RICETTE

Pancetta di maiale salmistrata alla Birra Moretti Baffo d’Oro con brezel di pasta sfoglia, mela delizia e insalatina novella

INGREDIENTI

Per la pancetta salmistrata

500 g Pancia di maiale fresca
66 cl Birra Moretti Baffo d’Oro
150 g Scalogno
10 g Cardamomo tritato
5 g Pepe nero Voatsiperifery
80 g Miele millefiori
20 g Zucchero semolato
Alloro (2 foglie)

Per la pasta sfoglia

250 g Farina 00
250 g Burro
5 g Sale fino
5 g Malto
50 g Acqua fredda
50 g Vino bianco secco

Per la soluzione per brezel

1o g Soda per brezel (idrossido di sodio “E 524 NaOH”)
100 g Acqua

Per la composizione del piatto

1 Mela Delizia
100 g Insalatina novella
80 g Emmentaler dolce
30 g Panna fresca

PREPARAZIONE

Portare a bollore la birra con lo scalogno precedentemente mondato, aggiunge il cardamomo, l’alloro, il pepe e lo zucchero semolato. Far ridurre il liquido ottenuto del 50%, incorporare il miele ed abbattere a 3°C. Pulire la pancetta dal grasso in eccesso e dalla cotenna e, con l’aiuto di una grossa siringa munita di ago, iniettarvi 3/4 della salmistratura in diversi punti. Massaggiare la pancetta per distribuire in maniera omogenea il liquido iniettato. Imbustare, unendo il resto del liquido, e condizionare in ultravuoto, cuocere a 72°C per 24 ore. Impastare il burro con 1\3 della farina ottenendo una massa omogenea. Formare un panetto rettangolare con un altezza di 4 cm e riporlo in frigorifero. Impastare l’acqua fredda, il vino, il sale ed i restanti 2\3 della farina fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo, coprire con pellicola sottile trasparente e lasciare riposare per circa 20 minuti. Trascorso il tempo necessario, stendere il pastello allo spessore di 2 cm, mettere al centro il panetto di burro ed avvorgelo completamente. Tirare la sfoglia all’altezza di 3 cm e chiuderla in quattro strati. Fare attenzione che durante la lavorazione la pasta mantenga una perfetta forma rettangolare e tirarla sempre dai lati aperti, cioè, al contrario di come viene chiusa. Tutto questo consentirà di ottenere una buona stratificazione. Stendere per 4 volte in totale con pausa di 60 minuti. E’ consigliata la preparazione il giorno prima dell’utilizzo. Per ottenere i brezel stendere la pasta sfoglia all’altezza di 3 mm e, con l’aiuto di un coppapasta, coppare il numero di pezzi necessari; abbattare a -18°C per circa 10 minuti. Spennellare i brezel con l’apposita soluzione idrossida, salare e cuocere a 200°C per circa 10 minuti

PRESENTAZIONE

Tagliare a fettine sottili la pancetta salmistrata e dorarle in forno per circa 5 minuti a 180°C. Con il liquido di cottura della pancetta creare un emulsione unendo la panna ed impiattare alternando i brezel, la mela tagliata sottile, la pancetta, il formaggio e l’insalata; nappare con l’emulsione di birra.
Guarnire a piacere.

Antonio Cuomo

Menzione Speciale per la
“Sezione Tradizione”

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