo il latte, nel frattempo mettere in ammollo la colla di pesce e, quando il composto sarà spumoso, incorporare la colla di pesce. Nel frattempo, far sciogliere lentamente il cioccolato che verrà aggiunto lentamente alla massa montata con una marisa. Quando il composto sarà a temperatura ambiente, incorporare delicatamente prima la panna montata quasi ferma e infine l’albume che sarà stato montato a neve ferma. Mettere il tutto in un sac-à-poche a riposare in frigo.

Per il gel di marroni: bollire i marroni in acqua, spellarli e pulirli della loro pelle interna, fare uno sciroppo 1:1 con la stecca di vaniglia, completare la cottura dei marroni dentro allo sciroppo e passare tutto al Thermomix.

Per il crumble di nocciole e rosmarino: mettere sul fuoco 2 pentolini di acqua e portarli ad ebollizione. Tagliare nel frattempo a julienne la buccia di mezza arancia lasciando un po’ di parte bianca, in modo da dare un tono leggermente amaro. Sbollentare le zeste per due volte nei pentolini e infine metterle in un terzo pentolino contenente sciroppo 1:1.

Per il caramello alla Birra Moretti Grand Cru: diluire il gel di marroni nella panna liquida e versare nel sifone. Caricare con una cartuccia e far riposare.

Eugenio Boer

Menzione speciale per la
Valorizzazione della Birra

IN ABBINAMENTO

Birra Moretti
Gran Cru

Tortino Royal Beer

By Dolci

RICETTE

Tortino Royal Beer

INGREDIENTI

Per il brownie al cioccolato fondente e orzo

600 g Farina 00
1250 g Zucchero
800 g Uova
300 g Cacao
850 g Margarina
5 g Sale
100 g Orzo
½ Bacca vaniglia

Per la mousse al caramello

230 g Panna
230 g Latte
90 g Tuorlo
40 g Zucchero
225 g Crema inglese
350 g Panna semi-montata
3 Fogli di colla di pesce
280 g Cioccolato dulcey/caramelia

Per il gelato alla birra e lime

105 g Latte in polvere
890 g Panna
400 g Latte
280 g Tuorlo
210 g Zucchero
240 g Glucosio
20 g Neutro
650 g Acqua
1220 g Birra Moretti Baffo d’Oro
6/10 Foglie di lime fresche

PREPARAZIONE

Per il brownie al cioccolato fondente e orzo: cuocere l’orzo per almeno 50 minuti in un tegame con acqua zuccherata e vaniglia. A cottura ultimata, scolare e far raffreddare a temperatura ambiente. Tenere da parte l’acqua di cottura e passarla in abbattitore. Per il brownie, far sciogliere il burro con il cioccolato, montare non completamente le uova con lo zucchero, aggiungere un pizzico di sale e una punta di lievito backing. Incorporare il cioccolato alle uova e infine aggiungere farina. Versare l’impasto in una teglia rettangolare, cospargerlo d’orzo e infornarlo a 180°C per 18 minuti.
Quando il brownie sarà cotto e raffreddato ricavare dei rettangoli alti 1 cm lunghi 7 cm e larghi 3 cm. Se necessario, legare l’acqua di cottura dell’orzo, che ci servirà come gel d’accompagnamento, ad una punta di xantana. Regolarla di sapore e ritirarla in un biberon. Tenerla in frigo.

Per la mousse al caramello: per la crema inglese portare a ebollizione panna e latte, versarvi sopra i tuorli lavorati con lo zucchero e poi portare il tutto a 85°C. Ammollare la gelatina in acqua fredda e poi farla sciogliere nella crema inglese. Con l’ausilio del frullatore a immersione frullare la crema e aggiungervi del cioccolato. Quando la ganache avrà raggiunto la temperatura di 25°C, amalgamare la panna e far tirare in frigo per 2 ore.

Per il gelato alla birra e lime: portare a ebollizione il latte in polvere con panna e latte, versarlo sopra al tuorlo lavorato precedentemente con zucchero e glucosio. Portare il tutto a 85°C. Portare a 90°C l’acqua e mettere in infusione per almeno un’ora le foglie di lime. Scolarle e aggiungerle alla crema inglese insieme alla birra. Infine, frustando energicamente, aggiungere il neutro a pioggia. Congelare in bicchieri del paco-jet e pacossare da congelato.

