RICETTE

Petto di quaglia, caramello di IPA e le Rosse

INGREDIENTI

PETTO DI QUAGLIA

1 quaglia
50 g petto pollo
25 g panna
Cardamomo
Lime
Fior di sale
Polvere di rapa rossa
4 foglie di bieta

ZENZERO MARINATO

50 g zenzero
200 ml acqua
100 sale
100 ml aceto di riso
50 g zucchero
1 baccello cardamomo

SALSA DI RAPE ROSSE

100 g rape rosse di Marsala fresche
300 ml brodo di pollo
10 g scalogno
½ stecca lemongrass
50 g zenzero marinato
5 ml aceto di riso
1 g aglio
Fior di sale

PATATA ALLA RAPA ROSSA

100 g patate rosse di Colfiorito
40 g salsa di rape rosse
Fior di sale

CARAMELLO DI BIRRA MORETTI IPA

500 ml di Birra Moretti IPA
50 g miele
5 g zucchero
1 anice stellato
1 chiodo di garofano
1 baccello cardamomo nero
0,1 g liquirizia
50 g fondo bruno
20 ml aceto di xeres
50 ml aceto di lampone

CROCCANTE DI BIRRA FRITTO

125 g di Birra Moretti La Rossa
20 g isomalto
0,05 g xantana
4 veli obulato

ARIA DI BIRRA

100 ml Birra Moretti La Rossa
0.9 g lecitina di soia

RAPE MARINATE ALL’ACETO

1 rapa gialla
1 rapa bianca
1 rapa rossa
500 ml acqua
250 g sale

PER LA MARINATA

300 g aceto di riso
100 g zucchero
1 foglia alloro
1 g di pepe Timut
1 baccello cardamomo nero
1 anice stellato

GEL DI CIPOLLA ROSSA

50 g cavolo viola
100 g aceto di lampone
200 g cipolle rosse di Tropea
1 g Agar Agar

PREPARAZIONE

Per il petto di quaglia
Frullare insieme pollo, panna, cardamomo, polvere di rapa e lime fino ad avere un composto omogeneo. Lessare le foglie di bieta in acqua salata per 5 secondi e raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio. Separare i due petti dalla carcassa. Togliere la pelle, salare e spalmare la mousse di pollo sul lato della pelle, unire i due petti in modo tale che la mousse resti al centro. Avvolgere i due petti con le foglie di bieta. Stringere con la pellicola trasparente poi mettere sottovuoto non al 100% e cucinare a 70 gradi per 11 minuti. Raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio.

Per lo zenzero marinato
Pelare lo zenzero, affettarlo a uno spessore di un millimetro e lasciarlo sotto l’acqua corrente per 5 minuti. Lessarlo per 30 secondi in acqua e sale, poi immergerlo nella marinata calda composta da aceto di riso, zucchero e cardamomo. Lasciare raffreddare.

Per la salsa di rape rosse
Far sudare in un tegame lo scalogno tagliato a julienne e l’aglio. Aggiungere le rape pelate e tagliate in piccoli cubetti e il lemongrass tagliato a pezzetti. Lasciare andare a fuoco medio per circa un minuto. Aggiungere l’aceto di riso e, una volta evaporato, coprire le rape con il brodo di pollo e coprire con un coperchio. Lasciare cuocere per circa mezz’ ora a fuoco lento. Una volta cotte, eliminare l’aglio, aggiungere lo zenzero marinato e frullare fino a ottenere una salsa liscia e omogenea.

Per la patata alla rapa rossa
Lavare le patate e avvolgere nella pellicola trasparente, cuocerle al microonde finché non risultino morbide al tatto. Pelare e setacciarle finemente. In una boulle miscelare la patata con la salsa di rape e il fior di sale.

Per il caramello di Birra Moretti IPA
Caramellare leggermente lo zucchero, il miele e le spezie, aggiungere l’aceto di xeres, lasciarlo evaporare, quindi aggiungere l’aceto di lampone. Aggiungere Birra Moretti IPA e lasciar ridurre fino a raggiungere un terzo della quantità iniziale. Ultimare aggiungendo il fondo bruno.

Per il croccante di birra fritto
Mettere in una boulle Birra Moretti La Rossa e sgasarla per 2 volte aiutandosi con una macchina sottovuoto. Legare il composto con la xantana e portare ad ebollizione. Aggiungere l’isomalto e riportare al bollore. Una volta pronto raffreddare in abbattitore. Spennellare il composto ottenuto su un foglio di carta da forno poi adagiare un velo di obulato e ripetere l’operazione spennellando per 3 strati. Mettere in essiccatore per mezz’ora e lasciare essiccare fino a che risultino asciutti. Scaldare l’olio di semi di arachidi a 160 °C. Immergere per un secondo, con l’aiuto di una pinza, un pezzo essiccato, poi asciugare. Riporre in essiccatore.

Per l’aria di birra
Miscelare Birra Moretti La Rossa con la lecitina di soia e formare dell’aria aiutandosi con un aeratore.

Per le rape marinate all’aceto
Affettare le rape dello spessore di un millimetro e, con un coppa pasta, formare dei cerchi di un diametro di 2 cm. Preparare la marinata scaldando tutti gli ingredienti insieme e raffreddare. Lessare le rape in acqua e sale per 10 secondi poi immergerle subito nella marinata.

Per il gel di cipolla rossa
Lessare il cavolo in acqua salata poi immergerlo nell’aceto di lampone. Far raffreddare e recuperare solo il liquido. Tagliare le cipolle e metterle sotto sale grosso per 20 minuti. Sciacquarle e unirle al liquido che è stato tenuto da parte. Passare tutto in un estrattore. Dal liquido ricavato fare un gel aggiungendo 1 g di agar ogni 100 g di liquido, portare a bollore per un minuto circa e raffreddare. Una volta rappreso il composto frullare con un frullatore a immersione fino a ottenere la consistenza di un gel.

FINITURA E IMPIATTAMENTO
Con l’aiuto di un sac à poche formare un cerchio di purea di patata di Colfiorito alla rapa rossa. Disporre su un lato i conetti di rapa marinata riempiendoli con del gel di cipolla rossa, colare il caramello di birra dentro una metà del cerchio. L’altra metà verrà riempita con alcuni punti di gel di cipolla rossa ricoperti dall’aria di birra. Al centro delle due consistenze di birra mettere la quaglia tagliata in senso trasversale. Infine sull’altra metà del cerchio infilare l’altra consistenza della birra e il croccante.

Fabrizio Gagliardi

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