INGREDIENTI

Per i nasi di maiale

10 Nasi di maiale
3 l Birra Moretti alla Piemontese
300 g Carote
300 g Sedano
300 g Cipolla
400 g Nocciole tonde delle langhe
20 g Olio di nocciola
100 g Mirtilli selvatici
10 g Pepe nero di sarawack
30 Fave di cacao spaccate
4 Spicchi d’aglio
5 g Rosmarino
5 g Salvia
15 g Sale

Per la laccatura e le nocciole cotte

Gli scarti dei nasi di maiale
3 l Birra Moretti alla Piemontese
300 g Carote
300 g Sedano
300 g Cipolla
400 g Nocciole tonde delle langhe
20 g Olio di nocciola
100 g Mirtilli selvatici
10 g Pepe nero di Sarawack
30 Fave di cacao spaccate
4 Spicchi d’aglio
5 g Rosmarino
5 g Salvia
15 g sale
30 g Kuzu
20 g Centrifugato di rafano
40 g Miele di tiglio

Per le sfere di patate e tartufo

400 g Patate novelle
200 g Tartufo nero
20 g Rami di rosmarino secco
100 g Tuorlo d’uovo
5 g Sale
1 g Noce moscata
1 g Pepe nero di sarawack macinato
50 g Burro

Per le insalate sott’aceto

150 g Insalatine fresche
50 g Aceto di sirk
100 g Acqua
2 g Sale

Per la granita di Birra Moretti Radler Limone

200 g Birra Moretti Radler Limone
Zest di 1 limone
20 g Succo di limone

PREPARAZIONE

Per i nasi di maiale: pulire e tagliare a pezzi le verdure. Pulire i nasi di maiale e tenere solo la parte interessata. In una pentola a pressione, dotata di una valvola per il regolamento della pressione, mettere tutti gli ingredienti. Portare su un fuoco a massima potenza. Una volta raggiunto la pressione desiderata lasciar cuocere a fiamma bassa per 1 ora e 10 minuti. Eliminare la pressione ed estrarre i nasi cotti.

Per la laccatura e le nocciole cotte: pulire e tagliare a pezzi le verdure. In una pentola a pressione, dotata di una valvola per il regolamento della pressione, mettere tutti gli ingredienti, tranne gli ultimi tre elementi. Portare su un fuoco a massima potenza. Una volta raggiunto la pressione desiderata lasciar cuocere a fiamma bassa per 1 ora. Eliminare il vuoto e filtrare il fondo di cottura ottenuto. Regolarlo di sapore con il centrifugato di rafano e il miele di tiglio. Legare il fondo con il kuzu e tenere in caldo. Estrarre le nocciole dal fondo e dividerle a metà.

Per le sfere di patate e tartufo: pelare e tagliare a pezzi regolari le patate, lasciarle in acqua per 5 minuti a perdere l’amido. Scolare e mettere su teglie forate. In un forno preriscaldato a vapore a 95°C, mettere i rami di rosmarino secco e dargli fuoco, disporre le patate nel forno e una volta che la camera sarà piena di fumo iniziare la cottura a vapore per 45 minuti. Terminata la cottura, passare allo schiaccia patate, montare in planetaria il purè ottenuto regolando di sale e aromi, unendo il burro e il tuorlo. Far rapprendere in abbattitore. Formare delle sfere con l’aiuto di uno spallinatore da gelato inumidito. Affettare sottilmente il tartufo nero e inumidirlo leggermente. Impanare il purè nel tartufo. Al momento del servizio riscaldare velocemente al microonde.

Per le insalate sott’aceto: pelare e tagliare a pezzi regolari le patate, lasciarle in acqua per 5 minuti a perdere l’amido. Scolare e mettere su teglie forate. In un forno preriscaldato a vapore a 95°C, mettere i rami di rosmarino secco e dargli fuoco, disporre le patate nel forno e una volta che la camera sarà piena di fumo iniziare la cottura a vapore per 45 minuti. Terminata la cottura, passare allo schiaccia patate, montare in planetaria il purè ottenuto regolando di sale e aromi, unendo il burro e il tuorlo. Far rapprendere in abbattitore. Formare delle sfere con l’aiuto di uno spallinatore da gelato inumidito. Affettare sottilmente il tartufo nero e inumidirlo leggermente. Impanare il purè nel tartufo. Al momento del servizio riscaldare velocemente al microonde. Pulire l’insalata e metterla sottovuoto con la salamoia. Conservare in frigo +4°C per 30 minuti. Al momento dell’utilizzo scolare.

Per la granita di Birra Moretti Radler Limone: unire assieme tutti gli ingredienti e porre in un contenitore da pacojet. Abbattere e al servizio pacossare.

PRESENTAZIONE

Con un cannello bruciare leggermente il mais liofilizzato. Nel piatto disporre la granella di mais, la gruè di cacao e le nocciole a formare una base. Disporre sopra alle granelle la sfera riscaldata e adagiarvi attorno le insalate. Affianco, disporre il naso di maiale appena scolato e laccato. Disporre la neve di Birra Moretti Radler Limone.

Paolo Griffa

IN ABBINAMENTO

Birra Moretti
Gran Cru
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