PRESENTAZIONE

Disporre al centro del piatto il biscotto, fissandone la base con una punta di gel d’orzo. Lasciare lo spazio per una pallina di gelato e decorare il resto con la mousse al caramello. Aggiungere qualche scaglia di fior di sale.
Guarnire il piatto con due righe di gel d’orzo, mettere la pallina di gelato e finire con delle punte di germoglio di luppolo selvatico.

Luca Caviola

Menzione Speciale per la
Migliore Ricetta Salata

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Birra Moretti
Gran Cru

Namelaka del blu del Chianti

By Dolci

RICETTE

Namelaka del blu del Chianti

INGREDIENTI

Per la namelaka del blu del Chianti

200 g Blu del Chianti
300 g Philadelphia
600 g Panna
500 g Latte
1 Bacca di vaniglia
1 Bustina di vanillina
150 g Zucchero
5 Fogli di gelatina
25 g Torta gel
200 g Panna montata

Per la spuma ghiacciata di Birra Moretti La Rossa

330 ml Birra Moretti La Rossa
60 g Zucchero
200 ml Panna
1 Foglio di colla di pesce
Doppia carica per sifone

Per il crumble di cioccolato bianco

200 g Cioccolato bianco
2 Fogli di colla di pesce

Per la crema di rapa rossa e cardamomo

2 Rape rosse
5 Bacche di cardamomo
200 g Aceto
100 g Zucchero
3 l Acqua

Per il dressing di frutti di bosco

200 g Frutti di bosco
50 g Zucchero

PREPARAZIONE

Per la namelaka del blu del Chianti: mettere a bollire latte panna zucchero e vaniglia. Una volta in ebollizione unire il torta gel e continuare a bollire per 3 minuti. Togliere dal fuoco e unire Philadelfia e Blu del Chianti e far sciogliere mescolando di continuo. Filtrare con uno chinois e unire la colla di pesce precedentemente ammollata. Porre in frigo e quando inizia a tirare la gelatina aggiungere la panna montata. Far rapprendere in frigo per 2 ore circa.

Per la spuma ghiacciata di Birra Moretti La Rossa: mettere la birra e lo zucchero sul fuoco e far schiumare la birra. Aggiungere la colla di pesce e far raffreddare. Una volta freddo miscelare con la panna e mettere nel sifone e caricare con due cariche da sifone. Porre in frigo per un paio di ore. Sifonare la spuma in un contenitore e inserirlo in abbattitore.

Per il crumble di cioccolato bianco: sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria. Togliere dal bagnomaria e aggiungere la gelatina mescolando di continuo finché non si inizieranno a creare dei grumi a modo di sassolini.

Per la crema di rapa rossa e cardamomo: pelare le rape rosse. Mettere in una pentola capiente acqua zucchero aceto e cardamomo. Portare a ebollizione e inserire le rape rosse e farle bollire finché non saranno morbide. Togliere le rape e frullare nel bimby con un po’ di acqua di cottura con circa 2gr di xantana.

Per la riduzione di acqua di rape rosse e cardamomo: mettere l’acqua di cottura in un pentolino e ridurre a fuoco basso finché non si otterrà uno sciroppo lucido e liscio.

Per il dressing di frutti di bosco: in un pentolino mettere entrambi gli ingredienti e portare a ebollizione. Passare il composto a chinois a maglie fini e riporlo a ridurre su fiamma bassa.

Alberto Sparacino

IN ABBINAMENTO

Birra Moretti
Gran Cru

Moretti Grand Cru gelata e spalmata con orzo tostato, tuorlo d’uovo al malto, albicocca e liquirizia

By Dolci

RICETTE

Moretti Grand Cru gelata e spalmata con orzo tostato, tuorlo d’uovo al malto, albicocca e liquirizia

