ARRIVA IL VADEMECUM DI FONDAZIONE BIRRA MORETTI
Birra e spezie: solo a prima vista moda del momento nella scia del bere miscelato, di tè e caffè, è in realtà un incontro che ha radici antichissime, oggi tornato di nuovo attuale in infinite sfumature del gusto. E che Fondazione Birra Moretti, la fondazione di partecipazione che ha la finalità di migliorare la conoscenza della birra in Italia, esplora in una masterclass esclusiva in occasione del concorso ASPI “Miglior Sommelier d’Italia 2018”.
BIRRA E SPEZIE, IN PRINCIPIO FU L’IPPOCRASSO. E L’ERA DELLE BIRRE “IN BARRIQUE”
L’idea di aggiungere spezie e erbe aromatiche ad una bevanda fermentata risale al tardo Medioevo e al Rinascimento, quando l’Ippocrasso spopolava nelle corti europee. Ma era più necessità che moda. L’intensità di spezie e erbe veniva usata per mascherare errori di produzione o conservazione di una cotta “nata male”.
Nei secoli, il perfezionamento del processo produttivo ha decretato il ritorno a una birra dal sapore più originario, senza più bisogno di aromi correttivi. Ma il carattere speziato non sparisce. Semmai da protagonista diventa comprimario. Una “speziatura indiretta” veniva infatti conferita dalle botti in legno in cui la birra veniva lasciata a maturare, dando così al prodotto una nota meno dominante e più armonizzata con gli altri fattori che determinano gusto e carattere della birra (luppolatura, tipo di fermentazione, clima, temperatura, etc).
L’unica eccezione arriva dal Belgio, dove la birra è così radicata nella cultura da scandire le ricorrenze e in occasione delle festività è tradizione produrre birre speziate. Si tratta di vere e proprie limited edition- è il caso, per esempio, delle birre di Natale – in cui ingredienti come cannella, pepe, chiodi di garofano e scorze d’arancia danno ad ogni sorso carattere, corpo e struttura.
IL BOOM DELLE BIRRE SPECIALI, E LA SPEZIA TORNA INGREDIENTE
Gli ultimi anni hanno visto l’affermarsi della birra come fenomeno italiano. E accanto alla classica “chiara” si sono moltiplicati stili e tipologie di birra. Dove l’utilizzo di erbe e spezie è a volte la chiave per ottenere sapori sempre più distintivi che caratterizzano le birre cosiddette speciali, categoria eterogenea che racchiude prodotti molto diversi tra loro per tecnica di produzione, gradazione alcolica o tipologia di fermentazione (Ale, Trappiste, birre rifermentate, Rosse, Stout, ma anche Regionali, Radler, Light o Analcoliche). Alcuni numeri danno le dimensioni del nuovo trend: Dal 2010 al 2017 le birre speciali sono cresciute del +49,5% a volume e del +69,7% a valore. Naturalmente non tutte le birre speciali utilizzano spezie e erbe. Ma secondo la Ricerca DOXA/Osservatorio Birra “Gli italiani e le birre speciali”, il 77% degli italiani si dichiara favorevole (o molto favorevole) alle sperimentazioni di nuovi ingredienti e sapori nella birra, mentre solo il 15% ritiene che il gusto della birra non dovrebbe cambiare.
BIRRA E SPEZIE, DAL PIATTO AL BICCHIERE: SI PUÒ FARE!
L’ingresso delle spezie come ingrediente dà al gioco degli abbinamenti tra birra e cibo un’inedita complessità. Per l’esperta Micaela Martina, founder e owner di Lespezie.net: “La birra funziona con le spezie? Sì, ma bisogna trovare quelle giuste. La mappa delle spezie è caleidoscopica almeno quanto quella delle birre. E la scelta è vasta: dal Mediterraneo al vicino Oriente, dall’India al Sudest dell’Asia, passando per le Americhe, Oceania e Giappone, con le isole Hawaii ideale punto d’incontro tra l’influenza creolo-americana e quella giapponese. Quando le spezie diventano ingrediente della birra, l’equilibrio di sapori è sempre più ricercato, marcato e caratterizzante.”
Aggiunge Paolo Merlin, coordinatore di Fondazione Birra Moretti: “Il legame birra/spezie va oltre al puro inserimento di una spezia nella bevanda, ma comprende anche tutto il panorama degli abbinamenti in cucina tra birra e piatti dove la spezia è un ingrediente, o piatti speziati dove la birra diventa ingrediente a sua volta. Un mondo che spazia dai formaggi e salumi della tradizione mediterranea, alle cucine etniche che in Italia godono di un crescente successo, fino all’uso di ingredienti come zafferano, zenzero e rafano che troviamo molto spesso in menù. Spezie, erbe aromatiche, o bacche in un piatto sono elementi molto caratterizzanti che richiedono attenzione al momento di scegliere la birra in abbinamento.”
IL GUSTO SPEZIATO: TUTTA UNA QUESTIONE DI NASO (E TRIGEMINO)
Come si riconosce la speziatura in una degustazione? A livello sensoriale, la percepiamo in primis con l’olfatto, e a volte è accompagnata dalla piccantezza. Spezie e erbe aromatiche hanno aromi complessi e quindi possono conferire più di un sapore, dall’amaro all’acido, con un finale “pungente”. In base al gusto possiamo classificare le spezie in dolci (anice, vaniglia, cannella, lavanda, finocchio, macis, paprika, pepe rosa dell’Oceano Indiano, liquirizia, etc), acide/aspre (summacco, tamarindo, amchur, cardamomo, curry, cumino, chiodi di garofano e, tra le erbe, aneto, basilico, erba cipollina, coriandolo, prezzemolo). E poi, le spezie amare, assonanti al gusto luppolato della birra: aneto, rosmarino, origano, timo, salvia, alloro, galanga, levistico, nigella, curcuma, pepe rosa, chiodi di garofano, cumino, noce moscata e zafferano.
