RICETTE

L’azzurro, il maiale e la frutta

INGREDIENTI

Per il sugarello

2 Sugarelli di circa 250 g l’uno
4 g Zenzero grattuggiato
¼ Spicchio d’aglio
1 Cucchiaio di salsa di soia
2 Cucchiai di Birra Moretti Doppio Malto
Sale
Pepe

Per la frutta

1 Mela
100 g Polpa di melone bianco tardivo
20 g Zenzero
50 g Birra Moretti Doppio Malto
25 g Zucchero
10 g Burro

Per la pancetta

20 g Pancetta di maiale
2 Foglie di alloro
5 Foglie di mirto
5 Aghi rosmarino
½ Spicchio d’aglio
5 Cucchiai di Birra Moretti
Sale
Pepe

Per la vinaigrette

200 g Succo di melagrana
2 Cucchiai di Birra Moretti Doppio Malto
1 Cucchiaio olio extravergine d’oliva
Sale
Pepe

Per il pane croccante

Mollica di pane civraxiu
Zenzero
1 Spicchio d’aglio
1 Cucchiaio di olio extravergine d’oliva
Sale
Pepe

Per la schiuma di birra

50 g Birra Moretti Zero
1 g Lecitina di soia
1 Foglia di kafir lime

Per completare

20 Chips di topinambur
Fiori eduli
Insalatine aromatiche miste

PREPARAZIONE

Sfilettare il pesce, eliminare le spine dorsali, salare leggermente e marinare con salsa di soia, aglio, Birra Moretti Doppio Malto e zenzero. Far riposare in frigorifero per circa 2 ore.
Parare la pancetta togliendo le nervature, le pellicole di grasso e le ossa, salarla con sale alle erbe e metterla a marinare per 8 ore in frigorifero. Passato questo tempo, metterla in un sacchetto per cottura, aggiungere 4 cucchiai di Birra Moretti Doppio Malto e chiudere sottovuoto. Ricavare due cubi di 2 cm di lato con la polpa di melone e con la mela, precedentemente pelata e privata del torsolo. Tenere da parte il melone in frigorifero. Mettere la mela in un sacchetto per sottovuoto e aggiungere lo sciroppo freddo fatto con zucchero, Birra Moretti Doppio Malto e zenzero. Chiudere il sacchetto e cuocere a 65°C per circa 20 minuti.
Far cuocere la pancetta a bagnomaria a 62°C per 28 ore. Togliere il sacchetto dall’acqua e trasferirlo in un abbattitore. Una volta fredda, estrarla dal sacchetto, eliminare tutta la gelatina prodotta, asciugare bene e tagliare dei rettangoli di circa 6 cm di lunghezza per 1 cm di larghezza. Metterla sulla piastra ad arrostire in modo che diventi croccante e tenere in caldo.
Mettere il succo di melagrana e la Birra Moretti Doppio Malto in un pentolino e far ridurre a una consistenza sciropposa, raffreddare e aggiungere l’olio extravergine d’oliva e il sale, mischiare leggermente e tenere da parte. Mettere la mollica di pane in una padella e tostare a fuoco basso, quando sarà croccante togliere dal fuoco, salare e pepare. Aggiungere lo zenzero e l’olio extravergine d’oliva e mischiare bene. Tenere da parte.
In un contenitore mettere la Birra Moretti Zero, aggiungere la lecitina e la foglia di kafir tritata finemente e con un frullatore a immersione mischiare fino a ottenere una bella schiuma consistente.
In una padella arrostire per circa 2 minuti, solo dalla parte della pelle, i filetti di sugarello con un cucchiaio di olio extravergine d’oliva, toglierli e tenerli a riposare in caldo.
In una padella calda mettere a sciogliere il burro, far rosolare i cubi di mela da tutti i lati, levarli e tenerli al caldo.

PRESENTAZIONE

Sistemare in un piatto tre cubi di mela con tre cubi di melone conditi con sale e olio extravergine d’oliva. Adagiarci sopra il filetto di sugarello e le briciole di pane. Adagiare accanto un triangolo di pancetta e sistemare a caso qualche foglia di insalata, che avremo condito con sale, pepe e olio. Condire il tutto con la vinaigrette. Distribuire qualche petalo di fiore, aggiungere un cucchiaio di schiuma di birra e servire.

Simone Nebbia

Menzione Speciale per la
valorizzazione della Birra

IN ABBINAMENTO

Birra Moretti
Doppio Malto
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