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

4 Uova
Polvere di liquirizia
Sale di scoglio – affumicato con legno e corteccia di cirmolo
Albicocche secche

Per il sorbetto di Birra Moretti Grand Cru

750 ml Birra Moretti Grand Cru
450 ml Acqua
13 g Stabilizzante
65 g Panna fresca

Per l’orzo tostato

100 g Orzo perlato
Acqua

Per l’olio al malto

50 g Olio di vinacciolo
20 g Malto in polvere
2 g Senape di Digione

PREPARAZIONE

Preparare la base per il sorbetto. In un tegame portare a bollore il glucosio con l’acqua e lo stabilizzante. Lasciar raffreddare completamente, unire la birra e la panna. Frullare con un frullatore a immersione e mantecare alla gelatiera fino a ottenere un composto consistente.
Tostare l’orzo in forno a 180°C per 30’, quindi lasciarlo raffreddare. Versare l’orzo in un tegame, coprire con due dita di acqua e far cuocere fino a completo assorbimento, quindi raffreddare. L’orzo dovrà risultare croccante.
Cuocere le uova intere in forno a vapore, 65°C per 35’ quindi raffreddare velocemente. Per il servizio, mantenere tiepide.
Per l’olio al malto riunire gli ingredienti in un frullatore e frullare bene per alcuni minuti, trasferire in un dispenser. Unire una quantità di orzo tostato al sorbetto e mescolare bene. Utilizzare sempre supporti ghiacciati al fine di evitare lo scioglimento del sorbetto.

PRESENTAZIONE

Spalmare questo composto in un piatto ghiacciato, distribuire casualmente qualche pezzettino di albicocca secca, quindi adagiarvi al centro il tuorlo appena tiepido e “condirlo” con l’olio al malto e un paio di granelli di sale affumicato.
Ultimare il piatto con una spolverata di liquirizia affiancata al tuorlo senza toccarlo.

Alessandro Dal Degan

IN ABBINAMENTO

Birra Moretti
Doppio Malto

Meringa di birra con gelato al tartufo, curcuma e polvere di liquirizia

By Dolci

RICETTE

Meringa di birra con gelato al tartufo, curcuma e polvere di liquirizia

INGREDIENTI

Per la meringa di birra

180 g Birra Moretti La Rossa
20 g Albume scolato
10 g Polvere di albume
35 g Zucchero semolato
4 g Gomma arabica

Per il gelato al tartufo

500 g Latte
170 g Panna
100 g Tuorlo
15 g Zucchero invertito
30 g Latte in polvere
125 g Zucchero
30 g Destrosio
Sale
5 g Mix (80 % carruba e 20 % guar)

Da aggiungere prima di pacossare

150 g Panna fresca
4/5 g Pasta di tartufo bianco

PREPARAZIONE

Per la meringa di birra: mescolare Birra Moretti La Rossa con l’albume e le polveri e montare fino ad avere una meringa ben ferma. Dressare con sac a poche su placche con carta forno e cuocere a 120°C a secco per 10 minuti con mezza ventola e proseguire 90°C a secco per 8 ore. Porre sottovuoto in vasi di vetro a temperatura ambiente.

Per il gelato al tartufo: in una casseruola pesare latte, panna, tuorlo e zucchero invertito. Portare a 40°C. Aggiungere il latte in polvere e portare a 60°C. Unire le restanti polveri e cuocere fino a raggiungere 82°C, filtrare, abbattere e lasciare maturare in frigo per otto ore. Mantecare e porre nei bicchieri del pacojet. Congelare a -20°C e per pacossarlo coprire con la pasta di tartufo e la panna fresca.
Pacossare e servire subito.

Per la riduzione di Birra Moretti Grand Cru: ridurre in una padella Birra Moretti La Rossa con poco zucchero di canna dulcita (integrale del Camerun) e 1 g di curcuma fresca grattugiata con la microplane fino ad ottenere una consistenza appena sciropposa.

PRESENTAZIONE

Farcire tre o quattro meringhe di Birra Moretti La Rossa con il gelato al tartufo pacossato, guarnire con la riduzione di birra e curcuma, cospargere con pochissima polvere di liquirizia e ultimare con tracce di curcuma fresca appena grattugiata. Suggerisco di utilizzare delle piccole foglie d’oro per catturare e fissare visivamente la rifrangenza della curcuma.

Stefano Cipollini

IN ABBINAMENTO

Birra Moretti
La Rossa