Piccione: la foresta nera

Pulire il piccione in modo classico, eliminando la testa, la parte terminale delle alette e le zampe all’altezza delle “caviglie”. Fiammeggiare tutto il piccione in modo da togliere tutte le piume residue, anche quelle sottocutanee. A questo punto sezionare il piccione nel seguente modo: asportare le ali che successivamente verranno cotte confit, tagliare i due cosci all’altezza dell’osso femorale, scalzare la cassa toracica sino a metà schiena per asportare le interiora conservando il cuore ed il fegato che verranno cotti in padella con un fondo fatto con uno scalogno. Facendo rosolare e bagnando il tutto con 20 cl di Birra Moretti Grand Cru aggiungere il rametto di rosmarino. Una volta portato il tutto a cottura, eliminare il rametto di rosmarino e frullare il tutto. Il paté risultante verrà utilizzato per farcire i cosci.
I cosci precedentemente asportati verranno puliti dell’osso femorale lasciando solo l’osso della tibia. La carne della coscia verrà aperta a libro, salata, pepata e riempita con il paté preparato precedentemente, chiusa con pellicola e carta stagnola, verrà passata il forno a secco a 110°C per 14’. In seguito al suo raffreddamento il coscio verrà pulito in modo da lasciare l’osso tibiale completamente pulito come fosse il bastone del lecca-lecca e la parte superiore, ossia quella della coscia, rifinita in modo cilindrico. Al momento della realizzazione del piatto sarà passata in farina 00, poi nel bianco dell’uovo sbattuto, nelle lamelle di mandorle amare ed infine in forno a 200°C a secco per 3 minuti insieme ai petti del piccione rosolati in padella lionese. Usciti dal forno il coscio “lecca-lecca” verrà tenuto in caldo mentre i petti del piccione ancora attaccati alla carcassa verranno lasciati riposare per 5’ circa al fine di redistribuire omogeneamente i loro succhi interni. A questo punto i petti di piccione verranno scalzati dalla loro carcassa e cauterizzati in padella. Le alette verranno cotte in un fondo di scalogno, burro e Birra Moretti Grand Cru, sino a glassare completamente.
Per ottenere la mousse di foie-gras che andrà a riempire l’interno delle ciliegie è necessario far ridurre a fuoco lento la panna di 2/3 e metterci le 2 scaloppe di foie-gras precedentemente pulite dalle loro venette interne e da residui di sangue coagulato e lasciate a marinare nel latte per una notte. Una volta ridotta la panna regolare di sale e pepe, infine frullare e passare al setaccio il composto.
Il fondo di piccione invece sarà realizzato facendo tostare le carcasse del piccione in forno a 200°C per 10 minuti. Nel frattempo in una casseruola far rosolare una mirepoix di carote sedano e cipolle in cui verranno, una volta pronte, buttate le carcasse. Il tutto dev’essere bagnato con la birra facendo asciugare ed evaporare tutto l’alcol, infine coprire di brodo vegetale e procedere nella cottura circa 6 ore a fuoco lentissimo. Passare il tutto alla tamina e continuare a ridurre sino ad avere una consistenza densa. Dividere la salsa in parti uguali di cui una rimarrà aromatizzata unicamente alla birra, l’altra invece verrà addizionata con il cioccolato amaro al 72%.
Per la preparazione delle ciliegie è necessario tagliarle a metà e denocciolarle. La metà sarà riempita con la mousse di foie-gras precedentemente preparata, il restante sarà distribuito nelle due salse quella pura alla birra e quella alla birra e cioccolato ed infine usato come guarnizione.