RICETTE

Pancetta di maiale brado affumicata alla birra con salsa di prugne e carotine glassate

INGREDIENTI

400 g Pancetta di maiale
2 Foglie di alloro
5 Foglie di mirto
5 Aghi di rosmarino
1/2 Spicchio d’aglio
5 Cucchiai di Birra Moretti Ricetta Originale
Sale
Pepe

Per l’ affumicatura

5 Cucchiai di Birra Moretti Ricetta originale
1/2 Cucchiaio di zucchero
1 Rametto di timo

Per la salsa

La gelatina prodotta dalla pancetta
4 Prugne sugose tagliate a cubetti
2 Cucchiai di Birra Moretti Ricetta Originale
1 Cucchiaio di aceto di vino
1 Cucchiaino di miele
8 Carote giovani
4 Scalogni
1 Rametto di rosmarino
2 Foglie d’alloro
Olio extra vergine d’oliva
Sale
Pepe

PREPARAZIONE

Preparare la pancetta togliendo nervature, pellicole di grasso e ossa, salarla con sale alle erbe e metterla a marinare per 8 ore in frigorifero. Trascorso questo tempo, mettere in una padella lo zucchero e farlo caramellare, bagnare con la birra, aggiungere il timo e far ridurre sino a che non inizi a fumare. Mettere una griglia sulla padella, adagiarvi sopra la pancetta, spegnere il fornello e coprire con una pentola. Lasciare affumicare per 40 minuti. Raffreddare la pancetta in abbattitore, metterla in un sacchetto per cottura, aggiungere 4 cucchiai di Birra Moretti e chiudere sottovuoto. Far cuocere la pancetta a bagnomaria a 62°C per 28 ore.
Togliere il sacchetto dall’acqua e trasferirlo in abbattitore. Una volta fredda, estrarla dal sacchetto e recuperare tutta la gelatina prodotta. Asciugare bene e tagliare dei rettangoli di circa 6×4 cm. Metterla la cotenna sulla piastra ad arrostire in modo che diventi croccante.
Mettere il miele in una piccola casseruola, portarlo ad ebollizione e versarvi l’aceto. Far ridurre del tutto e aggiungere le prugne e la birra. Far ridurre ancora per almeno la metà, incorporarvi la gelatina e far ridurre sino a consistenza voluta. Filtrare e tenere da parte al caldo.
Mettere in una padella 2 cucchiai d’olio, farla scaldare a fuoco vivace, aggiungere le carotine tagliate a metà per la lunghezza, gli scalogni, il rosmarino e il miele, salare e pepare. Aggiungere 6 cucchiai d’acqua, coprire con un coperchio e stufare a fuoco vivace per qualche minuto, scoprire, verificare la consistenza, aggiustare di sale, togliere dal fuoco e aggiungere un po’ d’olio extra vergine a crudo.

PRESENTAZIONE

Fare una striscia di salsa nel piatto aiutandosi con un pennello. Tagliare la pancetta e adagiarla sulla striscia. Distribuire un po’ di salsa, mettere le carote e gli scalogni a lato, fare un giro d’olio extra vergine e distribuire qualche cristallo di sale.

Alessio Cancedda

Menzione Speciale per la
Migliore Ricetta Dolce

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