RICETTE

Quaglia, Birra Moretti Grand Cru, gamberi rossi e zucchine al cardamomo

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

4 Quaglie di media grandezza
8 Gamberi rossi freschi
500 ml Birra Moretti Grand Cru
10 g Cardamomo
400 g Zucchine
200 ml Olio extravergine d’oliva
Fior di sale
Pepe lungo
8 Fiori eduli blu
30 g Salsa di soia
Scorza di un’arancia
30 g Sedano
2 Scalogni
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PREPARAZIONE

Disossare le quaglie, marinarle con salsa di soia e scorza d’arancia. Tostare le carcasse in forno e poi farle bollire con acqua fredda, sedano, carota e scalogno. Schiumare, ridurre circa 4 ore e filtrare.
Lavare le zucchine, tagliarne 200 g molto sottili, sbollentarle un minuto in acqua bollente e marinarle con olio, sale e cardamomo. Tagliare la parte verde delle restanti zucchine, sbollentarle e frullarle con olio, sale e cardamomo ottenendo una crema fluida. Pulire i gamberi rossi lasciando la coda finale e condirli con sale e olio.
Rosolare le cosce di quaglia, bagnare con 200 g di Birra Moretti Grand Cru e cuocere lentamente con il fondo di cottura. Rosolare i petti solo dalla parte della pelle e condire con fior di sale e pepe lungo grattato.

PRESENTAZIONE

Disporre la crema di zucchine sul fondo del piatto, disporvi sopra le verdure arrotolate e i petti e le cosce di quaglia. Ultimare con i gamberi rossi marinati, salsa di birra, olio e fiori eduli.

Massimo Larosa

IN ABBINAMENTO

Birra Moretti
Gran Cru
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