INGREDIENTI
100 g Tuorli d’uovo
1 Bacca di vaniglia
135 g Zucchero
30 g Acqua
3 dl Birra Moretti Zero da ridurre a 100 g
30 g Cioccolato bianco Ivoire 35%
30 g Burro di cacao
20 g Farina di cocco
Per la gelatina ai mirtilli
5 g Mirtilli disidratati
100 g Acqua
40 g Zucchero
1,5 g Gellan
5 g Aceto di lamponi
Per il nettare di mandorla
50 g Latte di mandorla
100 g Sciroppo di zucchero
0,2 g Xantana
Per la crema di lavanda e mentolo
100 g Panna fresca
2 g Lavanda
0,1 g Mentolo
20 g Zucchero a velo
Per il biscotto
50 g Farina 00
30 g Burro
30 g Albumi d’uovo
30 g Zucchero a velo
0,1 g Biossido di titanio
5 g Mirtilli in polvere
Nero di seppia qb
Per completare
20 g Fiori eduli sul violaceo
3 Mirtilli
1 Lamponi
10 g Farina di Pistacchi sgusciati di Bronte
Sale q.b.
PREPARAZIONE
Per il cremoso alla Birra Moretti Zero, creare la “patè à bombe”. Quando il tuorlo con lo zucchero è montato, aggiungere a filo la birra ridotta. Aggiungere la vaniglia allo sciroppo di zucchero. Versare negli stampi a sfera e abbattere in negativo. Sformare e immergere nel cioccolato e burro di cacao, passare nel cosso e sistemare in congelatore a -18°C. Un’ora prima del servizio spostare nel frigo.
Per la gelatina di mirtilli, mescolare tutti gli ingredienti a freddo, portare a bollore e versare sullo stampo ad alveare. Lasciar rapprendere e coppare in forma tonda.
Per il nettare di mandorle, frullare gli ingredienti della ricetta a freddo e inserire in un biberon a punta larga. Porre in frigo.
Montare il burro con lo zucchero a velo, aggiungere l’albume e incorporare la farina setacciata. Dividere il composto in tre parti e colorare con i tre colori alimentari. Stendere sullo stampo di silicone a foglia e cuocere in microonde alla massima potenza per 1 minuto.
PRESENTAZIONE
Sistemare i fiori in una vaschettina con panno carta umido, pulire i lamponi e i mirtilli, setacciare la farina di pistacchi e salarla leggermente.
Giovanni Lorusso
IN ABBINAMENTO
Birra Moretti
Gran Cru
