RICETTE

Pisarei e fasò

INGREDIENTI

2 kg Fagioli borlotti secchi
4 Cipolle rosse
3 Foglie di alloro
150 g Lardo
15 g Santoreggia
20 g Aceto di vino
100 g Salsa di pomodoro
10 g Pangrattato
500 g Farina
1500 g Birra Moretti La Rossa
2 l Birra Moretti Ricetta Originale
5 g Agar agar
Sale
Pepe
1 l Olio extravergine di oliva
1 l Olio di semi di girasole

PREPARAZIONE

Ammollare i fagioli nella Birra Moretti Ricetta Originale per 12 h. Scolare i fagioli dall’ammollo e portarli a cottura in acqua poco salata con le cipolle rosse e le foglie di alloro (2-3 h circa).
Preparare un pesto con il lardo, la santoreggia (conservando qualche rametto per la decorazione finale) e l’aceto. La consistenza deve essere di una crema. Ultimata la cottura dei fagioli, prelevarne la metà e tenerli da parte in caldo. Frullare a crema l’altra metà dei fagioli, aggiungendo olio extravergine di oliva e pepe. Unire quindi il pesto di lardo e santoreggia e la salsa di pomodoro.
Portare a bollore 300 g di Birra Moretti La Rossa e versarla sul pangrattato. Unire 450 g di farina e, a caldo, lavorare energicamente fino a ottenere un impasto liscio. Staccare piccoli pizzicotti di impasto e, con il pollice, modellarli su un piano leggermente infarinato per ottenere gnocchetti della dimensione di un fagiolo.
Prelevare un quarto dei fagioli bolliti. Portare l’olio di semi a 150°C circa e friggere i fagioli. Scolarli su carta assorbente. Una volta intiepiditi sbriciolarli grossolanamente, porli su una placca coperta da carta forno e infornare a 160° C per 20 minuti circa rimescolando il composto di tanto in tanto per ottenere una tostatura uniforme.
Sciogliere l’agar agar in 250 g di acqua. Portare a bollore. Fuori dal fuoco unire lentamente la birra. Versare il composto nei piatti dividendolo equamente. Lasciare solidificare a temperatura ambiente.
Intiepidire la crema di fagioli. Portare a bollore una pentola d’acqua salata e cuocere i pisarei. A un minuto dalla cottura, aggiungere anche i fagioli per riportarli a temperatura di servizio. Scolare e saltare rapidamente in padella con un filo d’olio.

PRESENTAZIONE

Disporre la crema di fagioli nei piatti sopra la gelatina. Distribuire uniformemente i fagioli e i pisarei sulla crema. Sbriciolare una manciata di croccante per ogni piatto. Decorare con qualche foglia di santoreggia.

Giulia Ferrara

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