INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Per la crema di formaggio
400 g Formaggio fresco
100 g Panna
40 g Zucchero
Per il crumble al cioccolato e mandorle
220 g Farina
60 g Cacao
20 g Sale
140 g Farina di mandorle
40 g Mandorle
180 g Burro
220 g Zucchero di canna
Per la sfera di mousse al melograno e Birra Moretti La Rossa
200 g Succo di melograno ridotto
125 g Panna semi montata
100 g Birra Moretti La Rossa ridotta
5 g Colla di pesce
40 g Zucchero
Per il croccante al cioccolato
Cioccolato bianco 500 g
Burro di cacao 40%
Per la glassa al melograno
120 g Acqua
480 g Zucchero
520 g Panna
160 g Glucosio
120 g Latte in polvere
80 g Absoline cristal
85 g Acqua
Succo melograno q.b
17 g Colla di pesce
Per il cioccolato soffiato amaro
500 g Cioccolato fondente 64%
107 g Olio di semi
Per il gelato alla Birra Moretti Baffo d’Oro
100 g Gassosa
4 g Stabilizzante
500 g Birra
PREPARAZIONE
Per il crumble al cioccolato e mandorle: unire gli ingredienti in un impasto omogeneo, far riposare e successivamente stenderlo e cuocerlo per 10 minuti a 160°C in forno.
Per la sfera di mousse al melograno e Birra Moretti La Rossa: far bollire il succo con la birra e lo zucchero. Aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata. Una volta raffreddato il composto, incorporarlo alla panna. Porre negli stampi sferici e congelare. Una volta congelata, passarla nel cioccolato e successivamente nella glassa.
Per la glassa al melograno: portare a 110°C 120 g di acqua e 480 g di zucchero. Scaldare e unirvi 520 g di panna e 160 g di glucosio. Portare ad ebollizione 120 g di latte in polvere, 85 g di acqua , il succo di melograni e 80 g absoline cristal. Aggiungere la colla di pesce precedentemente messa in acqua fredda ed unire al composto precedente.
Per il cioccolato soffiato amaro: sciogliere il tutto e portare a 41°C per poi farlo scendere a 27°C. Metterlo in un sifone, una carica per 300 g di prodotto, in un sacchetto del sottovuoto sifonare il cioccolato e metterlo sottovuoto. Riporlo con la massima attenzione in frigorifero.
Fabrizio Tesse
Menzione Speciale per la
Migliore Ricetta Salata
IN ABBINAMENTO
Birra Moretti
La Rossa
