RICETTE

Lavarello affumicato, zabaione caldo alla Birra Moretti Grand Cru, misticanza con vinaigrette alla Birra Moretti Grand Cru

INGREDIENTI

150 g Lavarello affumicato
2 dl Latte

Per lo zabaione

100 g Tuorlo uovo biologico
200 g Burro chiarificato
3 dl Birra Moretti Gran Cru
Succo di ½ Limone

Per la misticanza

Cuore di riccia
Cuore di salanova
Cuore di lollo rossa
Acetosella
Cerfoglio
Dragoncello
Aneto
Cipolla bianca
1 dl Birra Moretti Grand Cru

Per la vinaigrette

150 cl Olio extra vergine di oliva
50 cl Birra Moretti Grand Cru
Sale
1 Uovo biologico

PREPARAZIONE

Privare il lavarello di testa e lische. Ottenere dei filetti. Mettere i filetti sottovuoto con il latte e lasciar riposare 12 ore in frigorifero. Scolare il lavarello dal liquido, tamponare e tenere in frigorifero. Pulire la cipolla bianca lasciandola intera. Metterla sottovuoto con 1 dl di Birra Moretti Grand Cru. Cuocere a 70°C per 1 ora a bagnomaria.
Ridurre la Birra Moretti Grand Cru fino ad ottenere 1 dl. Montare i tuorli a bagnomaria con la riduzione di Birra Moretti Grand Cru. Una volta triplicata la massa aggiungere a filo il burro chiarificato. Correggere di gusto con il sale ed il succo di limone. Mettere lo zabaione in un sifone da ½ l con una carica. Lasciar riposare 1 ora. Pulire la misticanza.
Emulsionare l’olio con la Birra Moretti Grand Cru, correggere di sale.
Scaldare a temperatura ambiente il lavarello, mettere il sifone a bagnomaria a 55°C, cuocere l’uovo ad occhio di bue.

PRESENTAZIONE

In un piatto piano collocare al centro l’uovo, porre i filetti di lavarello, nappare con lo zabaione alla Birra Moretti Grand Cru. Flambare con torcia (o sotto la salamandra), disporre la misticanza attorno, condire leggermente con un po’ di vinaigrette alla Birra Moretti Grand Cru.

Daniele Pennati

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