RICETTE

Pasta e fagioli

INGREDIENTI

Per il brodo di prosciutto

1 Osso di prosciutto
1 Crosta di grana
2 Coste di sedano tostato
2 Carote tostate
Mezza cipolla tostata
Un quarto di porro tostato
Prezzemolo (qualche gambo)
2/3 l Acqua

Per la cottura dei fagioli

500 g Fagioli borlotti secchi
Salvia (1 cima)
Aglio ( 1 spicchio)
Pepe (3 chicchi)
Sale
Alloro (1 foglia)
Olio

Per le salsa di borlotti

500 g Fagioli borlotti scolati
Sedano (1 costa)
1/2 Cipollotto
1/2 Spicchio d’aglio
1 Carota
1 Pomodoro
150 g Guanciale tagliato grossolanamente
25 cc Birra Moretti La rossa
Salsa di pomodoro

PREPARAZIONE

Tostare le verdure , aggiungere l’osso di prosciutto e, poco dopo, l’acqua, la crosta di grana, due gambi di prezzemolo, una foglia di alloro, tre chicchi di pepe. Lasciar cuocere per un’ora a fuoco lento. Abbattere in positivo e sgrassare prima dell’utilizzo.
Ammollare mezzo chilo di fagioli borlotti per una notte, l’indomani sciacquarli e metterli a cuocere in acqua, salvia, una testa d’aglio, tre chicchi di pepe, sale qb, una foglia di alloro e un filo d’olio. Lasciarli raffreddare nel proprio brodo, ultimandone così la cottura. Lasciare da parte 20 fagioli circa, metà da passare in forno a 200°C e l’altra metà da aggiungere alla salsa per la decorazione del piatto.
Tostare il guanciale tagliato a pezzi grandi (da togliere prima di frullare la salsa), aggiungere mezzo spicchio d’aglio tagliato finemente a julienne. Quando l’aglio sarà dorato, aggiungere le verdure tagliate finemente a julienne: un cipollotto, una carota e una costa di sedano. Appena il soffritto sarà appena dorato, bagnare con 25 cc di Birra Moretti La Rossa, lasciar evaporare, e aggiungere un pomodoro diviso in quattro parti, una foglia di alloro, un cucchiaio di salsa di pomodoro, 500 g di fagioli Borlotti e 500 g di brodo di prosciutto sgrassato. Lasciar cuocere a fuoco lento, fin quando si otterrà una salsa da frullare e successivamente passare al setaccio. Una parte della salsa verrà utilizzata per cuocere i “mezzi rigatoni”, e una parte verrà emulsionata con 100 g di olio (precedentemente aromatizzato sottovuoto a 60°C per circa due ore, con aglio, rosmarino e salvia).

PRESENTAZIONE

Disporre in ogni piatto la salsa di borlotti e alcuni fagioli precedentemente lasciati interi. Disegnare delle piccole striature con la salsa di pomodoro acidula. Inserire, verticalmente nel piatto, i “mezzi rigatoni” cotti nella salsa. Disporre sopra alcuni “mezzi rigatoni” dei sottili ritagli di fettine di lardo e un chicco di farro soffiato. Posizionare sui restanti “mezzi rigatoni” dei borlotti precedentemente passati in forno. Inserire alcune piccole quenelle di salsiccia e mettere qualche goccia di olio aromatizzato. Infine guarnire con l’aria di Birra Moretti La Rossa.

Mirko Matteoni

Menzione Speciale per la
“Sezione Birra”

IN ABBINAMENTO

Birra Moretti
La Rossa
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