RICETTE

Namelaka del blu del Chianti

INGREDIENTI

Per la namelaka del blu del Chianti

200 g Blu del Chianti
300 g Philadelphia
600 g Panna
500 g Latte
1 Bacca di vaniglia
1 Bustina di vanillina
150 g Zucchero
5 Fogli di gelatina
25 g Torta gel
200 g Panna montata

Per la spuma ghiacciata di Birra Moretti La Rossa

330 ml Birra Moretti La Rossa
60 g Zucchero
200 ml Panna
1 Foglio di colla di pesce
Doppia carica per sifone

Per il crumble di cioccolato bianco

200 g Cioccolato bianco
2 Fogli di colla di pesce

Per la crema di rapa rossa e cardamomo

2 Rape rosse
5 Bacche di cardamomo
200 g Aceto
100 g Zucchero
3 l Acqua

Per il dressing di frutti di bosco

200 g Frutti di bosco
50 g Zucchero

PREPARAZIONE

Per la namelaka del blu del Chianti: mettere a bollire latte panna zucchero e vaniglia. Una volta in ebollizione unire il torta gel e continuare a bollire per 3 minuti. Togliere dal fuoco e unire Philadelfia e Blu del Chianti e far sciogliere mescolando di continuo. Filtrare con uno chinois e unire la colla di pesce precedentemente ammollata. Porre in frigo e quando inizia a tirare la gelatina aggiungere la panna montata. Far rapprendere in frigo per 2 ore circa.

Per la spuma ghiacciata di Birra Moretti La Rossa: mettere la birra e lo zucchero sul fuoco e far schiumare la birra. Aggiungere la colla di pesce e far raffreddare. Una volta freddo miscelare con la panna e mettere nel sifone e caricare con due cariche da sifone. Porre in frigo per un paio di ore. Sifonare la spuma in un contenitore e inserirlo in abbattitore.

Per il crumble di cioccolato bianco: sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria. Togliere dal bagnomaria e aggiungere la gelatina mescolando di continuo finché non si inizieranno a creare dei grumi a modo di sassolini.

Per la crema di rapa rossa e cardamomo: pelare le rape rosse. Mettere in una pentola capiente acqua zucchero aceto e cardamomo. Portare a ebollizione e inserire le rape rosse e farle bollire finché non saranno morbide. Togliere le rape e frullare nel bimby con un po’ di acqua di cottura con circa 2gr di xantana.

Per la riduzione di acqua di rape rosse e cardamomo: mettere l’acqua di cottura in un pentolino e ridurre a fuoco basso finché non si otterrà uno sciroppo lucido e liscio.

Per il dressing di frutti di bosco: in un pentolino mettere entrambi gli ingredienti e portare a ebollizione. Passare il composto a chinois a maglie fini e riporlo a ridurre su fiamma bassa.

Alberto Sparacino

IN ABBINAMENTO

Birra Moretti
Gran Cru
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