RICETTE

Melanzane e birra

INGREDIENTI

2 Melanzane
1 Bottiglia di Birra Moretti Ricetta originale
6 g Agar agar
1, 5 g Kappa
60 g Olio extravergine
Timo (1 rametto)
Aglio (2 spicchi)
400 g Acqua
Tetragonia

Per la marinatura dei semi di melanzana

50 g Zucchero di canna
40 g Fiocchi di sale Maldon
30 g Birra Moretti Ricetta Originale
Timo (1 rametto)

PREPARAZIONE

Per la crema di melanzane, privare le due melanzane della buccia e dei semi. Condire a freddo la polpa tagliata a cubetti con olio, sale, timo, aglio e cuocerla in un contenitore chiuso in forno a microonde per 8 minuti. Aggiungere tutta la birra alla polpa e frullare. In un pentolino mettere il frullato, l’agar agar e portare a 90°C e poi abbattere di temperatura a 2 gradi. Una volta fredda, frullare nuovamente il tutto.
Rosolare la buccia delle melanzane con olio, aglio, timo e ricoprire con l’ acqua. Lasciar cuocere finché la buccia risulta morbida e frullare. Filtrare, recuperare solo la parte liquida e aggiungere il kappa con l’aiuto di una frusta di piccole dimensioni. Portare a 90°C e lasciar riposare coperto, lasciando intiepidire.
Mettere la crema fatta con la polpa di melanzane e birra in stampini ovali in silicone e abbatterli a -18°C. Una volta surgelati con l’aiuto di un ago o di uno stuzzicadenti, immergerli nell’acqua aromatizzata con la buccia di melanzana. Passando la crema di birra e melanzane ancora surgelata nel liquido gelificato riusciremo a far attaccare alla superficie un microstrato nero/violaceo che darà al nostro oggetto la forma ed il colore della melanzana. Raggiunta la temperatura di 12/15°C, il ripieno diventerà fondente e potrà essere apprezzato.
Marinare i semi con il sale, lo zucchero, il timo e la birra per almeno 4 ore, quindi lavarli asciugarli e condirli con olio extravergine d’oliva.

PRESENTAZIONE

Disporre al centro del piatto i semi ed adagiare sopra tre piccole melanzane. Ognuna di esse sarà completata con la tetragonia al posto del “picciolo” della melanzana.

Mario Capitaneo

Menzione Speciale per la
“Sezione Creatività”

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