RICETTE

Lingua, scampo e radici

INGREDIENTI

PER LA LINGUA DI VITELLO

1 lingua di vitello
Birra Moretti alla Friulana
Carote
Sedano
Cipolla
Aglio
Alloro e timo
Pepe in grani

PER GLI SCAMPI

4 scampi misura 8/12
Birra Moretti alla Friulana
Olio extra vergine Frantoi Cutrera
Sale Maldon

PER LA SPUMA DI CREN IN AGRODOLCE

300 g latte intero
100 g panna da cucina fresca
120 g pasta di cren
25 g di aceto di mela biologico
Sale al sedano

PER LA MAIONESE DI PINOLI ALL’ACQUA

125 g di pinoli tostati
200 g acqua fredda
50 g olio extra vergine Frantoi Cutrera
50 g di olio di semi
25 g di aceto di xerez
sale
gelespessa

PER IL MARSHMALLOW ALLA BIRRA MORETTI ALLA FRIULANA ED ERBE

140 g di Birra Moretti alla Friulana
14 g di zucchero di canna
4 fogli di gelatina
Timo, maggiorana e levistico

PER L’INSALATINA DI SCORZANERA IN AGRODOLCE

2 scorzanera
aceto di birra doppio malto
erba cipollina
rapanelli
oxalis acetosella
cerfoglio
foglie di sedano di montagna
portulaca invernale

140 g di Birra Moretti alla Friulana
14 g di zucchero di canna
4 fogli di gelatina
Timo, maggiorana e levistico

PER LE CHIPS DI SCORZANELA

1 scorzanera
olio di semi

140 g di Birra Moretti alla Friulana
14 g di zucchero di canna
4 fogli di gelatina
Timo, maggiorana e levistico

PER LA JUS DI BIRRA MORETTI ALLA FRIULANA E MISO

300 g Birra Moretti alla Friulana
10 g di zucchero di canna
10 g di mirin
10 g di pasta di miso chiaro
Timo maggiorana e levistico

140 g di Birra Moretti alla Friulana
14 g di zucchero di canna
4 fogli di gelatina
Timo, maggiorana e levistico

PREPARAZIONE

Preparazione per la lingua di vitello: in una pentola a pressione, cuocere la lingua di vitello con tutti gli altri ingredienti come per un bollito classico, per circa 2 ore e mezza. Una volta cotta, lasciar raffreddare e porzionare in cubi. Spadellare con l’aggiunta degli aromi fino a ottenere una texture croccante.

Preparazione per gli scampi: pulire gli scampi, lasciarli marinare con i vari ingredienti per circa 30 minuti. Dopodiché sciacquare e mantenere al freddo. Porzionare a medaglioni.

Preparazione per la spuma di cren in agrodolce: mixare tutti gli ingredienti nel Bimby, filtrare al chinoise e mettere tutto nel sifone con una carica di gas.

Preparazione per la maionese di pinoli all’acqua: mixare tutti gli elementi nel Bimby mantenendo il composto sempre freddo.

Preparazione per il marshmallow alla Birra Moretti alla Friulana ed erbe: creare uno sciroppo con Birra Moretti alla Friulana e lo zucchero. Una volta caldo infusionare le erbe per qualche minuto, dopodiché filtrare e aggiungere la gelatina fino a scioglimento. Intiepidire e montare il tutto alla planetaria fino a ottenere un composto liscio ed aeroso. Conservare in frigo.

Preparazione per l’insalatina di scorzanera in agrodolce: tagliare all’affettatrice la scorzanera dello spessore di 1,5 cm creando così delle lamine sottili. Sbollentare e raffreddare in acqua e ghiaccio. Comporre un’insalatina con tutte le erbe, i rapanelli e la scorzanera. Condire con olio extra vergine, sale Maldon e aceto di birra doppio malto.

Preparazione per le chips di scorzanera: tagliare delle fettine sottilissime di scorzanera e friggerle in olio di semi, ottenendo delle piccole chips croccanti. Conservare al caldo.

Preparazione per la jus di birra e miso: ridurre fino a 80 gr la Birra Moretti alla Friulana con lo zucchero e il mirin. Infusionare il miso e le erbe aromatiche. Dopo qualche minuto filtrare al passino.

PREPARAZIONE

Disporre le salse di cren e pinoli in modo casuale, posizionare lo scampo, la lingua di vitello e il marshmallow di birra, rifinire con l’insalatina, le chips di scorzanera. Ultimare con lo jus di birra e miso.

Marco Volpin

IN ABBINAMENTO

Birra Moretti
Gran Cru
SEGUICI