RICETTE

Pecora, birra, ostrica e mela

INGREDIENTI

Elementi che costituiscono il piatto

Tartare di pecora affumicata
Maionese di ostriche
Mela effervescente
Dashi alla birra
Gel di birra
Cialda croccante di mela verde
Polvere di malto caramello
Decorazione del piatto: cress shiso rosso, foglie di mertensia maritima, cress di shiso verde.

PER LA TARTARE DI PECORA AFFUMICATA

130 g polpa magra di pecora
Olio sesamo q.b.
Olio semi q.b.
Sale Maldon q.b.
Cannello e gusci di noci

PER LA MAIONESE DI OSTRICHE

10 ostriche Fines de Claire
200 g guanciale di maiale amatriciano stagionato

PER LA MELA VERDE EFFERVESCENTE

300 g mele Granny Smith
4 g acido citrico
3 cariche SODA per sifone
1 sifone

PER IL DASHI ALLA BIRRA

500 ml Birra Moretti alla Friulana
8 g dashi (50 g di katsobushi e 15 cm circa di alga kombu)
10 g sale fino
100 ml acqua dolce
20 g funghi shitake secchi

PER IL GEL DI BIRRA

300 g Birra Moretti Grand Cru
10 g zucchero di canna
2g di Agar agar

PER LA CIALDA CROCCANTE DI MELA

500 g mele Granny Smith
50 g glucosio in polvere
3 g acido citrico
2 g sale fino

POLVERE DI MALTO CARAMELLO

Malto d’orzo caramello

PREPARAZIONE

Per la tartare di pecora affumicata
Tagliare la carne a tartare, condire con olio di sesamo e olio di semi di girasole in proporzioni uguali e sale di maldon, poi mettere in una teglia con i gusci di noce per l’affumicatura. Lasciar riposare la carne coperta dal fumo in frigo per 20 minuti.
Avvolgere le patate nella carta stagnola e cuocerle in forno per 1 ora a 160°. Farle raffreddare, poi frullarle con aggiunta di sale e olio.
Rosolare scalogno e patate, salare, aggiungere arancia e il concentrato, portare ad ebollizione e ridurre fino a 400g quindi aggiungere la liquirizia. Frullare, passare al chinoise e raffreddare.

Per la maionese di ostriche
Aprire le ostriche, chiuderle sottovuoto e pastorizzarle al Roner a 65 °C per 5 minuti, abbattere e conservare. Nel frattempo mettere il guanciale tagliato finemente a sciogliere a fuoco moderato in padella. Emulsionare le ostriche con il grasso del maiale sciolto ottenendo così una maionese.

Per la mela verde effervescente
Pelare le mele e ricavarne dei cubi. Per evitare l’ossidazione mettere a bagno in soluzione di acqua e acido citrico. Successivamente mettere i cubi di mela nel sifone con parte della soluzione e caricare con 3 cariche di Soda e far riposare in frigo.

Per il dashi alla birra
Unire tutti gli ingredienti portando a bollore per 8/10 minuti. Far riposare coperto per 30 minuti e, infine, filtrare e conservare per la composizione del piatto.

Per il gel di birra
Unire in un pentolino gli ingredienti e portare a bollore, abbattere fino a solidificazione della gelatina. Frullare e setacciare e spurgare al sottovuoto.

Per la cialda croccante di mela
Mondare le mele e cuocerle sottovuoto in forno a 100 °C per 35 minuti. Una volta cotte frullarle con il glucosio in polvere. Stendere la purea sul silpav e mettere a essiccare al forno a 96 °C per 1 ora e 10 minuti, tagliare ancora calda e renderla croccante in forno a 130 °C per 10 minuti. Conservare per l’assemblaggio del piatto.

Per la polvere di malto caramello
Tostare leggermente il malto d’orzo e frullarlo finemente.

IMPIATTAMENTO
Coppare la tartare nel piatto e su di essa mettere dei puntini di maionese di ostrica e di gel di birra, aggiungendo le foglie di mertensia marittima sulla maionese e la cialda di mela sulla birra. Cospargere i cubi di mela verde con la polvere di malto caramello e finire con dei punti di gel di Birra Moretti Grand Cru. Infine, mettere nel bricco il dashi di birra che verrà versato alla base del piatto al momento del servizio e decorare con foglie di shiso rosso e verde.

Giuseppe Milana

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