Melanzana, birra, pere, lievito e prezzemolo

Per le melanzane viola tonde
Una volta sagomate metterle sotto sale per due giorni e fare spurgare tutta l’acqua in eccesso. Fatto ciò, cuocere confit in forno con olio EVO, aglio, rosmarino, timo, alloro. Una volta cotte far riposare per smaltire l’olio in eccesso.

Per le melanzane nere
Cuocere al cartoccio per 90 minuti in forno a 180 °C. Successivamente metterle a scolare in uno chinoix per recuperare la loro acqua di vegetazione, da far ridurre con 50 cl di Birra Moretti Grani Antichi e 15 g di liquirizia pura.

Per la cialda di melanzane
Pulire le melanzane, tagliarle a cubetti e soffriggerle con olio EVO e cipolla bianca. Dorare il tutto e terminare la cottura in acqua non salata. Fatto ciò inserire il composto in un frullatore fino a ottenere una crema liscia a cui aggiungeremo la pectina, prima di stenderla su un silpat per farla disidratare.

Per il lievito
Prendere del lievito di birra fresco e disidratarlo in forno a 70 °C per 2 giorni.

Per il gelato al prezzemolo
Portare il latte a 80 °C insieme allo zucchero e far raffreddare fino a 55 °C. Poi unire la farina di carrube, il malto e il miele insieme al prezzemolo precedentemente sbianchito, frullare il tutto filtrare e inserirlo in un pacojet o in una macchina per il gelato.

Per la zuppa di pere e birra
Pulire le pere, centrifugarle e unirle alla birra in purezza. La zuppetta verrà servita fredda direttamente al commensale al tavolo.

Per l’impiattamento
Glassare e caramellare la melanzana a 180 °C in forno insieme al ristretto ottenuto avendo ridotto la birra insieme alla liquirizia e all’acqua di vegetazione delle melanzane. Cuocere la cialda di melanzane in forno al 175 °C per renderla croccante. Adagiare al centro di un piatto fondo la melanzana glassata alla birra con sopra qualche cristallo di sale Maldon, lievito di birra disidratato, la cialda e una quenelle di gelato al prezzemolo. Finire il tutto con la zuppetta fredda di pere e birra.