C’è poi il piccante, che viene recepito direttamente dai recettori del trigemino sulla punta della lingua e nel naso, in presenza di sostanze come la capsicina o la piperina. Tra le spezie piccanti, peperoncino, paprika, pepe della Guinea, pepe di Sichuan, pepe lungo, pepe nero, verde, bianco, rosso, pepe sancho, cubebe, rafano, o zenzero.
BIRRA E SPEZIE: ECCO IL VADEMECUM
In linea generale, maggiore sarà la componente speziata nei cibi, maggiore quella da ricercare nella birra: il potenziale dell’uno non deve prevalere sull’altro, e l’obiettivo della birra è valorizzare (o smorzare) le spezie nel piatto. Spezie “importanti” come garofano, cannella, noce moscata, ginepro, anice stellato, pepe della Jamaica o di Sichuan richiedono la struttura muscolare e la gradazione di una Bock. Spezie “fredde”, come il curry di madras, hanno bisogno di sostegno e corpo, che può ritrovarsi in una birra d’Abbazia o nella famiglia delle Ale. Nel caso di piatti in cui è riconoscibile la presenza di cardamomo, zenzero, coriandolo, pepe verde, o di molte erbe aromatiche, l’abbinamento è da ricercarsi tra le birre di frumento, blanche o weizen, che hanno una nota speziata e fruttata (agrumi, coriandolo, rosmarino) analoga.
Il piccante di formaggi stagionati come il provolone o il gorgonzola, chiamano la morbidezza di una Ale, mentre con alcuni prosciutti e salumi “giovani” dove il piccante è meno marcato possiamo osare anche il potere sgrassante di una lager leggera.
Ma è solo l’inizio: per “funzionare” nel piatto e nel bicchiere, alcune spezie hanno bisogno del sostegno di un’altra (per esempio, cardamomo con zenzero, cannella con anice stellato e chiodi di garofano). Altre sono così dominanti da cercare la solitudine, come il peperoncino o lo zafferano. Altre ancora, forse perché troppo simili (vaniglia e fave di Tonka) non vanno d’accordo.
ECCO LA GUIDA ALL’ABBINAMENTO BIRRA + SPEZIE
REALIZZATA DA FONDAZIONE BIRRA MORETTI IN COLLABORAZIONE CON LESPEZIE.NET
Lager: la tipica chiara a bassa fermentazione, nella sua versione base ben si abbina con pesci e carne bianche insaporite da spezie fresche come lo zenzero o il cardamomo. Ottima anche per contrastare le note dei peperoncini molto piccanti. Nella sua versione più alcolica si abbina molto bene con lo zafferano e la curcuma o con piatti di verdure speziati con paprika o garam masala.
Pils: la sua nota luppolata si accompagna bene con piatti non troppo elaborati o impegnativi, Perfetta con la cucina vietnamita che combina pesci e carni con grande quantità di verdure e spezie leggere. Bock: dal colore intenso e dal gusto più corposo e maltato rispetto alle Lager, può essere abbinata con piatti e spezie di una certa importanza come il pepe o la noce moscata.
Ale: è adatta per accompagnare sapori ricchi e con una speziatura profumata, come nel caso del pepe di Sichuan. Il corpo di Strong Ale, ha bisogno di piatti in grado di sostenerne il gusto, a base di spezie “calde”. Molto indicati sono i dessert a base di cannella, anice stellato, noce moscata.
IPA: le intense note balsamiche e l’importante nota amara sposano abbinamenti con pepe di Sichuan, pepe della Jamaica, Pepe Verde, Coriandolo, maggiorana e cumino, fieno greco e ginepro.
Birre d’Abbazia: perfette con i piatti più strutturati della tradizione italiana, o con spezie come cannella, chiodi di garofano, cumino, noce moscata, paprika, pepe, vaniglia.
Weiss: dal gusto fresco e rinfrescante, con note speziate e floreali, che permette di abbianrsi a piatti con basilico, menta, cardamomo, cumino, ed ancora a preparazioni con zenzero, pepe bianco, pepe rosa e curry.
La Fondazione Birra Moretti, costituita nel 2015 da HEINEKEN Italia e Partesa, opera senza fine di lucro e ha lo scopo di migliorare la conoscenza della birra in Italia, diffondendone la cultura e abbinamenti gastronomici, coerenti con lo stile alimentare italiano e con un consumo di birra intelligente e moderato. La Fondazione Birra Moretti è una Fondazione di Partecipazione. Porta avanti il suo lavoro con il contributo di operatori del settore, sommelier, ristoratori, chef e di quanti condividono la passione per la birra o nutrono interesse per le opportunità che essa può offrire per sostenere la crescita e il benessere del Paese, e decideranno di diventarne sostenitori.
Per informazioni:
Ufficio Stampa Fondazione Birra Moretti
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Fondazione Birra Moretti
Presidente: Alfredo Pratolongo – @AAPratolongo
Coordinatore: Paolo Merlin
