Dal celeberrimo “Chili con carne”, una delle pietanze più diffuse fuori dal territorio nazionale, ai “Burritos”, dai “Tacos” entrati di diritto nei menù dell’alta ristorazione a “Tortillas”, “Quesadillas”, all’antica ricetta dei “Pozol”, fino ai “Panuchos”, tipici della regione dello Yucatan: siamo in Messico.
La cucina di questo bellissimo Paese latino, sito nel continente nord americano, si distingue per colori, profumi, uso sapiente di spezie e legumi, una gioia per il palato e una festa per lo sguardo.
Varia da regione a regione, per clima, storia e ingredienti, dalle montagne alle coste e dal punto di vista storico si ritrovano cenni gastronomici risalenti agli Aztechi, alle tradizioni indigene, al periodo preispanico, fino alle influenze della colonizzazione.
Partiamo per il nostro viaggio gastronomico/brassicolo dalla costa del Golfo del Messico con la città di Veracruz nella regione del Sotavento. Qui la specialità è il “Huachinango alla Veracruzana”, un pesce locale che viene cotto al forno ricoperto da una salsa con peperoncino jalapeno e pomodori, insaporita con aglio e cipolla e, in alcune versioni, con capperi e olive, retaggio della cucina spagnola. In abbinamento, una birra che nasce dove i paesaggi non differiscono molto: sole, mare e forza della natura. Ichnusa Ambra Limpida, birra a bassa fermentazione dal tipico colore e dalla schiuma compatta e delicata, che regala un sorso elegante e rinfrescante ma con carattere grazie alla nota di riso carattere.
Dalla costa ci spostiamo nell’interno per ammirare la città di Puebla con le sue splendide architetture barocche, divenuta Patrimonio dell’Unesco. Nella tradizione culinaria della città troviamo piatti simbolici tra i quali il “Chile en Nogada”. Si tratta di una grande peperoncino verde, con salsa di noci e decorato con i chicchi rossi del melograno. Da notare che i colori del piatto sono gli stessi della bandiera nazionale messicana. Sempre tipico di Puebla è il “Mole” un piatto che già nel XVII secolo conquistò il viceré Tomas Antonio della Serna e Aragona. Il Mole gli fu preparato dalle monache domenicane del convento di Santa Rosa ed è rimasto nella storia come qualcosa che gli provocava grandi emozioni nel cuore. Il mole poblano si prepara con diversi ingredienti: cioccolato fondente, mandorle, noci, pomodoro, aglio, cipolla, prezzemolo, quattro tipi di chili: ancho, mulato, pasilla e chipotle. La preparazione è complessa, a partire dal macinare a mano gli ingredienti per ottenere il miglior amalgama, una salsa cremosa che condisce la carne di tacchino o di pollo. Altrettanto particolare il “Mole de Caderas” un piatto stagionale, si trova solo a novembre, con carne di capra allevate nella zona di Tehuacan. Da non dimenticare che questo piatto è nutrizionalmente completo, data la varietà degli ingredienti e la ricchezza delle proprietà del chili, il cui contenuto di vitamine A e C, rinforza il sistema immunitario e funziona come antiossidante. Il cioccolato poi stimola le endorfine e quindi ci sentiamo più felici.
Per il “Chile en Nogada” stappiamo una Paulaner Munchner Hell. Un grande classico bavarese dal colore brillante. Una birra che si lascia bere con estremo piacere e sostiene, con la sua freschezza e la leggera nota maltata, la tipicità del piatto. Altrettanto adatta e sempre dalla medesima regione tedesca, la Erdinger analcolica: tutto il gusto della tradizione delle regole birrarie bavaresi, risalenti al 1516, ma senza alcool. Liberi tutti di berne un paio in più e guidare per accompagnare gli amici nella “Posada” prescelta.
Date le numerose varietà di Mole, ci concediamo qualche abbinamento in più. Il suggerimento è di accompagnare la ricchezza e intensità del piatto con birre di corpo. Cominciamo con la Mönchshof Bockbier. Bassa fermentazione e 6,9 gradi alcool per questa ottima birra, una delle pochissime rosse prodotte secondo la storica “legge sulla purezza” tedesca.
In alternativa con la Charles Quint Rouge è un abbinamento altrettanto efficace. Birra belga ad alta fermentazione di bella intensità e dalla ricca schiuma. Offre un sorso bilanciato tra spezie e sentori e una bevibilità piacevolissima.
Nel mese di Maggio il Messico festeggia ovunque una importante ricorrenza: il “Cinco de Mayo”. Con musica, parate e folklore, la popolazione testimonia il coraggio dei messicani nel difendersi dall’invasione francese. La ricorrenza viene festeggiata dai messicani anche nei Paesi dove si sono trasferiti, negli Stati Uniti e in Europa. Ovviamente durante una manifestazione così importante non può mancare il cibo con le ricette tradizionali messicane, dal guacamole ai tacos, dalle fajitas ai burritos.
Il “guacamole” è uno dei simboli della cucina messicana che risale al periodo azteco. La salsa è a base di avocado, succo di lime e sale, cui viene aggiunto il peperoncino verde Serrano del Sol. Si consuma con le tortillas di mais che raccolgono la salsa. Questi sapidi e fruttati bocconi sono perfetti per un sorso di Affligem Blonde dai complessi aromi di spezie dolci e frutta e dal finale amaricante. Una birra di nobile pienezza.
I tacos sono altrettanto simbolici del Messico gastronomico. Diffuse in tutto il mondo, queste tortillas piegate in due sono lo scrigno di gustosissimi ripieni di pesce, carne o verdure con aggiunta di cipolla, coriandolo fresco e spezie. Praticamente ogni città messicana ha i propri tacos. Abbiniamo una Pils spagnola, la Cruz Campo, beverina, gioiosa e vivace. Ogni sorso un piacere.
Carne marinata, peperoni e cipolle caramellate conditi con spezie, sono gli ingredienti della “Fajita” In certe versioni è una tortilla ad avvolgere il tutto, in altre si serve nel piatto con riso e fagioli come contorno. Il suggerimento brassicolo è quello di abbinare Fischer Blonde. Una lager chiara francese dall’aroma di cereali e dal grande equilibrio. Si lascia bere con morbida e pungente piacevolezza, caratterizzata dal caramello e dal luppolo.
I “burritos” sono una delizia per il palato. Strati di riso, fagioli, petto di pollo, formaggio fuso e mais, avvolti in una tortilla di farina di grano che rende il boccone ricco e di grande soddisfazione. Per variare il gusto la scelta del ripieno è pressoché infinita, dalla frittata, al salmone, dal roast-beef al tonno, alle verdure grigliate. Anche nell’abbinamento la scelta è vastissima, dunque il suggerimento è “libera scelta” dalla Lager alla Marzen, dalla Kellerbier alla Dunkel Bock, dalla Schwartz Bier alla Bock. Importante è che sia un’ottima birra.
Chiudiamo con un dolce tipico, uno street food messicano, diffuso in molti Paesi del mondo: i “churros”: bastoncini di pasta fritta, croccanti fuori e morbidi dentro, dal tipico disegno. Vengono serviti con zucchero velo, cioccolato fondente o il tipico “Duce de leche”. Per staccare dal dolce del churro, una Blanche è perfetta. Prodotta in Belgio dalla omonima Brasserie, la Blanche de Silly presenta cenni di agrumi e una sottile speziatura, con un richiamo al coriandolo e alla scorza d’arancia.
Per un finale perfetto possono suonare le trombe e le chitarre della musica “Mariachi”.
